Технология изготовления балыка свиного сырокопченого

Балык, как и филей, – это изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей или конской туши или полутуши, подверженное солению и термической обработке (копчению и сушке). Стадия посола при производстве балыка, в частности, свиного имеет очень большое значение. Во-первых, посол имеет консервирующее действие – его применяют как один из способов консервации в мясной промышленности вообще; во-вторых, это способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой (для варено-копченых изделий), копчением и сушкой (для сырокопченых изделий) применяют для изготовления мясных продуктов (как колбас, так и копченостей).
Посол – это обработка сырья поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства [6].

Введение 3
1 Технология изготовления балыка свиного сырокопченого 4
2 Посол мясного сырья 12
2.1 Массообменные процесса при посоле 12
2.2 Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле 15
2.3 Микробиология и автолитические процессы при посоле 16
Заключение 19
Список использованных источников 20