Современные представления о развитии отрасли общественного питания

Технология приготовления: Сделайте фарш из всех ингредиентов, исключая сухари, масло и вино. Обваляйте рулет в сухарях. Положите на противень смешайте 2 ложки масла с 0,5 стакана вина и полейте этим верх рулета. Нагрейте печь до 180С. Когда погаснет сигнальная лампа, поместите противень в пол. 2 на 55 мин. переворачивая рулет во время готовки.

 

Рулетке гриль

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина(филе)	214	150
Растительное масло	10	10
Чеснок	4	3
Сыр	11	10
Сладкий перец(красный)	38	20
Розмарин	0.02	0.02
Тмин	0.02	0.02
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Выход		200

  Технология приготовления: Перец нарезать тонкими ломтиками, сыр нарезать соломкой. Посолить и поперчить бифштексы. Сверху положить сыр и перец. Закатать и закрепить деревянными вертелками.

 

Перемешать масло, чеснок и приправы, смазать смесью мясо и мариновать 30 мин. Запекать на гриле 6-8 мин.

                                      

 Свинина запечённая

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	249	180
Сливочное масло	10	10
Чеснок	6	5
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Тмин	0.02	0.02
Масса готового рулета		200
Капуста тущенная(№708)		150
Выход		350

Технология приготовления: Свинину свернуть в рулет и перевязать ниткой в нескольких местах. Обвалять в смеси перца, соли и тмина. В тяжелой сковороде (которую затем можно будет поставить в духовку) растопить сливочное масло и обжарить свинину с обеих сторон до золотистой корочки. Добавить чеснок. Накрыть крышкой и запекать свинину около 1,5 ч в разогретой до 180ºС духовке. Готовой свинине дать постоять около 20 мин.

 

 

Капуста тущёная № 708

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста	243	190
Жир животный	7	7
Морковь	10	8
Лук репчатый	14	12
Петрушка (корень)	5	4
Томатное пюре	13	13
Уксус 3%-ный	5	5
Мука пшеничная	2	2
Сахар	4	4
Выход	-	150

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед туше6нием ошпаривают в течении 3 – 5  минут.

 

Рулет из телятины с ветчиной и сыром

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Телятина	204	150
Сыр	13	12
Ветчина	23	23
Томатное пюре	10	10
Паприка	0.1	0.1
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Выход

Технология приготовления: Шницели ополоснуть и обсушить полотенцем. На каждый положить по кусочку сыра и окорока. Закатать шницели в рулеты, начиная с узкой стороны. Края закрепить зубочистками до образования однородной массы. Обжарить в нем рулеты. Затем залить туда же взбитую томатную пасту. Приправить солью, перцем и паприкой. Поставить томиться в

 

Рулет «Бараний рог»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	195	140
Грибы(шампиньоны)	21	15
Хлеб белый	20	20
Яйцо	½ шт	20
Масло сливочное	5	5
Сыр	6	5
Перец	0.02	0.02
Соль	0.02	0.02
Зелень(петрушка)	7	5
Лавровый лист	0.02	0.02
Масса готового рулета		200
Картофель жаренный		150
Выход		300

Технология приготовления: Молодую баранину пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавр. Фарш тщательно перемешать, разложить на смоченном водой столе и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.

Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, кладут на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свернуть рулет, придавая ему форму рога, и уложить на смазанный сливочным маслом противень.

Запекать рулет в жарочном шкафу, предварительно смазав взбитым яйцом, посыпав сухарями или тертым сыром и полив жиром. На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.

 

 

 Рулет из телятины по-французски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина(мякоть)	194	130
Ветчина	20	25
Масло сливочное	10	10
Яйцо	½ шт	20
Сливки	10	10
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Лимон(сок)	12	5
Выход		200

Технология приготовления: Отбивные толщиной 1.5-2 см отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком, на каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца,. Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле около 10 минут , затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5 -7 минут.

Рулет говяжьи с яйцом

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	194	130
Пшеничный хлеб	20	20
Морковь	26	20
Лук репчатый	24	15
Сливочное масло	5	5
Молоко	10	10
Яйца	¼ шт	10
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Выход		200

Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке или воде хлебом, посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую. Лук и морковь порезать и поджарить по отдельности. Фарш положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной около 1.5 см. На середину лепешки положить половинки яиц срезом вниз, посыпать их луком. Вдоль яиц тонким слоем расположить морковь. Рулет защипать, соединив края полотенца. Затем рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать взбитым яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой (чтобы при запекании не образовались трещины, из которых будет убегать сок). Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Во время запекания рулет периодически сбрызгивайте водой. Готовый рулет посыпать сверху рубленым укропом или зеленым луком.

 

Рулет мясной

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	194	130
Чеснок	4	3
Масло сливочное	5	5
Груши	91	50
Зелень(петрушка)	7	5
Сыр	8	7
Соль	0.02	0.02
Перец	0.02	0.02
Выход		200

Технология приготовления: Надрезать мясо по центру, оставив по краям 1 см. Разложить его, как книгу, и в месте наибольшего утолщения сделать еще один надрез. Еще надрезать поперек волокон. Отбить мясо (чтобы при этом не брызгала кровь, мясо надо накрыть пленкой). Посыпать специями, немнрого посолить и отложить в сторону.

Приготовить начинку. Почистить груши: удалить сердцевину и кожуру. Груши нарезать тонкой соломкой. Измельчить петрушку. Лук нарезать кубиками или полукольцами. Натереть сыр.