Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА 

РОССИИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО 

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

 АГРОИНЖЕНЕРНАЯ АКАДЕМИЯ»

 

Факультет экономический

Кафедра «Хранение и переработка 

сельскохозяйственной  продукции»

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «МОЛОЧНАЯ»

ПЕРВОГО СОРТА

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Пояснительная записка

ХПСП. ТПВК. 00.000 ПЗ

 

Студент                                                                      

Группа                                                                           

 

Преподаватель                                                            

 

 

 

Челябинск

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по дисциплине « Технология

 производства и переработки  животноводческой продукции»

 

 

 

Студент  Хатыпова Карина Равилевна

 Группа  252

Вид, наименование и сорт колбасного изделия    Вареная колбаса «Молочная» первого сорта

Сменная производительность линии, кг   700

Мясное сырьё    охлажденное

Тип оболочки    полиамид

Диаметр оболочки, мм   65

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Задание выдал А. В. Шумов

 

 

Содержание

Введение                                                                                                                 

1 Классификация,  химический  состав, пищевая и энергетическая                       ценность  колбасных изделий

1.1 Общая классификация  колбасных изделий                                                                                                               

1.2 Показатели пищевой  полноценности заданного вида  колбас                    

1.3 Химический состав заданного вида колбас и их энергетическая                  ценность

1.4 Качественные показатели заданного вида колбас и факторы, их                  определяющие

1.5 Изменение качества  колбасных изделий  при хранении                                           

2 Процесс производства  и основное оборудование для работы                        технологической линии                                                                                  

2.1 Общая технология производства колбас 

2.2 Рецептура и характеристика  колбасного изделия                                                   

2.3 Оборудование технологической  линии и его краткая характеристика                                            

2.4 Технологическая схема производства                                                                          

2.5 Пооперационная технологическая инструкция                                                           

2.6 Санитарные  требования  к  производству и персоналу                                      

3 Технологические расчеты  потребностей  колбасного цеха  в сырье и                           материалах                                                                                                   

3.1 Расчет общего количества  несоленого мясного сырья    

3.2 Расчет  необходимого  количества  колбасной  оболочки                                                           

4 Органолептическая оценка изделия  и  сертификация  готовой                                          продукции                                                                                                            

4.1 Методика органолептической  оценки

4.2 Пороки  колбас и их характеристика

4.3 Сертификат качества колбасного  изделия                                                           

4.4 Порядок  сертификации  готовой   продукции                                                                                                                                     Заключение                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Литература                                                                                                                                                                            

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного  комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения, незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных  веществ. Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой  промышленности. Мясо является продуктом  первой необходимости, не имеющим  аналогов  и  полноценных  продуктов –   заменителей.   Мясные продукты разных товарных групп являются частью  государственного  стратегического  запаса. От уровня развития мясной  промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит  продовольственная безопасность страны.  В   этой  отрасли  работают тысячи предприятий – от небольших  колбасных цехов до   крупнейших  агропромышленных   холдингов.   Ассортимент   выпускаемых    мясных продуктов очень разнообразен. Высокие  темпы   развития   российской   мясоперерабатывающей   промышленности очевидны.  Продукция  отечественных предприятий практически  вытеснила с российского рынка  импортную продукцию. В то же время отрасль испытывает целый ряд трудностей. Требования рынка становятся  все более жесткими,  и предприятиям  для того,  чтобы не  потерять  своего  потребителя,  необходимо  производить качественную продукцию. В настоящее время большинство   мясокомбинатов  работают  с неполной  загрузкой,  потому  что не  могут купить сырье по  той цене,  по  какой его   предлагают   производители.   Наличие небольшого числа поставщиков и высокие цены мясного сырья на внутреннем рынке вынуждают перерабатывающие предприятия искать новых поставщиков за рубежом. Поэтому отечественные производители часто не имеют возможности полностью загрузить производственные мощности, что ведет к спаду производства. Серьезной проблемой для российских мясоперерабатывающих комбинатов  является  слабая  техническая оснащенность. Оборудование на многих предприятиях в российских  регионах  морально  и технически устарело, а между тем современный рынок предъявляет   очень высокие требования  к конечному продукту. На старом оборудовании качественную продукцию,  соответствующую европейским стандартам, изготовить невозможно.  Для стабильной  работы  мясоперерабатывающих   предприятий   необходимо полностью обновить парк оборудования. Цель курсовой работы – систематизация и закрепление теоретических знаний студентов в области  технологии  производства,   товароведческой  классификации, оценки качества и сертификации колбасных изделий.

 

Основные задачи курсовой работы:

- изучить классификацию,  химический  состав,  пищевую   и  энергетическую ценность  колбасных изделий;

- изучить  процесс  производства  определенного  вида  колбас,  подобрать основное оборудование  и  разработать  пооперационную   инструкцию для работы технологической линии;

- произвести технологические  расчеты потребностей  колбасного  цеха     в исходном сырье  и материалах;

- привести  органолептическую   оценку   изделия   и   составить   сертификат качества на готовый  продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

1. Общая классификация колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируются:

• По виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
• По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы:
• По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
• По качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;
• По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
• По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
• По назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке,  подвергнутые  обжарке и варке.  Удельный  вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.  Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски,  сардельки,  шпикачки,  хлебы   мясные.   Ассортимент   варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов [1].

2. Показатели пищевой полноценности вареных колбас

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность»  входят количественное соотношение  пищевых веществ в продукте и  суммарная энергетическая ценность. Энергетическая ценность дает представление  о той части энергии, которая  выделяется из пищевых веществ в  процессе их биологического окисления  в организме. В пищевых продуктах, в том числе колбасных изделиях, определяют показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности колбасных изделий обосновывает изготовитель (разработчик технических документов) на основе аналитических методов исследования с использование расчетного метода с учетом рецептуры. Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы[2,3].

1.3 Химический состав вареных колбас и их энергетическая ценность

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность колбасных изделий

Наименование изделия	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Углеводы, %	Минераль- ные вещества, %	Энергетиче- ская ценность, ккал
Молочная	62,8	11,7	22,8	-	1,3	252
Докторская	60,8	12,8	22,2	1,5	1,3	257
Диабетическая	62,4	12,1	22,8	-	1,3	254
Домашняя	67,8	12,8	16,7	-	1,4	202
Любительская	57,0	12,2	28,0	-	1,3	301

 

1.4 Качественные  показатели вареных колбас и  факторы, их определяющие

Белки. Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, так как они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма. Основное назначение белков пищи - это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в регенерации изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке. Белки животного происхождения (яйца, молоко, мясо, рыба и птица) обладают наиболее высокими показателями качества. В первую очередь это происходит благодаря «полноте» данных протеинов. Несмотря на то, что с животной пищей потребляется большое количество насыщенных жиров и холестерина, ряд исследований указывает на положительное влияние потребления животных протеинов людьми различных возрастных групп. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико - химические показатели сырья -  липкость, вязкость, водосвязывающую способность, pH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается. Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом.

Жиры. Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. В составе животных жиров присутствует незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно [4,5,6].

 

Факторы, определяющие качество вареных колбас:

      

1. Влагосвязывающая  способность мяса.  Основным   технологическим показателем качества мяса, используемого при производстве колбас, является водосвязывающая способность. От нее зависят сочность, консистенция и выход колбас. Необходимо учитывать способность мяса  к удерживанию собственного  мясного сока  и добавляемой воды  при измельчении мяса. Влагосвязывающая способность мяса зависит от ряда  факторов: возраста животного, количественного соотношения  воды  и  жира,  глубины  автолиза мяса, условий замораживания и хранения замороженного мяса, от величины ph, содержания белков, степени растворимости миофибриллярной фракции белков [7].

2. Влияние измельчения   мяса  на  качество.  При изготовлении вареных колбас важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции является тонкое измельчение фарша. Применяемое оборудование для тонкого измельчения фарша, условия и параметры процесса  оказывают влияние на такие показатели качества  фаршей,  как структура и консистенция, отсутствие или наличие жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо  достигнуть  не  только  требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им  количества  воды,  обеспечивающего получение продукта высокого качества при минимальном выходе и регламентируемыми показателями содержания белка и жира.