Разработка сложных горячих блюд рубленного мяса

Введение

 

Проблема питания является одной  из важнейших социальных проблем. Жизнь  человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Согласно теории сбалансированного  питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и  углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые  аминокислоты, витамины, минералы в  определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного  питания первостепенная роль отводится  мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным  и диетическим, это полезный и  вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня  оно доступно всем.

Во всем мире птицеводческая отрасль  играет большую роль в обеспечении  населения высококачественными  продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных  белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и  объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования  существующих и разработки новых  технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и  улучшение качества выпускаемой  продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение  производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Повышение качества продукции —  одна из основных социально-экономических  задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки  и техники, передового опыта и  связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических  процессов, качества труда и готовой  продукции.

Организацию контроля производства и  управления качеством продукции, гарантирующую  ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья  и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании  населения.

Важные условия выпуска продукции  высокого качества — совершенствование  методов контроля сырья и готовой  продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки  и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/.

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Общие принципы диетического питания.

1. Основные принципы построения диеты.

 

При построении любой диеты учитываются  следующие принципы:

1.    Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях, что ведет к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможно изменение «обычного» рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

2.    Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Обеспечение соответствия между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать достигается путем назначения того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

3.    Учет местного и общего воздействия пищи на организм. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов или поваренной соли, или преобладанием отварных блюд.

Большое влияние на функции органов  пищеварения оказывают изменения  механических, химических и температурных  факторов.

Механическое воздействие пищи определяется как качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.), так и ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Рекомендуется различная степень механического щажения в зависимости от характера и тяжести заболевания.

При измельчении пищи поверхность  соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам  к пищевым веществам клеток и  способствует тем самым ускорению  процесса переваривания пищи. Пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что  также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через  мясорубку с двумя решетками  обеспечивает требуемую степень  измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого  мяса. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле  производят путем пропускания продуктов  через мясорубку с последующим  взбиванием массы. Для улучшения  консистенции готовых изделий в  массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических  блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при  изготовлении слизистых отваров, крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс  приготовления указанных блюд заключается  в длительном разваривании круп в  воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс  длится обычно 2...3 ч и связан с  потерями основных пищевых веществ  крупы. Так, при приготовлении протертых  супов эти потери составляют 25... 30 %, а при приготовлении слизистых  отваров — 50...70 %. Чтобы избежать этих потерь и сократить общую  продолжительность приготовления  блюд, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания — рисовую, гречневую, овсяную. Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления слизистых супов, супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд.

4.   Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Особое значение играет физиологическая полноценность длительных диет, лечебное действие которых основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ, ведь кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях предусматривается обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ.

Питание оказывает основное, определяющее влияние  на жизнедеятельность организма, его  развитие и здоровье. Особенно необходимо рациональное питание детей.

В последние  годы лечебному питанию как одному из важных факторов общего терапевтического воздействия на организм больного придается  огромное значение, так как пищевые  вещества служат мощными лечебными  средствами и позволяют нормализовать нарушенные процессы обмена, стимулировать иммуногенез.

Основными составными частями пищи являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, микроэлементы и вода в  необходимом количестве и в правильном соотношении. Особое значение для детей  имеет белковая часть рациона, ибо  в детском возрасте происходит интенсивный  рост тканей, костного вещества, для  которых белки являются основным структурным элементом.

Белкам  свойственно специфическое биологическое  динамическое действие за счет выделяемой энергии. Высокий энергетический потенциал  обеспечивает сократительную активность сердечно-сосудистой системы, скелетной  мускулатуры, репаративных и регенерационных  процессов с повышенной продукцией защитных антител. Доказано, что увеличение содержания белка в диете детей, больных аллергическими дерматозами, на 10—12 % за счет творога и мяса обеспечивает повышение терапевтического эффекта.

Существенным  компонентом пищи являются углеводы, также представляющие физиологически активный источник энергии. Углеводы быстро усваиваются сами и способствуют лучшему усвоению жиров и белков.

Жиры  составляют структурную часть клеток и тканей. Вместе с белками они  образуют комплексные соединения —  липопротеиды, необходимые для метаболизма  воды, солей, витаминов и микроэлементов.

Минеральные соли и микроэлементы — необходимые  компоненты рациональной диеты. Они  участвуют в построении костной, мышечной и нервной ткани, осуществляют реакции по синтезу ферментов, гормонов, витаминов и оказывают значительное влияние на способность тканевых белков и жиров связывать воду, поддерживать осмотическое давление крови  и тканевой жидкости.

Вода  представляет собой основную среду, в которой происходят все реакции  метаболизма и выведение шлаков. Особенно нуждается в водном рациональном режиме растущий организм ребенка, поэтому  пищевой режим детей регулируется с учетом введения достаточного количества жидкостей.

При составлении  лечебных рационов и определении  в них количества и соотношения  основных пищевых ингредиентов прежде всего учитывают характер и стадию заболевания. При ожирении, эндокринных  дисфункциях с целью нормализации углеводного и липидного обмена показано уменьшение в рационе углеводов  и жиров. При хронических рецидивирующих заболеваниях типа экземы, нейродермита, псориаза особенно оправдано назначение диеты с уменьшением количества углеводов.

Известно, что углеводы, содержащиеся в избыточном количестве в пищевом рационе, способствуют увеличению воспалительного потенциала тканей, синтезу вместо защитных антител  реагинов, образующих патологические иммунные комплексы.

При назначении лечебного питания ребенку важно  также учитывать проводимую при  этом терапию. Так, например, в период применения гормональной терапии в  связи с усилением катаболических процессов, повышением энергозатрат в  лечебные рационы необходимо введение повышенного количества белка, а  также продуктов, содержащих калий  и кальций. При продолжительном  употреблении во время лечения антибиотиков или сульфаниламидных препаратов может  возникнуть недостаточность фолиевой кислоты, в связи, с чем в питание  этих больных следует вводить  продукты, богатые фолиевой кислотой (печень, цветная капуста, дрожжевой  напиток). 

 

 

 

2. Технология приготовления блюд и изделий рубленного мяса.

 

Блюда из рубленного мяса применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясорубку.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения  говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные  рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и  с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба  используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

К фаршу добавляют воду, соль и  тщательно вымешивают (вручную или  в фаршемешалке). Из говяжьей натуральной  массы формуют: котлеты натуральные  рубленые — овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и сухарях), бифштекс — приплюснуто-круглой  формы, толщиной 1-1,5 см; из свинины и телятины: шницель рубленый — овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и сухарях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом.