Современные представления о развитии отрасли общественного питания

   Витамин К (филлохинон) играет  важную роль в процессах свертывания крови.

   Витамин С (аскорбиновая  кислота) повышает сопротивляемость  организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе  многих веществ, которые расходуются  на построение костной и соединительной  ткани.

   Витамин В1(тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.

   Витамин В2(рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно – восстановительных процессах.

 

Прочие вещества пищевых продуктов.

 

Органические кислоты, содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии. Оказывают возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствуют лучшему усвоению веществ.

 

Эфирные масла. Обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.

 

Красящие вещества:

   Каротиноиды – пигмены, придающие продуктам желтую, оранжевую  и красную окраску.

   Флавоновые пигменты придают  растительным продуктам желтую  и оранжевую окраску.

   Хромопротеиды – пигменты, обуславливающие красную окраску крови, мяса.

   Фитонциды – обладают  бактерицидными свойствами.

   Экстрактивные вещества  содержаться в мясе и придают  запах и аромат бульону.

 

 

4.4. Анализ процессов, формирующих  качество продукции. Разработка  технологических схем производства блюд.

 

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит  от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Уменьшить  переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно сократив объем жидкости, взятой для варки и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае питательные вещества перемещаются с поверхности в глубь продукта. Если надо извлечь больше растворимых веществ. Продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Это диффузия через полупроницаемые перегородки, перемещение молекул растворителя через мембрану. Осмос наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, вода поступает внутрь клетки, овощи становятся прочными и упругими.

Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработке используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием.

Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка.

Изменение белков. Денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы. Денатурация сопровождается: изменением окраски мяса в следствии денатурации миоглобина, потерей способности к растворению, набуханию; потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается свертыванием или коагуляцией белка.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий. Взбивание сливок, сметаны, яиц.

Изменение углеводов.

Брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании  их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.

Меланоидинообразование. Этот процесс обеспечивает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах.

Изменение жиров.

Изменение жиров при жарке. Содержащийся в продуктах жир при жарке теряется в результате разбрызгивания и дымообразования. Жир поглощается обжариваемым продуктом. При жарке глицерин  разлагается  до акролеина, который обладает неприятным запахом и вызывает раздражение слизистой оболочке. 

 

5.2.Обеспечение  показателей безопасности блюд.

Говоря о безопасности блюд необходимо в первую очередь готовить блюда из экологически чистого сырья, а также соблюдать сроки хранения и сроки реализации. Безопасность блюд на 99% зависит от повара.

Личная гигиена повара:

Перед началом работы:

-тщательно вымыть руки с щеткой и мылом, и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести.

-надеть чистую сан. Одежду и обувь на невысоком каблуке.

-ногти должны быть коротко отстрижены,   т.к.   под  ними  скапливается  грязь  и различные микробы.

-снять клипсы, кольца, часы и др. украшения.

-всегда иметь при себе полотенец и чистый носовой платок.

-к работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр.

Во время работы:

-мыть тщательно руки при переходе к обработке другого вида продукта, особенного от сырого к варёному, после любого загрязнения и после туалета.

-в карманах спец. Одежды держать только носовой платок.

-нельзя вытирать руки о сан. Одежду.

-не выходить в сан. Одежде из кухни и других цехов.

По окончание работы:

- убрать рабочее место, посуду, инвентарь, оборудование вымыть.

-сан. Одежду снять и оставить в шкафчике.

        Личная гигиена  заключается в соблюдении правил  ограждающих питание и самого  студента и пищевых продуктов.

      При приготовлении блюд. Кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

      Рыбу размораживают  на воздухе или в холодной  воде с температурой не выше +12 град. С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

  Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 град. С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

        Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых не инфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- использование творога из не пастеризованного молока;

- использование сырого и пастеризованного  фляжного молока в натуральном  виде без предварительного кипячения;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. С последующим ополаскиванием проточной водой.

 

 

 

5.3.Анализ  возможностей повышения пищевой  ценности и формирования функциональных  свойств блюд.

 

Плоды и овощи  улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов.

С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулируя массу и объём.

Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. 
Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. 
Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ. По способу приготовления овощные блюда подразделяют на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Охрана труда и пожарной  безопасности на предприятии  общественного питания.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины. достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда  по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  по мере его поступления на  место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности  труда (на работах с повышенной

опасностью) — ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.

кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической  сети) — ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год; периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в З месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные  производственные факторы (повышенная подвижность воздуха, повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно- психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная  — на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный — на 4 месяца;

- полотенце — на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц.

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стрич

ногти тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязнёнными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования  и другою оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух, производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы  приготовления кулинарной продукции;

- операция по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры

предосторожности, указанные в документации к лому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять посудой  рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатация.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Располагаться па безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.