Введение.
Питание по системе
«Шведский стол»
Что такое шведский стол, знает каждый:
все имеющиеся угощения выставляются
для широкого доступа и постоянно обновляются.
Блюда удобны для быстрого употребления,
подаются в больших количествах, чтобы
любой мог брать сколько угодно. Соединение
в таком способе подачи соображений практичности,
свободы выбора и элемента некоторой праздничности
сделало данный формат одним из любимых
в системе общественного питания.
Где обычно сервируют шведский стол?
Там, где актуальны удобство и быстрота,
где вопросы оплаты за питание решены
заранее, а церемонии обслуживания сведены
к минимуму. Без него не обходится ни один
большой отель, его устанавливают во многих
ресторанах и кафе, он часто незаменим
на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.
Покормить гостя нужно быстро, вкусно,
тем, что ему понравится, и именно тогда,
когда ему необходимо. Подстроиться под
режим делового человека с жестко расписанным
графиком, курортника, торопящегося на
пляж или процедуры, многочисленных групп
туристов, занятых осмотром достопримечательностей,
можно, только обеспечив им питание с простыми,
отработанными стандартами обслуживания
и единственным ограничением -- по времени.
Заплатив фиксированную сумму, гость чувствует
себя свободно, как на собственной кухне
или у близких друзей. Он может выбирать
любые виды блюд, напитков, кулинарных
изделий и фруктов по своему усмотрению,
в любом порядке и количестве.
МЕНЮ
Состав меню «шведского стола» завязан
на культурных, религиозных и национальных
особенностях - базовое меню всегда будет
местное. Но в большинстве отелей даже
специально подчеркивают, что в шведский
стол входят европейские блюда.
Нередко шеф-повар балует постояльцев
так называемыми «вечерами национальной
кухни», когда весь ужин состоит исключительно
из блюд какой-то национальной кухни -
итальянской, мексиканской и т.д.
Если с Востоком вы знакомы только по
Турции, то другие страны могут вас разочаровать
в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских
странах, к коим относятся также Египет,
ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину.
В Турции, в принципе та же картина, но
там недостаток мяса стараются компенсировать
рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных
количествах. В Египте же, напротив, шведский
стол обычно небогат, выбор блюд меньше
- курица, баранина, салаты под майонезом,
а фрукты поступают в основном летом. Зато
во всех странах Востока столы ломятся
от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум,
и всякие пирожные, и какие-то печеные
корзинки с наполнителем, название которому
сложно подобрать.
А вот на в Юго-Восточной Азии отказываются
не только от свинины, но еще и от говядины:
корова - священное животное. Хотя, знатоки
утверждают, что дело здесь не только в
религии. Просто в крови индийских коров
живет вирус, опасный для здоровья человека,
поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться
все той же курицей. А свинину они не едят
из других соображений: это животное в
их понимании несъедобное, потому что
питается отходами. Впрочем, для нормальных
восточных людей счастье в другом - в приправах.
Поэтому на их шведских столах вы непременно
увидите массу баночек и чашечек с соусами
и порошками, имеющими довольной резкий
запах и слишком острый вкус.
Зато в Европе есть и свинина, и говядина,
и курица. Но подается все это в куда меньших
количествах: объедаться здесь считается
неинтеллигентно. Опять же увидим мы и
национальные особенности: в Италии меню
построено на десятках видов спагетти,
а в Испании на столе почти постоянно будет
жить паэлья.
Интересный парадокс наблюдается в Греции,
Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские,
а рыбы на шведском столе вы почти не увидите.
Главное, без чего там не могут обойтись
- оливки и брынза, а уж остальное в зависимости
от звезд у отеля.
ОРГАНИЗАЦИЯ
Ресторан, работающий по принципу шведского
стола, имеет две зоны: в одной выставляется
еда, в другой находятся места для гостей.
Главный элемент первой зоны -- буфетная
линия, или линия раздачи, более элегантная
и функциональная, чем в обычной столовой,
но по сути имеющая такое же предназначение.
Она может быть стационарной или передвижной.
Первая представляет собой профессиональный
комплекс, способный поддерживать необходимый
температурный режим. Стационарные линии
подключены к электричеству, оборудованы
дополнительными розетками и декоративным
освещением. Они позволяют более основательно
подойти к организации питания, но сокращают
возможности использования пространства.
Передвижная линия конструируется из
частей, а в самом простом варианте составляется
из обычных столов с фуршетными юбками.
Если ее нельзя подсоединить к электричеству,
то устроителям придется позаботиться
о поддержании необходимой температуры.
В этом случае применяют специальные устройства,
подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо
другим способом, а под охлаждаемыми блюдами
регулярно заменяют лед.
Помимо буфетных линий в зоне располагаются
столики для посуды, приборов, станции
для приготовления и раздачи отдельных
блюд и напитков. Как правило, все это занимает
не более 1/3 площади, на которой организуется
питание. Посетители, взяв поднос со специального
стола при входе, выбирают пищу самостоятельно.
При необходимости им помогает повар-консультант.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основные минусы шведского
стола - низкая рентабельность, большой
объем испорченной продукции, необходимость
держать на буфете весь ассортимент, малые
сроки годности продуктов. Стремясь увеличить
рентабельность, хозяева некоторых заведений
снижают качество блюд, что еще больше
отталкивает потребителей. На популярность
шведского стола серьезно повлиял и рост
цен на продовольствие. Рестораторы не
могут часто поднимать цены, опасаясь
потерять клиентов. Низкие цены способствуют
еще большему снижению рентабельности
- практически, формат перестал приносить
прибыль. Но, не смотря, на это - преимущества
«Шведского стола» сложно переоценить.
Они очевидны и сразу бросаются в глаза.
Красота - прекрасный внешний вид шведского
стола, выбор огромного количества блюд
из различных продуктов. Свобода - неограниченное
количество подходов к шведскому столу,
и неограниченное количество еды, которую
можно взять. Скорость - нет необходимости
ждать приготовления блюда и обслуживания
персоналом.
Сделаем вывод, что шведский
стол считается самой демократичной формой
питания, он позволяет гостю поесть вкусно,
разнообразно и быстро. Именно поэтому
он прижился в гостиницах.
1.Теоретическая
часть.
1.1.Характеристика
проектируемого предприятия
Ресторан «первого класса»
— определенный выбор услуг, предоставляемых
потребителям, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий и напитков сложного
изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный
ассортимент напитков и коктейлей, в том
числе заказных и фирменных для баров,
гармоничность и комфортность интерьера.
Рестораны представляют потребителям,
как правило, обеды и ужины, а при обслуживании
участников конференций, семинаров, совещаний
– полный рацион питания. Также полный
рацион питания отпускают потребителям
рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют
обслуживание банкетов различных видов,
тематических вечеров. Рестораны предоставляют
населению дополнительные услуги: бронирование
мест в зале ресторана; прокат столовой
посуды и др.
Обслуживание потребителей
осуществляется метрдотелями, официантами.
Рестораны должны иметь кроме
обычной вывески, вывеску световую с элементами
оформления. Для ресторанов высшего и
первого класса допустима обычная система
вентиляции. Мебель в ресторанах должна
быть повышенной комфортности, соответствующая
интерьеру помещения; столы должны иметь
мягкое покрытие, в ресторанах первого
класса возможно применение столов с полиэфирным
покрытием. Кресла должны быть мягкими
или полумягкими с подлокотниками. Большие
требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера,
нержавеющей стали, фарфоро - фаянсовая
с монограммой или художественным оформлением,
хрустальная, художественно оформленная
посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой
и танцплощадкой должна соответствовать
нормативу – 2 м кв. на одно посадочное
место.
Режим работы ресторана: Пн-Сб
; с 11 до 24 ч.
1.2.Характеристика
проектируемого цеха.
Горячие цехи организуются
на предприятиях, выполняющих полный цикл
производства. Горячий цех является основным
цехом, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульонов, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, также производится
тепловая об-
работка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские
изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки
и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего
цеха готовые блюда поступают непосредственно
в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен
иметь удобную связь с заготовочными цехами, со
складскими помещениями и удобную взаимосвязь
с холодным цехом, раздаточной и торговым
залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны
соответствовать требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам, технико – технологическим
картам при соблюдении Санитарных правил
для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего
цеха. Температура по требованиям
научной организации труда не должна превышать
23 гр. С, поэтому более мощной должна
быть приточно – вытяжная вентиляция
(скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная
влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие
инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми
жарочными поверхностями, площадь плиты
должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех должен
быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим
и немеханическим: плитами, жарочными
шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, пароконвектоматоми,
холодильными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности
предусматривается применение в горячем
цехе механического оборудования (универсальный
привод П-2, машина для приготовления картофельного
пюре).
Оборудование для горячего
цеха подбирают по нормам оснащения торгово
– технологическим и холодильным оборудованием
в соответствии с типом и количеством
посадочных мест в предприятии, режимом
его работы, максимальной загрузкой торгового
зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Так, в ресторанах, где первые блюда готовят
небольшими партиями, меньше требуется
стационарных пищеварочных котлов, чем
в столовых, имеющих столько же посадочных
мест.
В горячем цехе для удобства
организации процессов приготовления
горячих блюд целесообразно использовать
секционное модулированное оборудование,
которое можно устанавливать островным
способом, или организовать несколько
технологических линий – для приготовления
бульонов и первых и вторых блюд; гарниров
и соусов.
Горячий цех подразделяется
на два специализированных отделения
- суповое и соусное. В суповом отделении
осуществляется приготовление бульонов
и первых блюд, в соусном – приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков.
Количество поваров в каждом
отделении определяется соотношением
1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое
меньше. В горячих цехах малой мощности
такого отделения, как правило, нет.
1.3 Перечень услуг
предоставляемых предприятием:
| |
| |
|
- Услуги общественного питания
|
|
|
|
|
- Услуги по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий
|
|
| |
|
- Услуги по организации потребления
и обслуживания
|
|
- Организация и обслуживание
торжеств, семейных обедов и ритуальных
мероприятий
|
|
- Бронирование мест в зале предприятий
общественного питания
- Услуги по организации
досуга
- Услуги по организации
музыкального обслуживания
|
|
| |
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
2.Расчетно-пояснительная
часть.
2.1.Определение
количества потребителей по графику
загрузки торгового зала