Технология кисломолочных напитков

4.2.2. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Back

К кисломолочным  напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения  кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе- инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово- ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют  два способа производства кисломолочных  напитков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный  способ. Технологический процесс  производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогени

зации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарный способом представлена на рисунке 9.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой 2...8 мин или при температуре 85...87 "С с выдержкой 10...15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 ± 2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 

 

Рис. 9. Схема технологической линии  производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1 —  установка для растворения сухого  молока; 2 — емкость для нормализованной  смеси; 3 —

центробежный  насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная  установка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель; 9, 14 —

емкости для кисломолочных напитков; 10 —  заквасочник; 11 — насос-дозатор; 12 —  винтовой насос; 13— пластинчатый охладитель

95...98 °С  с выдержкой 2...3 ч. Высокие температуры  пастеризации вызывают денатурацию  сывороточных белков, при этом  повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая  обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 °С и давлении 15...17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь  охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в  емкость для заквашивания. В охлажденную  смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре  заквашивания. Во время сквашивания  происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует  казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт  немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после  сквашивания охлаждается до 14...16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10...12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный  способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуар- ным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической  линии производства кисломолочных  напитков термостатным способом представлена на рисунке 10.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резерву- арном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофло- 

 

Рис. 10, Схема технологической  линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

I — емкость для  сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный  бачок; 4 — пастеризационно- охладительная  установка; 5—пульт управления; 6—  возвратный клапан; 7— сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость д ля заквашивания молока; // — машина для фасования молока; 12—термостатная камера; 13— холодильная камера; 14 — камера хранения готовой продукции

ры закваски. Об окончании  сквашивания судят по кислотности  и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет  ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м^ производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Особенности технологии отдельных видов кисломолочных  напитков. К кисломолочным напиткам относятся: простокваша различных видов, кефир, ацидофильные и другие напитки, в том числе лечебно-профилактического назначения.

Производят простоквашу  следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую, йогурт. По новому стандарту расширена  градация массовой доли жира в простокваше.

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми  культурами мезофиль- ных молочнокислых  кокков.

7 Г. Н. Крусь  и др.

97

Простокваша мечниковская производится из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Биопростокваша  вырабатывается с использованием бифидобак- терий. Массовая доля жира в продукте составляет 2,5 или 3,2 %, рН 4,4 ± 0,2. Число  жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий — не менее 107 КОЕ/см3, бифидобактерйй — не менее 10® КОЕ/см3.

Технологический процесс  производства «Биопростокваши» состоит из следующих операций: приемки; очистки и нормализации молока по жиру; подогрева нормализованной смеси до 65 ± 2 °С; гомогенизации при этой температуре и давлении от 10 до 15 МПа; тепловой обработки смеси; охлаждения до температуры заквашивания 30 ± 2 °С при обычном сквашивании и до 35...37 °С при ускоренном сквашивании; сквашивания, охлаждения сгустка до температуры 14 ± 2 "С, фасования, доохлаждения продукта в холодильной камере.

Существуют три  режима тепловой обработки смеси: 87 ± 2 °С с выдержкой 12 + 3 мин; 92 ± 2 °С с  выдержкой 4 ± 1 мин; 102 ± 2 °С без выдержки.

В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

Сквашивают продукт при обычном способе в течение 12... 14 ч, а при ускоренном 6...8 ч до кислотности от 75 до 85 °Т (рН 4,5...4,4).

Срок годности продукта, герметично упакованного при температуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.

Варенец вырабатывается из стерилизованного молока путем сквашивания чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.

Ряженка производится из топленого молока путем сквашивания чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

По новому стандарту  расширена градация массовой доли жира и белка в ряженке, как и  для простокваши. Кислотность ряженки 70...100 "Т.

Биоряженка «Бифилюкс» вырабатывается из топленого молока или смеси молока и пахты путем сквашивания бакконцентратом бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов с добавлением или без добавления сахара или пищевых подсластителей, пищевых ароматизаторов, фруктово-ягодных наполнителей и стабилизаторов. Биоряженку, биоряженку сладкую и фруктовую вырабатывают с массовой долей жира 4; 2,5 и 1 %. Кислотность готового продукта составляет 70...95 °Т, для сладкой и фруктовой — 75... 100 "Т. Вырабатывают продукт резервуарным способом.

Нормализованную молочную смесь гомогенизируют при  давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45...85 °С, затем пастеризуют при 97 + 2 °С и выдерживают при этой температуре 3...4 ч до выраженного светло-кремового цвета. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 38 ± 1 °С и заквашивают бактериальным концентратом. Для лучшего распределения бакконцен- трат вносят при включенной мешалке и перемешивают 15 мин. Продолжительность сквашивания составляет 9...12 ч. После окончания сквашивания продукт охлаждают 45 ± 15 мин. Затем сгусток перемешивают в течение 15...40 мин. После достижения однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 1.. ,1,5 ч. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2... 10 мин через каждый час.

Доохлаждение  продукта до 6 °С происходит в холодильной  камере или на пластинчатом охладителе с последующим его розливом.

При выработке  фруктового продукта в перемешанный и охлажденный до 23 ± 2 °С сгусток вносят ароматизаторы и (или) наполнители при непрерывном перемешивании.

При выработке  продукта с использованием стабилизатора, и имеющего в связи с этим более густую консистенцию, стабилизатор вносят в подготовленное молоко до пастеризации.

Перед началом розлива продукт перемешивают 2...5 мин. Допускается фасовать частично охлажденный до 20 ± 2 °С и перемешанный в течение 20 мин продукт с последующим его доохлажде- нием в холодильной камере.

Простокваша сливочная вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10 % путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков. В технологии простокваши предусматривается использование бифидогенной пищевой добавки — лактулозы; стабилизаторов структуры (желатина или агара); для витаминизированной простокваши — витаминов А, С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая производится из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Для выработки цитрусовой простокваши используют сахар-песок, подсластитель — аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы — после сквашивания молока и перемешивания сгустка.

Йогурт  производится из нормализованной молочной смеси путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный

7*

99

ароматизированный, витаминизированный фруктовый. Выпускают йогурт с массовой долей жира 0,1. ..9,5 %.

Для выработки  йогурта допускается использовать различные виды сырья и пищевых  добавок, в частности, молоко цельное  и обезжиренное, в том числе  сухое, сливки пастеризованные и сухие, пахту свежевыработанную и сухую, молоко нежирное сгущенное, масло сливочное, концентрированный молочный жир, стабилизаторы консистенции, сахар-песок, сахар жидкий, пищевые ароматизаторы и красители, витамины и витаминные премиксы, фруктовые наполнители, подсластители, питьевую воду.

Существует  два способа производства йогурта  — термостатный и резервуарный. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 4 ± 2 °С составляет 5 сут, со стабилизатором — 14 сут.

Йогурт  молочно-растителъный вырабатывают из пастеризованной нормализованной (по массовой доле жира) смеси обезжиренного молока, масла сливочного или концентрированного молочного жира, либо растительного жира, соевого белка, с добавлением или без добавления стабилизаторов, сахара или подсластителей, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Рецептуры молочно-растительного йогурта приведены в таблице 20.