Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2013 в 20:06, контрольная работа
Данная работа содержит ответы на шесть вопросов по технологии хранения и переработки плодов и овощей
Введение
Вопрос 14. Требования к сырью при производстве томатного сока.
Вопрос 31. Технология варки варенья в вакуум-аппаратах.
Вопрос 57. Температура как основное условие хранения.
Вопрос 68. Назначение и планировочные особенности хранилищ.
Вопрос 87. Характеристика плодовых овощей и бахчевых культур как объекта хранения.
Вопрос 115. Как готовится сироп?
Заключение
Список литературы
Калорийность бахчевых и томатных овощей очень незначительна: 100 граммов мякоти арбуза дают 33 калории, дыни - 42, тыквы - 30, помидоров или кабачков - около 17, баклажанов - 21, огурцов - около 11 калорий. Для сравнения приведем такие цифры - 100 граммов свеклы дают около 40 калорий, картофеля - 84.
Большое значение имеет содержащаяся в плодовых овощах клетчатка, которая представляет собой так называемый непищевой углевод, почти не усваивающийся в кишечнике. Клетчатка необходима для ряда важных функций организма. Благодаря растительной клетчатке в кишечнике происходит нормальное образование фекальных масс, с которыми удаляются из организма продукты переваривания пищи и некоторые неиспользованные пищеварительные соки, как, например, желчь, а также отмершие клетки слизистой оболочки кишок. Клетчатка возбуждает перистальтику кишечника и способствует его регулярной работе. Растительная клетчатка благоприятствует выведению из организма лишнего количества холестерина, а это имеет значение для предупреждения атеросклероза, болезней печени, желчнокаменной и гипертонической болезней.
В связи с этими свойствами клетчатки плодовые овощи используются в профилактическом питании людей среднего и пожилого возраста. Они предупреждают развитие названных нами болезней, а иногда применяются и в лечебных диетах.
Трудно переоценить значение плодовых овощей в предупреждении запоров. Это еще раз подтверждает необходимость включения них в рацион пожилых, а также беременных, особенно во вторую половину беременности, когда у женщин зачастую нарушается нормальная работа кишечника.
Какие общие свойства объединяют тыквенные и томатные овощи? Разнообразное воздействие на жизнедеятельность организма благодаря содержанию витаминов и минеральных солей. Те плодовые овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде, сохраняют к тому же окислительные ферменты, стимулирующие процессы пищеварения.
Необходимо упомянуть о насыщающем действии плодовых овощей. Это имеет профилактическое, и лечебное значение для борьбы, например, с ожирением. К тому же содержащаяся в овощах тартроновая кислота тормозит превращение в организме имеющихся в них пищевых углеводов в жир.
Вспомним о несомненных вкусовых качествах бахчевых и томатных овощей, из которых приготовляются разнообразные салаты, закуски (баклажанная и кабачковая икра), супы, вторые блюда, гарниры к мясным и рыбным блюдам, сладкие блюда.
Пожалуй, единственный недостаток плодовых овощей - трудность хранения в свежем виде, а отсюда их сезонный характер. Но этот недочет в определенной степени устраняется благодаря современным возможностям консервирования: специального быстрого замораживания, приготовления соков.
Огурцы наименее питательны из тыквенных овощей. Они содержат грубую растительную клетчатку. Обладая низкой калорийностью, значительным объемом и хорошей насыщаемостью, они рекомендуются а лечебном питании при ожирении. Врач может назначить человеку с избыточным весом так называемые огуречные дни. Весь суточный рацион в этом случае состоит из 1,5 килограмма свежих огурцов и 1 2 сваренных вкрутую яиц, иногда к этому добавляют 25-30 граммов растительного масла, необходимого для приготовления салатов. Пищу съедают в 5 приемов и почти не солят.
Получаемая от такого огуречного дня энергия не превышает 500 калорий. Благодаря наличию в огурцах грубой растительной клетчатки они раздражают желудок, действуют послабляюще. Их следует избегать при заболеваниях желудка и кишечника с:наклонностью к поносам. Огурцы не содержат щавелевой кислоты и поэтому полезны при подагрических заболеваниях. Полезны свежие огурцы при наклонности к запорам. Но не следует ими злоупотреблять: в день достаточно 2 - 3 огурцов; ведь, кроме огурцов, в рацион включаются другие овощи.
В огурцах содержится умеренное количество витамина С, витаминов группы В. Ценность их как витаминных продуктов ограничена, зато в них мало натрия и довольно много калия. Такой минеральный состав обуславливает благоприятное действие огурцов при гипертонической болезни, заболеваниях почек, болезнях воспалительного характера. Заслуживает, внимания и тот факт, что в огурцах йода больше, чем в салате, луке, картофеле. А йод имеет профилактическое значение в предупреждении и лечении атеросклероза.
Наконец, нельзя не отметить приятный освежающий вкус огурцов. Не приходится говорить о популярности, доступности и питательности салата из огурцов со сметаной. Добавьте в тарелку супа натертый свежий огурец, и блюдо приобретет приятный аромат и вкус.
В нашем питании распространены огурцы соленые и маринованные. Они хорошо переносятся людьми со здоровым желудком и кишечником и то в небольшом количестве. 2 - 3 столовые ложки огуречного рассола возбуждают аппетит.
Тыква столовая незаслуженно редко появляется на нашем столе. Она имеет относительно высокую калорийность: столовая тыква, выращенная в южных районах, содержит 7 - 8 процентов сахара, а в средней полосе - около 4 процентов, умеренное количество провитамина А - каротина и витамина С. Клетчатка тыквы хорошо разваливается, не волокниста, мало раздражает желудок и кишечник.
Тыква хорошо переносится здоровыми и больными. Благодаря легкоусвояемому сахару она используется в лечебный характер. Но этот недочет в определенной степени устраняется благодаря современным возможностям консервирования: специального быстрого замораживания, приготовления соков.
Семена тыквы питательны, в них 40 процентов жира, свыше 25 процентов белков. Едят их, как подсолнухи, в свежем или поджаренном виде.
Кабачки и патиссоны - разновидности тыквы. Их употребляют молодыми, в дальнейшем они грубеют, содержат много волокнистой ткани. 300 граммов молодых кабачков почти полностью обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. И после кулинарной обработки его сохраняется не меньше половины. Интересно, что при жарении с жиром потери витамина С меньше, чем при варке.
Молодые кабачки имеют нежную клетчатку и потому рекомендуются людям с нередко выраженным воспалением желудка (гастритом). Содержащиеся в кабачках медь и железо важны для кроветворения; железа в кабачках и тыкве раза в три больше, чем в огурцах. Вот почему они назначаются при некоторых формах малокровия.
Такими же свойствами обладают и патиссоны. В очень молодом возрасте (2 - 3-дневные завязи) они вкусны. Из молодых патиссонов (пупят) готовят натуральные консервы. Кабачки, консервированные в виде пюре с растительным маслом, рекомендуются при атеросклерозе, а также наклонности к запорам.
Арбузы и дыни сочны, сладки и ароматны. В питании они подобно фруктам и ягодам подаются на десерт. Арбузы и дыни содержат высокоусвояемый сахар. В некоторых сортах арбузов сахара 8 процентов, а в дынях - 10. Сахар арбузов состоит преимущественно из фруктозы, хорошо переносимой при сахарном диабете. Поэтому арбузы на третье можно давать больным сахарным диабетом с учетом, конечно, назначенной врачом суточной, нормы углеводов.
Оптимальные условия хранения овощей: температура, влажность воздуха, состав газовой среды. Применение химических веществ, облучений, задерживающих прорастание овощей и их порчу. Тепло и влаговыделения, теплоемкость, теплопроводность овощей. Самосогревание и отпотевание, роль скважности, размеров штабеля и интенсивность воздухообмена в поддержании оптимальных условий хранения.
Особенности уборки и транспортировки овощей, предназначенных для хранения. Тара, упаковка овощей.
Стационарные хранилища, планировочные особенности, емкости, строительно-конструктивные особенности, основные характеристики, устройство вентиляционных установок, систем распределения воздуха, измерительных и регулировочных приборов. Преимущества хранилищ с активной вентиляцией.
Холодильники с искусственным охлаждением. Типы холодильных овощехранилищ, типовые проекты для колхозов и совхозов, емкость и расположение камер, системы их охлаждения, холодильники с регулируемым газовым составом газовой среды, особенности их устройства и эксплуатации.
Размещение
овощей в хранилищах и холодильниках,
закромах, таре (контейнерах, полиэтиленовых
мешках, ящиках), механизация погрузо-
Хранение плодовых
овощей. Оптимальные температуры, влажность
воздуха, газовый состав. Хранение и
дозаривание томатов, в том числе
с использованием этилена. Хранение
огурцов с применением
Хранение плодов арбуза, дыни, тыквы; условия их хранения и размещения, используемые типы хранилищ.
Вопрос 115. Как готовится сироп?
При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом, который готовят путем растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли.
Для компотов сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. При варке сиропа вода немного испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3% больше.
Для маринования плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед розливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.
Заключение.
Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.
В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.
Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных – 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.
Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.
Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.
Основная цель хранения
свежих плодов и овощей
Список литературы.
Информация о работе Технология хранения и переработки плодов и овощей