Технохимконтроль производства йогурта

 

Визначення  термостійкості молока алкогольною  пробою.

При змішуванні рівних об’ємів  молока та етилового спирту відбувається часткове або повне згортання  молока, що підтверджує здатність  спирту обезвожувати та згортати білки  молока. Алкогольна проба застосовується для визначення стійкості молока під впливом високих температур, при його стерилізації та пастеризації.

До 2 мл молока в пробірку доливають рівний об’єм 75% - ого етилового  спирту, та перемішують вміст пробірки. Якщо після перемішування в пробірці не утвори лилися пластівці, то не відбулася  денатурація білків молока, та молоко придатне для подальшої переробки.

         Під час технологічного процесу  виготовлення йогурту, проводять  контроль на таких стадіях,як:

 

Визначення ефективності пастеризації

Контроль пастеризації кисломолочних продуктів базується на визначенні в йогурті ферментів фосфатази та пероксидази.

Фосфатазною пробою визначають ефективність низькотемпературної  пастеризації (від 62 до 65) °С протягом 30 хв та 72 °С протягом 20 с.

Сутність реакції. Фосфатаза від’єднує  фосфор від фенолфталеїнфосфату. Вільний фенолфталеїн у лужному середовищі дає червоне забарвлення. Це свідчить що продукт пастеризований не достатньо.

Хід реакції. В пробірку наливають 2 см³ йогутру 1 см³ розчину фенолфталеїн-фосфату натрію, закривають гумовим корком і ретельно перемішують. Пробірку ставлять на 40 хв на водяну баню при температурі 
від 40 до 45 °С.

Відсутність забарвлення в пробірках  свідчить про те, що фосфатаза зруйнована і пастеризація є ефективною . Кисломолочні продукти з порушенням температурних умов пастеризації набувають забарвлення від світло — до яскраво-рожевого.

Пероксидазна проба. Цією пробою користуються для перевірки ефективності високотемпературної пастеризації, так як пероксидаза руйнується при нагріванні суміші не нижче ніж при 75 °С протягом 10 хв та більше.

Сутність реакції. Якщо  пероксидаза є всуміші , то вона розщеплює перекис водню, виділяє крохмаль, та звільнює йод з  йодистокалієвого крохмалю. Вільний йод з крохмалем дає синє забарвлення. Всуміші , нагрітій до 80°С, забарвлення не буде, так як пероксидаза зруйнована.

Недоліком цієї проби є те, що неможна  провести її на результат ефективності низькотемпературної пастеризації.

Визначення ефективності гомогенізації

Гомогенізація широко застосовується в молочній промисловості як один з прогресивних технологічних прийомів, що значно підвищують якість продукції. Зменшення дисперсності жирової фази дозволяє уникнути ряд небажаних явищ: відстоювання жиру при зберіганні, розвитку окислювальних процесів, дестабілізації жиру при інтенсивному перемішуванні і т.д. Крім того, гомогенізація покращує консистенцію молочних продуктів, тому в молоці при гомогенізації змінюється склад адсорбційних шарів жирових кульок, перерозподіляються деякі складові частини молока між дисперсійною фазою і молочної плазмою, а також змінюються склад та властивості білків молока. 
     В даний час ефективність гомогенізації оцінюють різними методами: 
     - По відсутності шару відстояти вершків при зберіганні або центрифугуванні; 
     - По однорідності і розмірам жирових кульок (мікроскопування); 
     - У порівнянні оптичної щільності гомогенізованих і негомогенізованих 
зразків. 
     Так як метод оцінки ефективності гомогенізації за оцінкою однорідності є 
наближеним і суб'єктивним, то його застосовують тільки в тому випадку, якщо відсутні більш точні методи оцінки якості гомогенізованого молока. 
     Найбільш точним, але тривалим є метод оцінки ефективності гомогенізаціі по відстоюванню вершків при зберіганні або центрифугуванні (гравітаційний 
метод). 
     У першому випадку гомогенізовану суміш в ємності (приблизно 1 л) витримують 48 годин при температурі 15-18 °С. Потім відбирають нижні 100 мл . Потім визначають вміст жиру окремо в нижньому шарі і в останньому обсязі (в середній пробі). 
     Ефективність гомогенізації визначають за формулою: 
                        
                                 
 
 
      де С - відстоювання жиру,%; 
          Ж_ср - вміст жиру в середній пробі суміші ,%; 
          Ж_м - вміст жиру в нижньому шарі відстояної суміші,%. 
    У гомогенізоване молоко відстоювання жиру вище 10% вказує на незадовільне  проведення процесу гомогенізації. 
      Непрямим методом оцінки ефективності гомогенізації нормалізованої суміші є вимірювання оптичної щільності продукту в ближній інфрачервоній області або видимій частині спектру. 
      Порівнюють інтенсивність світлового потоку, що пройшов через шар суміші визначеної товщини з інтенсивністю світлового потоку від того ж джерела, що пройшов через такий же шар прозорого дисперсного середовища, не містить розсіювальних частинок.

 

Технохімконтроль  готового продукту   ( йогурту з масовою часткою жиру 1,5%).

Під час технологічного процесу  виготовлення йогурту, проводять органолептичну оцінку готового продукту, результати повинні відповідати даним наведеним  у таблиці 7.

Таблиця 7 - Органолептичні показники готового продукту

Найменування	Характеристика продукту
показників
Консистенція та	Однорідна  з пошкодженим  згустком для питного,
зовнішній вигляд	десертного желевого; с  непорушеним згустком для
	йогурту десертного, желеподібного, виробленого
	термостатним способом; з  наявністю плодів та ягід (для
	йогурту з фруктово-ягідними наповнювачами).
Смак та запах	Кисломолочний, без сторонніх  присмаків та запахів, з
	відповідним смаком  та ароматом внесених фруктів
	наповнювачів або ароматизаторів, в міру солодкий.
Колір	Молочно-білий або обумовлений  кольором внесеного
	фруктового наповнювача  або харчового барвника. при
	У виробництві з фруктовими наповнювачами  масамасаоматизаторами
	маса продукту має бути рівномірною.

 

 

 

Таблиця 8 – Мікробіологічні показники готового продукту

 

Показник	йогурт
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3 продукту, не менше	107
Кількість бактерій ацидофільної палички, КУО в 1 см3 продукту, не менше	-
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 см3	-
Патогенні мікроорганізми у  тому числі бактерії роду Salmonella, у 25 см3 та Staphylococcus aureus, в 1 см3	Не допускається
Дріжджі КУО в 1 см3, не більше	Не допускається
Плісняви гриби КУО  в 1 см3, не більше	50

Визначення бактерій групи кишкової палички

   Метод базується на здатності бактерій групи кишкової палички зброджувати в середовищі Кеслера лактозу з утворенням кислоти і газу. Дослідний матеріал засівають по 1 см³ відповідного розведення в пробірки з 5 см³ середовища Кеслера і ставлять у термостат при 37°С на 18–24 год. Після цього пробірки оглядають на наявність чи відсутність газоутворення. Якщо газоутворення відсутнє, то вважають, що продукт не забруднений бактеріями групи Escherichia. Якщо в дослідному матеріалі виявлено бактерії групи Escherichia, проводять подальшу ідентифікацію їх. Із пробірок, у яких спостерігається бродіння, бактеріологічною петлею проводять пересів із кожної пробірки на окремий сектор чашки із середовищем Ендо, з таким розрахунком, щоб отримати окремі колонії. Посіви культивують при 37°С протягом 18–24 год.

При наявності колоній бактерій групи кишкової палички (ешерихій) їх вивчають – проводять мікроскопію  мазків, виготовлених із цієї колонії, і петлею пересівають на середовище Козера та на середовище з глюкозою. Посіви на середовищі Козера культивують  при 37°С, а на середовищі з глюкозою – при 43° С протягом 18–24 год.

Наявність кислоти та газу на середовищі із глюкозою і відсутність росту  на цитратному середовищі Козера вказує на наявність бактерій групи ешерихій.

Зміна оливково-зеленого кольору середовища Козера на волошковий (синій) свідчить про наявність ешерихій, які належать до цитратпозитивних різновидів ешерихій, що не викликають бродіння з утворенням газу на середовищі із глюкозою при  культивуванні при 43°С.

 

 

Вміст токсичних  елементів які неповинні перевищуватись в продукті наведені в таблиці  4.

 

Таблиця 4 - Вміст токсичних елементів які неповинні перевищуватись в продукті.

 

Найменування показника	Допустимий рівень, мг/кг, для йогурту
Токсичні елементи: Свинець Кадмій  Миш'як Ртуть Мідь Цинк	0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини: мг/кг, не більше афлатоксин В, афлатоксин М,	<0,001 0,0005

 

 

 

 

 

 

Список  використаної літератури

1. Гігієна харчування з основами нутріціології /За ред. Циприяна В.І. – К: Здоров’я, 1999. – 577 с.

2. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.

3. Домарецький В.А., Златов Т.П. Екологія харчових продуктів. – К.: Урожай, 1993. – 188с.

4.   Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» /Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. – К.: УДУХТ, 2001. – 36 с.

5.  Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. – Луганськ: Елтон-2, 2002. – 325 с.

6.    Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности /В.И. Сергеева и др. – Л.: Агропромиздат, 1989. – 160 с.

Додаткова

7.Молоко та молочні продукти: Нормат. документи: Довід. /За ред. В.Л.Іванова. – Л.: НІЦ Леонорм, 2000. – У 3-х т. – 402 с.

8. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. – К.: Мін-во охорони здоров’я України, 1996. – 57 с.

9. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1978. – 48 с.

10. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1977. – 183 с.

11. Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061–89 от 01.08.89г. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.

12. Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології молока і м’яса

 

 

 

Самостійна робота з дисципліни « Технохімічний контроль молока і м’яса.»

на тему : Технохімічний контроль виробницта йогурту .

 

                                                   Виконала :

                                                                        студентка 4 курсу

                                                                        факультету харчових технологій

                                                                        групи ХТЛ 0902-2

                                                                        Безкоровайна А.С.

                                                                        Перевірила:

                                                                        ст.викладач  Назаренко Ю.В.                          

 

 

 

Суми 2012