Технология консервирования сельскохозяйственной продукции

 

  СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение………………………………………..…………………….……..3
2. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей………….….……4
3. Технические операции по производству консервов……………………..5
4. Принципы и методы консервирования плодов и овощей……………….9
5. Подготовительные технологические процессы консервирования пищевых продуктов………………………………………………………10
6. Консервная тара…………………………………………………………..10
7. Фасование, эксгаустирование и герметезация…………………...……..11
8. Стерилизация и пастеризация консервов………………………….……12
9. Принцип хранения продуктов по Я.Я.Никитинскому…………………13
10. Оценка качества консервов………………………………….…………..27
11. Основне факторы, влияющие на сохранность картофеля, плодов и овощей…………………………………………………………………….29
12. Список используемой литературы………………………………….…..33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Консервирование как метод  сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству ещё  на ранних этапах его развития, когда  оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых  или произведённых продуктов  питания. Предохранить их от порчи можно  в основном двумя способами: консервированием в герметической таре и различной  обработкой. Используют стерилизацию, сушку, маринование, соление, квашение и внесение так называемых естественных консервантов – сахара, соли, кислот и пряностей, охлаждение; эти способы  сохранились и до наших дней.  
Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственных продуктов и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием. Консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень нестойкого при хранении сырья растительного и животного происхождения. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняет задачу, поэтому большую роль играют научные исследования в области консервирования. 
Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.). 
Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов. (http://works.doklad.ru/view/qYfRBrNzD18/4.html)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

 
По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две  группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с  измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования  веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи). 
Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. 
Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения. 
Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).(Г.Г. Дубцов, 2001)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ.

 
Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий. 
Подготовительный этап 
Включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку., удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов. 
Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективщ.сть мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями. 
Сортировка по качеству производится насортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. 
Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод. 
Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке. 
Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100⁰ С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа. 
 
Основной этап  
Состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации. 
Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, - 
удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта. 
Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 75⁰ С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации. 
Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 140⁰ С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов. 
Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации. 
Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов. 
Наиболее ответственной операцией основного этапа является т е тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование. 
Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов. 
Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных - 
 
свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера. 
Пастеризация производится при температуре ниже 100 ⁰С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.) . 
Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается. 
Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 125⁰ С в течение 90 — 240⁰ с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее. 
Преимущества' асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для - 
изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.

 

 
 
Завершающий этап консервирования  
Связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки. 
На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Например, условное обозначение на банке 03010 расшифровывается так: 
300790 
К 45 
консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10-й бригадой 30 июля 1990 г. заводом # 45. 
На крышки стеклянной полимерной тары, литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. (Л.А.Трисвятский, 2003)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ  ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Прежде всего, нельзя хранить  сырье под открытым небом или  в таком укрытии, куда проникают  прямые солнечные лучи или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Нужно иметь в виду, что  интенсивность упомянутого выше биохимического процесса дыхания так  же, как и скорость всех химических реакций, сильно возрастает с повышением температуры. При разогревании усиливается  испарение влаги с поверхности  плодов, что приводит к потере массы  и снижает физиологическую стойкость  сырья. Поэтому лучше всего хранить  сырье на примыкающей к цеху площадке, крытой сверху навесом из плохо проводящего  теплоту материала и открытой с трех сторон.

В зависимости от вида сырья  плоды поступают на хранение в  деревянных ящиках, ящичных поддонах, контейнерах, насыпью. При этом желательно не укладывать сырье (особенно насыпью) очень высоким слоем, иначе будет  затруднен доступ воздуха к отдельным  плодам. В этом случае процесс нормального (аэробного) дыхания нарушится и  наступит так называемое интрамолекулярное  или анаэробное дыхание, протекающее  по приведенной выше схеме спиртового брожения и приводящее сырье к  порче. Поэтому сырье, особенно нежной консистенции, укладывают в ящики-клетки штабелями высотой до 2 м, оставляя между отдельными штабелями проходы. При таком хранении имеется достаточный  доступ воздуха, и дыхание протекает  нормально.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

В зависимости от местных  условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод  пользуются автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом.

Плоды и овощи перевозят  обычно в ящичных поддонах — контейнерах, вмещающих 350-400 кг сырья. Поддоны снимают  с автомашин с помощью автопогрузчиков, снабженных вилочными захватами. Сырье, имеющее твердую консистенцию и  устойчивое к механическим воздействиям, можно также перевозить в автомашинах  навалом (лук, корнеплоды, яблоки).

 

  КОНСЕРВНАЯ ТАРА.

Жестяная тара - легкая, масса  ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса  жестяной тары по отношению к массе  продукта составляет всего 10-17%, для  стеклянной тары это отношение находится  в интервале 35-50 %.

Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается, иногда даже при открывании банок.

Жестяная тара нечувствительна  к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.

 

 

 

 

ФАСОВАНИЕ,ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ И ГЕРМЕТИЗАЦИЯ.

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.

Очень многие консервы являются однокомпонентными: жидкие, пюре- и пастообразные, густые однородные массы, такие, например, как натуральные плодовые соки, соки с мякотью, протертые фрукты, повидло, томатные пасты и т. п.

Многие консервы состоят  из двух компонентов: твердой части  — плодов, овощей, мяса и жидкой —  сиропа, рассола, томатной заливки, бульона. К ним относятся консервы типа компотов, маринадов, зеленого горошка, свеклы натуральной и т. п.

Бывают и многокомпонентные, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа фаршированного перца или баклажанов, содержащие основное сырье, морковный фарш и  томатный соус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ.

Стерилизация - общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения  микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией  принято понимать тепловую обработку  консервов при температурах выше 100 °С. Стерилизация же, проводимая при температурах 100° и ниже, называется пастеризацией.

Необходимо отметить, что  задача тепловой стерилизации заключается  не в уничтожении всех находящихся  в консервной банке микроорганизмов, а только тех, которые могут развиваться  при обычных условиях хранения и  вызывать при этом порчу консервов  либо образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности (токсины). Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочка, в консервах не развиваются и  являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет смысла, тем более что они очень  термоустойчивы.

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой  в консервах должны отсутствовать  возбудители порчи пищевых продуктов  или патогенные (вызывающие заболевания) и токсигенные (вызывающие отравления) формы.(Н.М.Личко, 2000)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ (КОНСЕРВИРОВАНИЯ) ПРОДУКТОВ ПО       Я.Я.НИКИТИНСКОМУ.

Способы хранения продуктов, применяемые в практике, основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических  процессов. Исходя из этого положения, профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Каждый из них имеет несколько технических решений. Общее представление об этих принципах дает следующая схема.

Принципы хранения (консервирования) продуктов (по Я.Я.Никитинскому)

1. Биоз	А. Эубиоз Б.Гемибиоз	Содержание и транспортировка  скота и птицы и сохранение других живых организмов. Хранение в свежем виде плодов и овощей.
2. Анабиоз	А.Термоанабиоз (психро- и криоанабиоз) Б. Ксероанабиоз В.Осмоанабиоз Г. Ацидоанабиоз Д. Наркоанабиоз	Хранение в охлажденном  или замороженном состоянии Сохранение в результате частичного или полного обезвоживания  продукта Повышение осмотического  давления в продукте Изменение кислотности среды  в продукте путем введения кислоты Применение анестезирующих веществ
3. Ценоанабиоз	А.Ацидоценоанабиоз Б.Алкоголеценоанабиоз	Повышение кислотности среды  в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов Консервация спиртом, выделенным микроорганизмами
4.Абиоз	А.Термостерилизация Б.Фотостерилизация В.Химическая стерили-зация Г.Механическая стери-лизация	Нагревание до высоких  температур Применение различных  лучей Введение антисептиков Фильтрация

Принцип биоза. Как показывает самоназвание, в этом случае продукт сохраняется в живом виде. Известно, что любой здоровый организм, обладая естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия различных биологических агентов и в какой-то степени от других неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно подразделить на два вида: истинный, или полный, биоз - эубиоз и частичный биоз - гемибиоз.

Эубиоз - сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы кормами.