Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2014 в 11:54, курсовая работа
Сары май- сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім.Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары- фосфатидтер,ақуыздар,сүт қанты,дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май орта болып табылады.Сары майдың басты қасиеті –оның консистенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын,олардың физикалық және агрегаттық жағдайының,құрылымды-механикалық қасиеттерінің ижиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диетталық пен балалар тағамы үшін,профилактикаық және емдік мақсат үшін,қуыруға арналған,кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін.
Кіріспе
II. Сары майдың жасалу технологиясы
2.1.Майды өндірудің әдістері
2.2.Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар
2.3.Шайқау әдісімен өндірілетін май
2.4.Майды тұздау
2.5.Жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру
III. Қорытынды
Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, нерв жүйесі үшін холестерин маңызды роль атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сары уызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек ге едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Лецитин организмнің дамуына, қан құрылы-мына жәрдемдеседі, нерв жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организм-нің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартыл атеросклероздың өріс алуына кедергі . жасайды. Лецитин жұмыртқаның сары уызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық бот-қасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсім-діктерде де лецитин көп.
Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш майдан, етінен арылтқан шел майдан суық суға жуып, тазартыл (кейде аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ет тартқыштан өткізіп, кастрюльге (эмальданғаны дұрыс) салады да, баяу жанған отқа қояды. Масса кастрюльге жабысып, күйіп кетпеуі үшін оны әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Сөйтіп, май еттен бөлініп шығады да, суы буға айналады, еріген мөлдір майда қызарып піскен шыжық қалады. Кастрюльдегі майдың бетіндегі көбік толық басылғанда кастрюльді оттан алып, майды үстіне дәке салған електен өткізеді. Май аздап салқындағаннан кейін іші таза, құрғақ ыдысқа (әйнек банка болса тіпті жақсы) құнды да, аузын мықтап жабады. Ал шыжыған ботқаға, картопқа қосуға болады.
Мал майларын — ірі қараның, қойдың шел майын және сүйек майын — көбіне ет тағамдарын қуыруға, ет начинкаларын салған қамыр тағамдарға, сондай-ақ ет тағамдарына-қосу үшін пайдаланады. Ал мал майы мен өсімдік майының қосындысын көкөністерді қуыру үшін қолданады; сондай-ақ тортасы айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері — пирожок, пончиктер мен қытырлақ нан (хворост) т.б. пісіреді. Бірақ мал майының өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспе йді. Мысалы, шел майы мен мал майы тәтті начинка мен жармалан жасалған тәтті запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл майлардың құрамында холестерин мол болатындығын ескере отырып, оны үй жағдайында тағам әзірлеу үшін шектеп (күніне орта есеппен 5 г) пайдаланған жөн.
Қорытынды
12 қараша – 12 желтоқсан аралығындағы өткен оқу практикасында сүт тағамдарының ішінде сары майдың жасалу технологиясымен таныстық. Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға байланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегей шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сепараторлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сепараторлап алынған кілегейді қайтадан сепараторлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болуы керек.Кілегейді шайқау әдісімен май өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау,оны механикалық өндеу кезінде жүреді,ал жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізілумен таныстық.
Пайдаланған әдебиеттер