Разработка технологии производства варено-копченной колбасы «Московская» высшего сорта

 

 

Продолжение таблицы 3

 

Стадия, операция		Наименование оборудования	Контроль качества процесса
наименование	Параметры
6 Посол и созревание мяса 6.1 Посол говядины	На 100 кг мяса вносят 3 кг соли Продолжительность созревания 12-24 ч при температуре воздуха 3-10 °С	Фаршемешалка   Полимерные тазики Камера для посола и  созревания	Поваренная соль должна быть равномерно распределена Оценить степень созревания мяса
7Вторичное измельчение мяса	Размер кусков говядины 2-3 мм	Волчок	Температура на выходе из волчка не более 12 °С
8 Подготовка шпика 8.1 Подмораживание   8.2 Измельчение	При температуре от -1 до -3 °С Размер сторон 6х6х6 мм	Камера охлаждения Шпигорезка	Измельченные куски  должны быть правильной формы
9Наполнение оболочек фаршем 9.1 Наполнение оболочек	Продолжительность 2-4 ч  при температуре 4-8°С	Рабочий стол Ванна Шприц гидравлический	Оболочки не должны иметь  повреждений и загрязнений Проверить качество наполнения
10 Температурная обработка 10.1 Обжарка       10.2 Варка       10.3 Охлаждение     10.4 Копчение	В течение 60-90 мин при  температуре 90-100°С В течение 40-80 мин с  водой нагретой до 87-130°С В течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С В течение 12-24 ч при  температуре 43-70°С	Термокамера       Пароварочные котлы     Холодильные камеры   Обжарочные камеры
11 Сушка	В течение 1-2 суток при  температуре 10-14°С и относительной влажности 76,5%		Расстояние между батонами не менее 5 см
12 Упаковка и маркировка	Масса тары не более 20 кг, температура воздуха 4-12 °С	Ящики
13 Хранение	Не  более 15 сут., при  температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78%	Холодильная камера	Не допускается колебание  температуры, относительной влажности воздуха

 

2.5 Сертификат качества  колбасного изделия

СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА

на варено-копченную  колбасу «Московская» высшего сорта

 

Дата выдачи         Срок годности

27 мая 2013 г.         15 суток

Показатель	Параметры	Допустимые отклонения
1 Состав продукта, %: 1.1 Говядина высшего сорта 1.2 Шпик хребтовый	100   75 25
2 Органолептическая оценка: 2.1 Цвет       2.2 Вкус и запах               2.3 Консистенция	От розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером не более 6 мм   Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних  привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый       Плотная	Без постороннего привкуса и запаха

 

Продолжение таблицы

3 Хранение  продукта

Не более 15 суток при t от + 12°С до + 15°С

Не допускается колебание  температуры и относительной  влажности воздуха при хранении

 

Технолог        К.Б. Мясникова

Директор        В.П. Жаринов

Дата регистрации 27 мая 2013 г. Номер регистрации 745

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В результате выполнения домашнего задания получены теоретические  знания и практические навыки в области  технологии производства колбасных  изделий. Были рассмотрены виды и  ассортимент колбасных изделий, химический состав и пищевая ценность вареных колбас. С учетом рецептуры и характеристики варено-копченной колбасы «Московская», вида мясного сырья и свойств и особенностей обработки колбасной оболочки разработана технологическая схема и пооперационная технологическая инструкция производства готового изделия. Для обеспечения ритмичной и качественной работы производственной линии было выбрано основное технологическое оборудование. По результатам контроля основных показателей варено-копченной  колбасы «Московская» оформлен сертификат качества на готовое изделие.

В результате можно сделать  ряд выводов:

1. Технология производства  варено-копченной колбасы «Московская» в белкозиновых оболочках является типовой для варено-копченых колбас.

2. Типовое оборудование  для колбасного производства может быть использовано для производства варено-копченной колбасы «Московская».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список источников

 

1. Зонин, В.Г. Современное  производство колбасных и солено-копченых  изделий [Текст]. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

2. Гордиевских, М.Л. Курсовое проектирование по дисциплине «Технология производства и переработки продукции животноводства» [Текст]: учеб. пособие / М.Л. Гордиевских, С.В. Ганенко, А.В. Шумов. – Челябинск: ЧГАА, 2011. – 60 с.

3. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия  колбасные вареные. Технические условия [Текст]. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 27 с.

4. Технологический сборник  рецептур колбасных изделий и  копченостей [Текст] / Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И.  Бондаренко. – Ростов-на-Дону: Издательский  центр «Март», 2001. – 864 с.

5. Курочкин, А.А. Технологическое  оборудование для переработки  продукции животноводства [Текст] / А.А. Курочкин. – М.: Колос, 2010.

6. Рогов, И.А. Технология  мяса и мясных продуктов. Книга  2. Технология мясных продуктов  [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.– М.: КолосС, 2009. – 711 с.

7. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях [Текст]. – М.: Солон-Пресс, 2002. – 576 с.

8. Ингредиенты, пищдобавки  и колбасные оболочки для мясопереработки. Справочник [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:// www. infomeat. ru/ sprav_ tmp/ spr _ pre. php?.