Технология изготовления балыка свиного сырокопченого

Содержание

 

 

 

Введение 3

1 Технология изготовления балыка  свиного сырокопченого 4

2 Посол мясного сырья 12

2.1 Массообменные процесса при посоле 12

2.2 Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле 15

2.3 Микробиология и автолитические процессы при посоле 16

Заключение 19

Список использованных источников 20

 

Введение

 

 

 

 

 Балык, как  и филей,  – это изделие из спинной или поясничной мышцы  свиной, говяжьей или конской туши или полутуши, подверженное солению  и термической обработке (копчению и сушке). Стадия посола при производстве балыка, в частности, свиного имеет очень большое значение. Во-первых, посол имеет консервирующее действие – его применяют как один из способов консервации в мясной промышленности вообще; во-вторых, это способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой (для варено-копченых изделий), копчением и сушкой (для сырокопченых изделий) применяют для изготовления мясных продуктов (как колбас, так и копченостей).

Посол – это обработка сырья поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства [6].

Существует три вида посола: сухой (натирочная  смесь наносится на поверхность сырья), мокрый (сырье погружается в рассол и выдерживается в нем), а также комбинированный (нанесение посолочной смеси и выдержка в рассоле). Помимо этого существуют различные методы для интенсификации  процесса посола (массирование, тумблирование и проч.)

Целью данной работы является рассмотрение технологии изготовления балыка сырокопченого (свиного) и углубленное изучение протекающих в сырье процессов во время операции посола. Актуальность работы состоит в том, что посол мяса – это одна из основных и определяющих операций технологического процесса производства мяса и мясопродуктов; в результате посола у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Задачами работы является изучение литературы по данной теме, её анализ и формулировка выводов.

1 Технология изготовления балыка свиного сырокопченого

 

 

 

Технологическая схема изготовление балыка сырокопченого приведена  на рисунке 1.

Приемка сырья. Для продуктов, изготовленных из свинины, применяют различные части свиных полутуш 1,2,3,4 категорий упитанности в охлажденном и размороженном состоянии. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста; и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущей консистенции; свинины 4 категории упитанности для производства сырокопченых продуктов. Применяют свинину в зависимости от вида продукции в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой [1].

Подготовка сырья. Стадия подготовка мяса для производства изделий цельномышечных включает в себя три операции: разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку.

Разделка. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш). Для изготовления балыка от свиных полутуш отделяют спинную и поясничную мышцу (длиннейшую, остистую, полуостистую и другие мышцы) начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка без шкуры со слоем шпика толщиной не более 0,5 см, длиной не более 45 см и шириной около 10 см. Мышцу выделяют, поджиловывают и формируют кусок прямоугольной формы. 

Обвалка. Обвалкой мяса называют операцию отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят ножом вручную.

Данную операцию лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На малых предприятиях применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо, охлажденное или размороженное, с температурой в толще мышц 1±4°С; парное с температурой не ниже 30°С, остывшее температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.  Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8% [2].

Жиловка. Жиловкой называют операцию удаления из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Посол. Посол производят двумя способами: шприцеванием и натиркой [3].

I способ. Стадия посола шприцеванием включает в себя 4 операции: подготовку рассолов (шприцовочного и заливочного), шприцевание, заливку рассолом и выдержку в нем.

Подготовка рассолов. Рассол готовят в трех емкостях (чанах и др.). Первая, имеющая мешалку, служит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора плотностью
1,205 г/см³, вторая − для отстоя рассола. При передаче в третью
емкость рассол фильтруют. Третья емкость предназначена для
приготовления рассола требуемой концентрации и добавления
сахара, нитрита. Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия. Рассол заданной концентрации готовят следующим образом: поваренная соль с помощью
подъемника загружается в солерастворитель, где соль растворяется в воде, образуя концентрированный рассол. Из солерастворителя его перекачивают в сборник концентрированного рассола, где он отстаивается. Отстоявшийся концентрированный рассол фильтруется через фильтр и в определенных количествах
(в зависимости от требуемой концентрации) подается в сборник заливочного рассола или сборник шприцовочного рассола.
В сборниках концентрированный рассол смешивается с водой,
раствором нитрита натрия, сахаром и другими ингредиентами,
предусмотренными технологической инструкцией. Из сборника
заливочного рассола последний, проходя через холодильник,
охлаждается до 2 − 4°С и используется для заливки мясного
сырья. Из сборника шприцовочного рассола готовый рассол
проходит через холодильник, охлаждается до 2 − 4°С и подается к шприцовочным установкам.

При наличии в цехе рассолов различной  концентрации рассол требуемой концентрации можно составлять по методу квадрата. В левом верхнем углу квадрата указывают градусы Боме
рассола высокой концентрации, в левом нижнем углу − рассола более низкой концентрации, в центре − требуемой. Разницу
между градусами требуемой концентрации и градусами рассола меньшей концентрации записывают в правом верхнем углу.
Эта разница дает искомое количество частей рассола большей
концентрации, которую нужно взять для составления рассола
требуемой концентрации. В правом нижнем углу указывают
разницу между градусами большей концентрации и градусами
требуемого рассола. Эта разница составляет искомое количество частей рассола меньшей концентрации для составления рассола требуемой концентрации.

Концентрацию рассолов по их плотности  определяют в зависимости от температуры рассола. Перед употреблением рассол охлаждают до 2 − 4°С. Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассолы в виде раствора 2,5%-ной концентрации в соответствии с
количеством, используемым для каждого наименования продукта. На массу воды, введенной с раствором нитрита натрия, добавляют соль в количестве, соответствующем концентрации применяемого рассола.

Шприцевание. Введение рассолов в сырьё осуществляют тремя способами: через кровеносную систему; уколами в мышечную ткань; безыгольными инъекторами.

Посол через кровеносную систему  весьма трудоемок, хотя и эффективен при обработке мясокостного сырья, используемого в виде отдельных  отрубов. Введение рассола осуществляют через бедренную артерию в  окороке и плечевую в лопатке  по специальным схемам с помощью  полой иглы наружным диаметром 3 − 4 мм, внутренним 2 мм и длиной – 5 − -60 мм, имеющей центральное отверстие в торце. Рассол вводят под давлением 2 − 3×105 Па в количестве от 6 до 16% к массе сырья. Продолжительность введения рассола при каждом уколе 2-4 секунд. О завершении процесса щприцевания судят по появлению из вены чистого рассола. Данный метод не получил массового распространения. 

Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150-160 мм, внутренним диаметром - 1,5 мм, наружным - 3 мм. Отверстия для выхода рассола (диаметром - 1 мм) располагаются на равном расстоянии друг от друга по спирали иглы или диаметрально. В бескостное сырье рассол шприцуют с шагом введения игл 10 − 30 мм.

Ручное шприцевание одноигольным инъектором значительно проще, чем посол через кровеносную систему, более интенсивно, однако, не дает гарантий в равномерности распределения посолочных веществ в сырье.

Многоигольное инъецирование позволяет получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье; увеличить количество вводимого рассола до 60-100% к массе мяса и строго контролировать его количество; в сочетании с массированием и тумблированием удержать весь рассол [6]. 

Сырье шприцуют рассолом плотностью 1,116 г/см³, содержащим в 100 л рассола 15 кг соли, 2,5 кг сахара и 75 г нитрита натрия. Количество вводимого шприцовочного рассола − 8 % к массе сырья [7].  

Заливка рассолом. Нашприцованное рассолом сырьё укладывают в чаны продольными и поперечными рядами и заливают приготовленным ранее рассолом плотностью 1,106 г/см³, в котором на 100 л рассола  14 кг соли, 2,5 кг сахара и 75 г нитрита натрия. Количество заливочного рассола − 45 − 50% к массе сырья.

Выдержка. Сырье, залитое рассолом, выдерживают в чанах на созревании при температуре 2±2°С в течение 5 − 6 суток.

II способ. Стадия посола натиркой включает в себя 4 операции: подготовку натирочной смеси и заливочного рассола, натирку, заливку рассолом и выдержку в нем.

Подготовка натирочной смеси и заливочного рассола. Натирочную смесь готовят в отдельной чаше, взвешивая по отдельности каждый компонент: 2,5 кг соли и 125 г сахара на 100 кг сырья [7].

Состав, количество и способ приготовления  заливочного рассола аналогичны первому способу.

Натирка. Сырье вручную натирают приготовленной ранее смесью и отправляют на заливку рассолом.

Заливка рассолом. Натертое сырье укладывают в чаны и выдерживают 24 часа, затем заливают заливочным рассолом.

Выдержка. Сырье, залитое рассолом, выдерживают в чанах на созревании при температуре 2±2°С в течение 3 − 4 суток.

Подготовка сырья к термообработке. Данная стадия включает в себя следующие  операции: вымачивание, промывание, стекание и подпетливание.

Вымачивание. После операций стекания и созревания сырье вымачивают 2-3 часа в холодной воде. К моменту, когда среднее содержание поваренной соли в продукте достигает необходимого уровня и посол, следовательно, можно считать законченным, распределение соли в продукте оказывается неравномерным. При этом верхний слой содержит в 2 − 3 раза больше поваренной соли, чем центральная часть. Если такой продукт сразу после посола передать на дальнейшую переработку, то вследствие подсыхания поверхности на ней выступит кристаллическая соль. Чтобы избежать этого, соленый продукт вымачивают в теплой воде. Часть соли из поверхностного слоя при этом выщелачивается водой, а в глубоких слоях распределяется более равномерно. Вместе с этим во время вымачивания продукт прогревается и температура его повышается до 10 − 15°С, что ускоряет последующую термическую обработку [1].

Наряду с потерей определенного  количества соли продукт во время  вымачивания поглощает некоторое  количество воды, вследствие чего его  влажность возрастает. Масса продукта увеличивается примерно на 1...2%. В процессе вымачивания в воду переходит также и некоторое количество посолочных ингредиентов: около 20% нитрита натрия и около 10% сахара к их содержанию в продукте.

Вымачивают продукты после завершения процесса посола в посолочных чанах (после слива рассола), ваннах и тележках из нержавеющей стали в воде при температуре не выше 20°С.

После вымачивания продукт промывают  в холодной воде.

Стекание. По окончании выдержки в рассоле после обоих способов сырье выгружают на стеллажи для стекания и дополнительного созревания в течение 24 часов. Процесс стекания проводят в подвешенном состоянии на рамах или раскладывают на решетки в два − четыре ряда или на стеллажах штабелем высотой не более 90 см.Продолжительность стекания обусловлена массой единицы продукта и составляет от 20 − 30 минут до 2 −3 часа [1].

Подпетливание шпагатом и подсушка – завершающие стадии подготовки к термообработке.

Термообработка. Стадия термообработки включает в себя операции копчения и сушки.

Копчение.

Процесс копчения ведут в коптильных камерах при температуре 18 − 22°С или 30 − 35°С в течение 24 − 36 часов. Операция посола, предшествующая копчению, имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ. Перед сушкой продукты охлаждают до 12°С [6].

Сушка. Сушка – это завершающая  операция технологического процесса производства сырокопченых цельномышечных мясопродуктов. Данную операцию осуществляют в сушилках при температуре (11±1)°С, относительной влажности (75±2)% и скорости движения воздуха 0,05 − 0,1 м/с [6]..

Хранение. Готовый балык после  термообработки направляется в камеру хранения до реализации.