Разработка сложных горячих блюд рубленного мяса

Для приготовления котлетной массы  мясо, измельченное в мясорубке с  двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным  хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят  и вторично пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную  воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г  воды или молока.

Из котлетной массы формуют  котлеты, биточки, зразы по 2 штуки  на порцию; фрикадельки (в форме шариков) — 4-5 штук на порцию; тефтели (в форме  шариков диаметром 3 см) — 2-3 штуки  на порцию (хлеб можно заменить припущенным  рисом); рулет, мясные хлебцы.

Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через  мясорубку 2-3 раза) вводят сливочное  масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса  должна быть пышной и легкой. Из нее  формуют кнели. Хлеб в кнельной массе  можно заменять творогом или вязкой рисовой кашей.

Рубленую массу готовят также  из отварного мяса: фарш соединяют  с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов).

Рубленые изделия варят на пару: биточки, котлеты, бифштекс, тефтели  — 15-20 мин; рулет — 25-30 мин. У готовых  изделий форма должна быть сохранена, на разрезе-однородная консистенция, без  отдельных включений мяса или  хлеба; поверхность без темной заветренной  корочки; цвет серый; вкус, свойственный изделиям из мяса без посторонних  привкусов и запаха.

Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное  мясо. Котлеты, биточки, зразы панируют в муке или сухарях, жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин).

Тефтели и фрикадельки обжаривают, и тушат, в томатном соусе. Запекают изделия сырыми или отварными  на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).

При отпуске изделия из рубленой массы укладывают на блюда, сбоку  горкой кладут гарнир из одного вида продукта или сложный (из 2-3 продуктов); сваренные  на пару изделия поливают соусом (молочным, сметанным, белым) или кладут сверху кусочек масла; к жареным изделиям соус (красный, томатный, сметанный) подливают  сбоку (на диету № 2 — сверху изделий, чтобы размокла корочка).

Тушеные рубленые изделия отпускают  с соусом, в котором они тушились. Запеченные блюда подают в той  же посуде, в которой они запекались, или их порционируют и раскладывают на тарелки.

Гарниры: отварные, жареные, тушеные овощи, картофельное, овощное пюре, рассыпчатые и вязкие каши, макароны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика мяса.

1. Процессы, формирующие качество готовой продукции.

 

Мясо  богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки  служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные  вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков  и хорошему усвоению пищи. Углеводов  и витаминов в мясе мало. Большинство  мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления  блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости  от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения  содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных  белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин  почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина  увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла  и при наличии воды превращаются в более простое вещество –  глютин (клей), растворимый в горячей  воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит  от количества коллагена и его  стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части  мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена  в глютин начинается при температуре  выше 50^о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100^о С.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке  свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарке  с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке  концентрируется экстрактивные  вещества. Кроме того, при температуре  свыше 100^о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание  жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в  бульон и всплывает на поверхность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка сложных горячих блюд рубленого мяса для диетического питания.

 

Рулет из говядины с омлетом.

В котлетную массу вводят сырые  яйца, хорошо перемешивают, раскладывают ровным слоем толщиной 1,5-2 см на мцкрой салфетке, сверху — сваренный на пару омлет (приготовленный из яиц и  молока).

Края салфетки соединяют так, чтобы  один край находил на другой, и перекладывают  рулет на решетку паровой коробки, делают 2-3 прокола, варят на пару 20-25 мин. Готовый рулет нарезают на порции, отпускают с гарниром, поливают соусом молочным с морковью.

Кнели из говядины с творогом.

Дважды пропущенное через мясорубку  мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через мясорубку  и взбивают с добавлением яиц, сливочного масла, солят, разделывают  на кнели массой 20-25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом.

Суфле из говядины с рисом.

Вареное обезжиренное мясо и сваренную  на воде вязкую рисовую кашу 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют  желтки, часть масла и взбивают в взбивальной машине. Вводят взбитые  белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные  маслом формочки и варят на пару. Отпускают с гарниром, маслом или  молочным соусом.

Свиные фрикадельки, тушенные в соусе.

Приготовленную котлетную массу из бланшированного мяса) разделывают в виде шариков (4-5 на порцию), обваливают в муке, слегка обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом, тушат до готовности. Отпускают с соусом и гарниром.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие  бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов (котлетное  мясо промывают холодной проточной  водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №1.

Диетическое блюдо: Шницель рубленый натуральный.

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	130	130
Яйца	5	5
Сухари	15	15
Масло сливочное	10	10
Соль	1	1
Вода	10	10

 

Пищевая ценность, калорийность и  химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ  на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов  при обработке, %
Белки, г	25.75	9
Жиры, г	17.21	21
Углеводы, г	0.36	15
Калорийность, ккал	283.91	18
B1, мг	0.1884	21
B2, мг	0.1927	13
C, мг	3.0663	0
Ca, мг	50.6791	15
Fe, мг	1.2401	9

 

Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):

Диета	Выход основного блюда / дополнительного  блюда, грамм
2	100
3 (1 вариант)	100
3 (2 вариант)	100
4б	110
4в	120
5а	100
7	100
8 (основная)	100
9	100
10а	100
10	100
11	100
13	100
14	100
15	100
1х	50

 

Технологическая карта приготовления  блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):

 

Технология приготовления

Мясо измельчить на мясорубке, соединить  с размоченными в воде сухарями, яйцами, солью. Сформовать полуфабрикаты  плоскоовальной формы толщиной 1 см. Обжарить 3-5 мин с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин. На гарнир рекомендуют  пюре из картофеля, моркови, свеклы, кабачков, каши вязкие соусы сметанный, томатный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование  блюда: бифштекс рубленый

 

№ наименование п/п продуктов	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция		Вес готового продукта
Говядина (котлетное мясо)	109	80
Шпик	14	12
Молоко или вода	6, 76	6, 76
Перец черный молотый	0, 04	0, 04
Соль	1,2	1,2
Гарнир № 472		150
Вода	9
Жир животный топленный пищевой	7	7
Выход	--	--		220

 

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или  молоко), вымешивают, разделывают в  виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют  и поливают соком, выделившимся при  жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные  с жиром, овощи в молочном соусе.