Роль биотехнологии в пивоваренном производстве

Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: р. Gluconobacter и р. Acetobacter.Бактерии р. Acetobacter окисляют этанол в уксснуую кислоту, а ксуснуую кислоту окисляют далее до СО2 и Н 2 О.

Эти бактерии способны окислять до углекислого газа и воды , лактат. 
Бактерии р. Gluconobacter окисляют этанол до уксусной кислоты, иногда слабо, при нейтральной или кислой реакции. Уксусную кислоту и лактат до СО2 не окисляют.

                              Влияние на качество пива:

Придают кислый вкус и  неприятный запах. Иногда изменяет аромат пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на поверхности пива может появится плёнка

В некоторых случаях  пиво становится вязким .В некоторых  случаях появляется тягучесть пива.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     3.4 «Бактерии группы кишечной палочки»

 

Согласно действующим  в России медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов. 
БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, а также в сапрофитном состоянии в воде, воздухе и пиве.

                   Морфологические и культурные признаки:

Палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда соеденены в цепочки, подвижные или неподвижные.

Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шерховатыми.Окраска  от белой до желтовато-белой.

                                Физиологические особенности:

Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для  роста 30-37?С. могут расти при температуре 15-55 ºС. при 60 ºС погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот. 
Во время главного брожения и дображивания БГКП практически не размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель.

                                      Влияне на качество пива:

При незначительном инфицировнии не оказывает существенного влияния  на вкус, аромат и биологическую стойкость пива.

При значительном инфцировании пиво приобретает вкус и аромат сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус  и запах вареной капусты. 
 

 

 

                                          3.5«Дрожжи» 
 
        В процессе производства пива помимо культурных дрожжей могут развиваться и посторонние виды дрожжей, так называемые дикие дрожжи. 
Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход технологического процесса и качество получаемого пива. 
Другие виды относительно безвредны, тем не менее их присуствие является показателем низкого санитарного уровня производства и поэтому своевременное их выявление весьма полезно. 
Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими дрожжами применяют в основном две питательные среды: агар с кристалловиолетом и агар с лизином.В настоящее время описано более 40 видов диких дрожжей.

                      Влияние на технологический процесс.

При попадании в сусло  на стадии брожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами, количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть диких дрожжей не оседает вместе с культурными, и попадает с пивом в лагерный подвал, где развиваются очень быстро. 
Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому, затрудняют осветвление пива. Кроме того , некоторые дикие дрожжи, размер клеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при фильтровании готового пива и вызывать ещё большее помутнение готового пива.

Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит в значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого экстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резко возрастает.

 

 
                                             Влияние на качество пива.

Вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень  значительного. Вследствие образования  высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма  в пиве появляется непрятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный, винный, фенольный). 
Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшую часть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильное влияние на качество пива.

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Список использованной литературы

 

1. «Сельскохозяйственная биотехнология» по ред. В.С. Шевелухи, Москва: Высшая школа, 2003.
2. «Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве»  В.С.Исаева, Н.Н.Раттель, Т.Н.Волкова. М.1997.
3. «Основы биотехнологии», Дроздова Т.Е., Иванова Е.П., Москва: МГОУ, 2001
4. biotechnolog.ru
5. bio-x.ru›articles…v-pivovarennom-proizvodstve