Технохимконтроль производства йогурта

Організація, схема  і методи технохімічного, мікробіологічного  та санітарного контролю за ходом  технологічного процесу

Основними завданнями технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості є встановлення єдиної системи контролю продукту, що забезпечить  випуск продукції у відповідності  до вимог державних стандартів, технологічних  інструкцій, що затверджені в установленому  порядку.

Виробництво високоякісної  продукції потребує обов’язкового  використання на підприємствах відповідних  приладів вимірювальної техніки  для виробництва і контролю якості продукції.

Важливою умовою забезпечення раціонального ведення технологічних  процесів і високої якості продукції  являється організація технохімічного контролю виробництва. В його завдання входить запобігання випуску  продукції, яка не відповідає нормативним  документам, а також запобігання  порушень технологічного процесу і  санітарно-гігієнічного стану обладнання.

На першій стадії ТХК (вхідний  контроль) відбувається перевірка якості сировини. Вся сировина повинна відповідати  вимогам стандартів, ветеринарним вимогам, якщо це продукція тваринного походження. Вхідному контролю також підлягає і  допоміжна сировина, тара.

Контроль повинен охоплювати всі існуючі на виробництві виробничі  процеси. Основними точками цехового (активного) контролю в залежності від виду продукції являється: попередня обробка сировини окремі технологічні операції. Одночасно підлягає контролю приймання і підготовка тари, фасування продукту, упаковка, кінцеві операції.

Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва здійснюється в заводських лабораторіях, які повинні  бути обладнані відповідною технікою для проведення досліджень.

Для вірної оцінки якості сировини і готової продукції всі лабораторії  повинні користуватись уніфікованими  стандартними методами дослідження.

Розроблені методи дослідження  всіх видів харчових продуктів, які  включають використання фізичних, фізико-хімічних методів аналізу, органолептичну оцінку, мікробіологічний контроль.

Застосування єдиної методики контролю якості і вірна робота всіх контрольно-вимірювальних приладів, які застосовуються в технологічному процесі і в лабораторії, являються  важливими факторами, що забезпечують високу якість і достовірність отриманих  випробувань.

Випробування лабораторії, що здійснюють контроль якості продукції  на виробництві повинні бути атестовані. Атестація представляє собою  комплексну перевірку і оцінку метрологічного забезпечення і загального рівня  проведення робіт з урахуванням  їх специфіки. При атестації лабораторії  перевіряють: наявність нормативної  документації на всі види сировини готової продукції, наявність стандартів на методи випробувань, наявність оговорених в нормативних документах засобів  вимірювання, допоміжного обладнання, наявність спеціалістів необхідної кваліфікації і затверджених у встановленому  порядку посадових інструкцій, наявність  системи контролю результатів вимірювання, відповідні приміщення, відповідність  їх вимогам безпеки. Контроль по ходу технологічного процесу виробництва йогурту наведено в (табл. 1).

Основними функціями  технічного контролю є:

• контроль якості сировини;
• контроль якості допоміжних препаратів та матеріалів, тари;
• контроль якості готової продукції, умов її пакування,     маркування та збереження на підприємстві;
• контроль технічних процесів переробки молока;
• контроль миючих та дезінфікуючих засобів, реактивів;
• контроль якості миття обладнання, тари та їх дезінфекції;
• контроль норм витрат сировини та матеріалів при виробництві;
• контроль за роботою ваго вимірюваних приладів, що знаходяться в лабораторії;
• контроль рук працюючих.

Таблиця 1 - Контроль по ходу технологічного виробництва йогурту

№	Об’єкт	Контрольований показник	Значення Показни- ка		Періодич-ність  контролю	Відбір проб	Методи контролю, вимірювальні прилади
1	Молоко незбиране знежирене	Органолептичні показники  Температура, 0С Кислотність, 0Т   Масова часка жиру, % Термостійкість   Густина, кг/м3 Масова частка білка, % Масова частка сухих речовин, % Визначеня групи чистоти  молока	- +10 16…20     3,4 -     1027   3,0   11,2..11,5       Не нижче I групи		Щоденно Щоденна Кожні 3 години   Щоденно Щоденно     Щоденно   Щоденно     Щоденно     Щоденно	У кожній місткості	Органолептич-ні   ГОСТ 26754 ГОСТ3624;  рН-метр   ГОСТ 5867 Алкогольна проба,       ГОСТ 25228 ГОСТ 3625   ГОСТ 25179-90     ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8218-89
2	Молоко охолод- жене	Кислотність, 0Т   Температура, 0С	16…20   4±2		Кожна партія Кожна партія	З цистер- ни  З танка	ГОСТ 3624-92   ГОСТ 26754-82
3	У процесі нормалізації	Органолептичні показники  Густина, кг/м3 Маса, кг, об’єм, м3	- 1027 -		Щоденно Щоденно   Щоденно	З кожної місткості	Органолептичний ГОСТ 3625   Ваги
4	Сухі молочні консер-ви	Органолептичні показники  Масова часка жиру, % Масова частка вологи,% Кислотність, 0Т Розчинність, см3 сирого осаду Маса, кг	-   0,595     15		Щоденно       Кожні 3 години   Щоденно	Кожна партія	ГОСТ 8764   ГОСТ 5867 ГОСТ 8764   ГОСТ 26781     ГОСТ 8764
5	Нормалізована суміш	Органолептичні показники  Масова часка жиру, % Кислотність, 0Т Густина, кг/м3 Маса, кг, об’єм, м3	-   3,2 16…20 1027 -		Щоденно	З кожної тари	Органолептич-ний   ГОСТ 5867 ГОСТ 3624 ГОСТ 3625 ваги
6	Очищення нормалізованої суміші	Температура підігріву, 0С			Щоденно	Кожної партії	ГОСТ 26754
7	Гомогенізація суміші	Температура, 0С Тиск, МПа Ефективність гомогенізації	60…65 10…12		Щоденно	З кожної тари	ГОСТ 26754   Манометр Центрифугування
8	Пастеризація суміші	Температура, 0С   Тривалість витримки, хв	85…90		Щоденно     Щоденно	Кожної партії	ГОСТ 26754 Автоматична система контролю годинник
9	Охолод-ження суміші до темпера-тури заквашу-вання	Температура, 0С			Щоденно	Кожна партія	ГОСТ 26754
10	Заквашування суміші (закваска)	Маса, кг Кислотність, 0Т Температура, 0С			Щоденно	Кожної партії	Ваги  ГОСТ 3624   ГОСТ 26754
11	Закваска суміші	Масова часка жиру, % Температура, 0С			Щоденно	З кожної партії	ГОСТ 5867   ГОСТ 26754
12	Сквашування суміші	Температура, 0С Тривалість сквашування, год Кислотність, 0Т В’язкість (для резервуарного  способу виробництва)			Щоденно       Щоденно В кінці Щоденно	Кожної партії	ГОСТ 26754     Годинник ГОСТ 26781 Прилади ВКМ або ІК
13	Перемішування згустку і  охолоджен ня	Тривалість, хв Температура, 0С			Щоденно	В кожній партії	Годинник   ГОСТ 26754
14	Продукт перед розли-вом	Органолептичні показники Температура, 0С Масова часка жиру, % Ефективність пастеризації Кислотність, 0Т			Щоденно	В кожний партії	Органолептичний   ГОСТ 26754   ГОСТ 5867   ГОСТ 3623 ГОСТ 26781
15	Дозрівання	Температура, 0С Тривалість, год			Щоденно	В кожний партії	ГОСТ 26754 Годинник
16	Процес розливу	Масова часка жиру, % Кислотність, 0Т Температура, 0С Органолептичні показники Витікання з пакету			Щоденно	2-3 один. упаковки в цеху  розливу         Періодично	ГОСТ 5867 ГОСТ 26781   ГОСТ 36754 Органолептичний   Візуальний контроль
17	Готова продукція	Органолептичні показники Температура, 0С Кислотність, 0Т Масова часка жиру, % В’язкість Об’єм, дм3     Ефективність пастеризації			Щоденно	В кожній партії	Органолептичний   ГОСТ 26754 ГОСТ 3624   ГОСТ 5867 Прилад ВКН Вимірювання у мірних циліндрах   ГОСТ 3623
18	Зберігання	Відстій сироватки, %     Температура, 0С Тривалість, год			Періодично    Щоденно	У кожній партії	Вимірювання об’єму відповідно  НТД   Термометр Годинник

 

 

Також проводиться контроль сировини, яка надходить на підприємст- во, згідно державних стандартів приведено  в таблиці 2.

Проби для мікробіологічних аналізів відбирають у стерильний посуд  за допомогою стерильних пристосувань. Відбір проб і перемішування продукту перед відбором здійснюють відбірником, ложкою,шпателем або іншим відповідним  пристосуванням,які кожного разу  перед використання повинні бути простерилізовані фламбуванням або  в автоклаві.

З об’ємної проби, яку готують  шляхом зливання відібраних упаковок в одну ємкість, готують пробу  для лабораторного дослідження. Дана проба повинна становити  не менше ніж 200 см³ для рідких кисломолочних продуктів.

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2 -  Контроль сировини

1 № п/п		Найменування	Періодичність контролю	Місце взяття проби	Методи контролю
1.Сировина
1	Молоко коров'яче цільне Добір  проб				ГОСТ 13928
	Органолептичні      показники      або сенсорні: - консистенція - смак - запах - колір		Кожна партія	з мол. цистерни або з фляги	ГОСТ 3662
2	Фізико - хімічні показники		Кожна партія	з мол.
	- температура °С			цистерни	ГОСТ 26754
	- густина г/см3 - механічне забруднення гр. - вміст сухих речовин, % - вміст жиру, % - вміст білку, %			або з фляги	ГОСТ 3625        ГОСТ 8218 ГОСТ 3626 ГОСТ 5867 ГОСТ 23327 ГОСТ 25179
3	Біохімічні показники Кислотність, %		3 кожної партії	з мол. цистерни	ГОСТ 3624
4	Мікробіологічні показники Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3		1 раз у 10 днів	Від   кожного постачальника	ГОСТ 9225
5	Кількість         соматичних         клітин тис/см3		1 раз у 10 днів	Від   кожного постачальника	ГОСТ 23453
6	Наявність антибіотиків		1 раз у 10 днів	Від   кожного постачальни	НД

 

Мікробіологічний аналіз проводять не пізніше ніж через  чотири години з моменту відбору  проб.  Проби повинні зберігатись  та транспортуватися до початку дослідження  в умовах, що забезпечують температуру  продуктів не вище ніж 6 ⁰С, не допускаючи відмороження.

За мікробіологічними  показниками йогурт повинен відповідати 

ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови», які наведено в таблиці 3 – мікробіологічні показники.

Вміст токсичних  елементів які неповинні перевищуватись в продукті наведені в таблиці  4.

 

Таблиця 4 - Вміст токсичних елементів які неповинні перевищуватись в продукті

 

Найменування показника	Допустимий рівень, мг/кг, для йогурту
Токсичні елементи: Свинець Кадмій  Миш'як Ртуть Мідь Цинк	0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини: мг/кг, не більше афлатоксин В, афлатоксин М,	<0,001 0,0005

 

При виробництві йогурту  для одержання більш щільної  консистенції в молоці підвищують вміст  сухих речовин тривалим випарюванням ( близько 3 годин) за високих температур (92…95 ⁰С) до зменшення об’єму у 2..3 рази або додаванням сухого знежиреного молока.

Отже, після довготривалої  консистенції пастеризації залишаються  лише термостійкі молочнокислі палички  і спори деяких бактерій. Значної  ролі вони не відіграють, тому що процес сквашування відбувається швидко, а  із заквасками вносять більше молочнокислих  бактерій, ніж кількість залишкових термостійких паличок.

Смак йогурту залежить від співвідношення мікроорганізмів  у готовому продуктів. У разі переваги термофільних молочнокислих стрептококів йогурт набуває менш кислого смаку, а за умови переваги болгарської  палички – більш кислих.

На співвідношення різних груп мікроорганізмів в готовому продукті також впливає й кількість  закваски, що вноситься: зі збільшенням  кількості закваски збільшується кількість молочнокислих паличок і смак продукту стає більш кислим.

 

Основні ментоди  контролю якості, якими користають під час технологічного процесу  виготовлення йогурту з масовою  часткою жиру1,5….2,5%.

 

Порядок приймання молока , техніка відбору  проб та підготовка їх до випробувань.

Переробним (заготівельним) підприємствам забороняється приймання  молока від товаровиробників усіх форм власності без надання господарствами довідок державної установи ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне  благополуччя постачальників продукції. Довідки надаються щомісячно, але  не пізніше 3-го числа наступного місяця.

 

Закупівля молочної сировини проводиться безпосередньо на місці  у товаровиробника (за наявності  умов для визначення маси та якості сировини) або на переробному (заготівельному) підприємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час здавання-приймання  молока. Графік складається переробним підприємством щомісяця, але не пізніше  як за 10 днів до початку наступного періоду, і обов’язково погоджується з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графіком, повинно бути прийнято протягом 45–60 хвилин. При затриманні оцінювання якості з вини переробного підприємства (за винятком випадків, викликаних стихійним  лихом) більше однієї години проти погодженого  часу, молочна сировина приймається  за показниками кислотності і  температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показників якості та кількості молочної сировини визначаються приймальником у присутності  представника товаровиробника.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі і оформлене одним супроводжувальним документом (спеціалізованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кількості і якості сировини перевіряють  наявність накладної встановленої форми і заповнення в ній усіх реквізитів і показників.

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари – перевіряють  її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у  цистернах. Якщо тара забруднилась у  дорозі, її попередньо обмивають. Потім  розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники  – колір молока, рівномірність  забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням  жиру на поверхні, утворенням осаду  на дні тари або наявністю пластівців. Для посилення запаху і точного  його встановлення рекомендується відібрати  у чисту суху посудину, що закривається, молока із розрахунку 20 см3 на одного контролера, підігріти його на водяній бані до температури 35 ºС, енергійно перемішати, відкрити посуд та визначити запах.

Оцінювання смаку проводять  у молоці попередньо підігрітому  до температури 72...75 ºС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ± 2 ºС.

 

Температуру молока виміряють безпосередньо в транспортній тарі за допомогою скляного рідинного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0...50 або 0...100 ºС і ціною поділки 0,5...1,0 ºС. Термометр занурюють в молоко до нижньої цифрової поділки і витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знімають не виймаючи термометр з молока. Застосовується також вимірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил його експлуатації і вимог ГОСТ 26754.

Потім у молоці, що надійшло у флягах, визначають кислотність.

Визначення  титрованої кислотності незбираного молока.

В колбу відміряють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, 20 мл дистильованої води та 3 краплі 1%- ого  спиртового розчину фенолфталеїну . Температура молока та води повинна бути 20 ºС . На початку титрування виливають з бюретки близько 1мл 0,1н розчину лугу, а потім по краплях до утворення слабо – рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, витраченого на  титрування 10 мл молока, помножене на 10, дорівнює кислотності вградусах Тернера. Розбіжність між 2 паралельними вимірюваннями, не повинна перевищувати 1 ºС.