Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2013 в 17:17, курсовая работа
Основные задачи курсовой работы:
- изучить классификацию, химический состав, пищевую и энергетическую ценность колбасных изделий;
- изучить процесс производства определенного вида колбас, подобрать основное оборудование и разработать пооперационную инструкцию для работы технологической линии;
- произвести технологические расчеты потребностей колбасного цеха в исходном сырье и материалах;
- привести органолептическую оценку изделия и составить сертификат качества на готовый продукт.
Введение
1 Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий
1.1 Общая классификация колбасных изделий
1.2 Показатели пищевой полноценности заданного вида колбас
1.3 Химический состав заданного вида колбас и их энергетическая ценность
1.4 Качественные показатели заданного вида колбас и факторы, их определяющие
1.5 Изменение качества колбасных изделий при хранении
2 Процесс производства и основное оборудование для работы технологической линии
2.1 Общая технология производства колбас
2.2 Рецептура и характеристика колбасного изделия
2.3 Оборудование технологической линии и его краткая характеристика
2.4 Технологическая схема производства
2.5 Пооперационная технологическая инструкция
2.6 Санитарные требования к производству и персоналу
3 Технологические расчеты потребностей колбасного цеха в сырье и материалах
3.1 Расчет общего количества несоленого мясного сырья
3.2 Расчет необходимого количества колбасной оболочки
4 Органолептическая оценка изделия и сертификация готовой продукции
4.1 Методика органолептической оценки
4.2 Пороки колбас и их характеристика
4.3 Сертификат качества колбасного изделия
4.4 Порядок сертификации готовой продукции Заключение Литература