Технические измерения и приборы

Охлажденная рыба до температуры  не более 25°С в течение 15-20 минут. Движение клети осуществляется с помощью цепного конвейера циклично, время цикла можно регулировать. Один цикл: стоянка 30÷900 сек,

 движение – 10 сек.  Подсушку заканчивают, когда поверхность  рыбы становится сухой. Проварку  заканчивают, когда рыба по  всей толще проварится, кровь  у позвоночника свернется, и  мясо будет легко отделятся от костей. Собственно копчение считается законченным, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. После этого рыбу охлаждают, чтобы обеспечить нормальную укладку ее в банки, сделать мясо более плотным, способным выдержать дальнейшую обработку.

Порционирование.

Цель: получение кусков рыбы, соответствующих высоте банки.

Клети с охлажденной рыбой  вручную выкатываются из туннеля  и подаются к столам, где  рыба снимается с шомполов и при  необходимости сортируется. Отсортировывается  рыба, не соответствующая требованиям  стандартов на рыбу горячего копчения. После чего рыба подается на порционирование. Для этого в линии установлена машина  для порционирования копченой рыбы. Рыбу укладывают на подвижной стол, после заполнения стола передается к порционным ножам. На выходе устанавливается противень без одного борта, на который выходит порционированная рыба. Обратному перемещению рыбы препятствует отсекатель - съемник, опускающийся на стол и остающейся неподвижным при обратном движении стола. Противень с рыбой снимается вручную и передается на фасовочный конвейер.

Фасование.

Цель: укладка порционированных кусков копченой рыбы в консервные банки.

Для этого в линии установлен круглый фасовочный конвейер, предназначенный  для обслуживания рабочих мест при  ручной фасовке. С помощью конвейера  к рабочим местам подаются противни с рыбой и пустые банки, которые  предварительно подготавливают. На конвейере  предусмотрено 14 рабочих мест. Каждый стол оборудован весами. Рабочие вручную  укладывают рыбу в банки, контролируя  вес на весах, допустимые отклонения массы рыбы в банке  2-3%. Пустые противни отводятся от столов по конвейеру. Наполненные банки пластинчатым транспортером подаются на заливку масла.

Заливка масла.

Цель: пропитывание рыбы маслом для придания консервам лучшего  вкуса, повышение  калорийности продукта.

Перед заливкой масло предварительно готовят. Масло прокаливают при  температуре 120°С в течении 30 минут. Для заливки используется подсолнечное масло, рафинированное. Заливается масло в банки при температуре 75-85°С. Для этого в линии установлена машина БЧ-И32-М карусельного типа, предназначенное для заливки горячего масла по объемному способу дозирования. Банки с рыбой поступают в машину на пластинчатый транспортер, шнековым делителем распределяются по шагу и звездочкой подаются в гнезда вращающегося стола. Над столом установлен вращающийся бак с 12 дозирующими патронами. Патроны размещены точно над гнездами. На случай отсутствия банки имеется блокировка. Наполненные банки звездочкой передаются из гнезд стола на транспортер и дальнейшую обработку. Постоянный уровень масла в баке поддерживается поплавковым регулятором, воздействующим на клапан маслопровода. Масло – наиболее ценная заливка.

Закатка.

Цель: удаление из банок воздуха  и создание в ней вакуума. Герметичное  укупоривание банок обеспечивает длительное хранение консервов.

Этот процесс осуществляется на закаточном автомате БЧ-КЗТ-11М, предназначенном  для закатки цилиндрических жестяных банок диаметром 50-105 и высотой 35-125 мм в линиях производства рыбных консервов. Закатка происходит при атмосферном  давлении. Машина имеет устройства для маркировки крышек и счета  банок. Банки вводятся в машину по пластинчатому транспортеру и делятся  по шагу боковым шнековым делителем. Механизм подачи крышек подает крышки на маркиратор, где крышка маркируется выдавливанием условных обозначений. Крышки предварительно готовятся: сортируются, удаляются экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотнительной пасты. Крышки должны быть чистыми и упакованными в водонепроницаемую бумагу, которая снимается непосредственно перед закаткой банок. Крышка ориентировано передается к банке и надевается на нее. После этого банка передается в патрон парами. Карусель имеет 6 патронов. На случай отсутствия крышки есть блокировка. Двойной закаточный шов должен быть герметичным, механически прочным, гладким, без накатов, зубцов, подрезов, одинаковой ширины по всему диаметру, без волнистости и морщин, достаточно уплотненным, но не раздавленным. Уплотнительная паста не должна выступать из-под закаточного шва. Закатанные банки звездочкой подаются на транспортер, где установлен счетчик банок, и на дальнейшую обработку.

Мойка банок.

Цель: мойка банок, загрязненных жировыми и солевыми подтеками, томатным соусом.

В универсальной машине МЖ-У-125 линейного типа банки моются, ошпариваются и ополаскиваются. Наполненные банки  моются в положении «на ребре», которое задается сменными входными течками. Банки вначале омываются  струями воды температурой 80-90°С, потом ошпариваются паром и затем ополаскиваются водой температурой 60-70°С, после чего по течке поступают в гидрованну, где помещены автоклавные сетки, которые при помощи тельфера устанавливаются в автоклав. Задержка укупоренных банок перед стерилизацией не должна быть более 30 минут.

Стерилизация.

Цель: уничтожение паточных (болезнетворных) и вызывающих порчу  продукта микроорганизмов и спор, без ущерба для качества продукта.

При тепловой стерилизации происходит ин - активация присущих самому продукту ферментов, которые  так же могут вызывать ухудшение  качества и даже порчу продуктов  при хранении. Стерилизация производится при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств, продуктов. Происходит почти  полное уничтожение всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Время  стерилизации консервов происходит денатурация и частичный гидролиз белков рыбы, в результате чего содержание растворимых белков уменьшается, а  количество небелковых азотистых веществ  увеличивается. Расщепление белков сопровождается выделением свободного сероводорода и аммиака. Находящийся  в рыбе и соусе жир в процессе стерилизации частично расщепляется (гидролизуется) с образованием свободных жирных кислот (кислотное число жира увеличивается). Стерилизация состоит из четырех операций: продувки, подъема давления пара, собственно стерилизации и снижение давления пара.

Режим стерилизации консервов  «Треска копченая в масле»; для ж/б №3

 

Разгрузка автоклавных  корзин.

Цель: быстро разгрузить автоклавные  корзины, не допуская механического  повреждения банок.

Для разгрузки автоклавных  корзин используется устройство БЧ-РК-2. Корзина тельфером спускается в  гнездо, между направляющими, автоматически  там заправляется и начинает поворачиваться на 360°, в результате чего банки падают в ванну, наполненную водой, опускаются на дно, где подхватываются горизонтальным транспортером и передаются к  наклонному элеватору, выводящему их из ванны. Элеватор омывается струями  воды, разравнивающими банки на полотне, и имеет специальные носители, транспортирующие банки только плашмя. В ячейках носителя размещается только по одной банке. Из элеватора банки попадают на поперечный транспортер, выводятся из устройства и передаются на транспортер, направляющий их в моечную машину.

Мойка и сушка  банок.

Цель: удаление различных  загрязнений с поверхности банок.

Машина УМБ-3 линейного  типа предназначена для мойки  и сушки наполненных банок  всех номеров. Банки подаются ребром на загрузочную часть горизонтального  цепного транспортера, который доставляет их в моечный узел. В первой половине моечного туннеля банки 14с омываются 2-3%-ным раствором щелочи температурой 80°С, во второй – горячей водой температурой 80°С в течение 12с. Вода и щелочь подогреваются паром. После мойки банки через переходную течку соскальзывают на горизонтальный пластинчатый транспортер, движущийся в замкнутом коробе, через который прогоняется 2500/ч воздуха температурой 100-110°С со скоростью 5м/с. Воздух нагревается паровым калорифером, продолжительность сушки – 67с.

Укладка банок  в ящики.

Цель: укладка банок в  картонные ящики для сохранения от механических повреждений и удобства при направлении на дальнейшее хранение и реализацию.

В линии установлен банкоукладчик БЧ-БУФ-2. Подаваемые транспортером банки в один поток поступают между направляющими на неподвижный стол банкоукладочной машины, доходят до упора и включают толкатель, который перемещает ряд банок на наполнительный стол. После заполнения стола сверху опускается автоматическая электромагнитная плита, захватывает банки и переносит их в положение «над ящиком». Ящик заранее вручную формуется, устанавливается на транспортер открытыми крышками вверх и подается им к месту загрузки банок. Плита с банками опускается в ящик до упора банок в дно, электромагниты выключаются и плита возвращается в исходное положение. Прокладка прокладывается вручную. Наполненный ящик обтягивается лентой.

 

Хранение и  реализация.

Цель: созревание консервов, приобретение вкуса данного вида консервов.

Отмаркированные и обклеяные ящики рольгангом подаются на стол, укладываются на поддон и электропогрузчиком отвозятся на склад готовой продукции. Для получения консервов высокого качества их необходимо выдерживать не менее 1,5-2 месяцев. В течение этого времени происходит созревание консервов, т.е. происходит перераспределения масла в рыбе, мясо ее приобретает нежную созревшую консистенцию. В период хранения необходимо делать химические, физические, бактериологические и органолептические исследования консервов. Температура в складе должна быть от 0 до 20°С, относительная влажность 75-80%. Срок хранения с даты изготовления для консервов «Треска копченая в масле» - 2года.

Движение сырья по операции технологического производства консервов  «Треска копченая в масле».

 

Технологические операции	Отходы и потери		Расход  кг/час
	%	кг
Размораживание Сортирование Посол Копчение Сортирование Порционирование Фасование Расфасован. п./ф. Другие компон. Тоже кг/час Тоже туб/час Тоже ж/б №3/час Тоже ж/б №3/мин	2 1 3,5 27 0,2 1,5 2 84,57 15,43 100	21,35 10,46 36,26 269,9 1,46 10,92 14,35	1067,69 1046,34 1035,88 999,62 729,72 728,26 717,34 702,99 128,26 831,25 2,375 3360 56

 

Переводной коэф. Для ж/б №3= =0,707

Расход масла предусмотрен в рецептуре.

Расход соли:

В данном случае соль в рецептуре  не предусмотрена, т.к. в консервы она  попадает в результате посола рыбы перед копчением: расход соли при  таком способе посола рыбы для  горячего копчения составляет 15% к массе  сырья, направляемого на посол:

 =155,38 кг/час

(1035,88кг/час см. табл. 2.10)

Расход опилок:

 По нормам расхода  при производстве рыбы горячего  копчения на 100кг готового продукта  расходуется 0,07 м³ опилок. Удельный вес опилок 250 кг в 1 м³. Следовательно: на 100кг рыбы горячего копчения расходуется 0,07*250=17,5 кг опилок.

На 1 тубу консервов «Треска  копченая в масле» приходится 296 кг копченой рыбы (по рецептуре). Следовательно:

100кг-17,5

296кг-х

Х= =51,8 кг опилок

 

Определим расход сырья и  материалов вспомогательных пищевых  и непищевых, расчет оформим в  виде таблицы.

 

 

Сырье и материалы	Ед. изм.	Нормы расхода на ед. прод.	Расход сырья и материалов
			В час	В смену	В год
Треска атлантическая Соль Масло растит. Опилки Жестебанка №3 Крышки Ящ. Карт. №52 Карт. Прокладка Этик. На ящ. Контр. Талон Клей дескстр. Лента клейкая	т т т т шт. шт. шт. шт. шт. шт. кг кг	0,449 0,066 0,054 0,052 1425 1428 29,76 89,28 30,06 30,6 0,178 0,662	1,066 0,156 0,128 0,124 3384,18 3391,5 70,68 212,04 71,39 71,39 0,423 1,572	8,531 1,254 1,026 0,988 27075 27132 565,44 1696,32 571,14 571,14 3,382 12,578	3088,22 453,948 371,412 357,66 9801150 9821784 204689,28 614067,84 206752,68 206752,68 1224,284 4553,236