Технология консервирования сельскохозяйственной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
  ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАННОСТЬ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ.

Сорт. Для закладки на длительное хранение отбирают продукцию сортов, обладающих хорошей лежкостью.

Зона выращивания. Сортовая технология хранения овощей, плодов и картофеля учитывает особенности сорта и его реакцию на факторы абиотической и биотической среды. Картофель, выращенный в предгорьях, храниться лучше, чем тот же сорт, полученный в приморских районах.

Условия года. Обычно в годы с прохладным дождливым летом в плодах и овощах накапливается меньше сахаров, они менее ароматны, менее вкусны, обладают пониженной лежкостью.

Агротехника. Включает комплекс факторов: сроки сева (посадки) и уборки, удобрения, обработку почвы, поливы и др.

Удобрения. Играют важную роль. При увеличении дозы калия и фосфора содержание сахаров в плодах и овощах повышается, ускоряется созревание. Азот снижает сахаристость, задерживает вызревание. Повышенные дозы азотных удобрений не только снижают лежкость, но и способствуют накоплению в плодах и овощах нитратов больше допустимых норм. Содержание нитратов не должно превышать (мг/кг): в свекле 1400; картофеле 250; капусте белокочанной ранней 900; поздней 500; моркови ранней 400; поздней 250; салате, шпинате, щавеле, петрушке, сельдерее, укропе 2000; яблоках, грушах, винограде, арбузах 60.

Сказывается и форма удобрений. Хлористый калий и сильвинит  снижают крахмалистость картофеля, а поташ и фосфорно-кислые удобрения повышают крахмалистость и лежкость.

Орошение. Перед уборкой, как правило, снижается лежкость овощей и плодов. Овощи, выращенные на тяжелых глинистых, обычно холодных почвах с высоким стоянием грунтовых вод, обладают пониженной лежкостью. Овощи и плоды, полученные на окультуренных почвах, легких и средних по механическому составу, без избыточного увлажнения, хранятся лучше.

Сроки сева (посадки) и уборки. Очень важный фактор. Например морковь, убранная раньше, невызревшая, с меньшим количеством сахара и каротина, с повышенным содержанием воды обладает пониженной устойчивостью при хранении. Такие корнеплоды быстро увядают, поражаются склеротинией. Если убрать морковь на месяц позже по сравнению с оптимальным сроком, корнеплоды перезревают, трескаются, становятся нестойкими при хранении.

Значительны потери при хранении овощей и плодов в результате механических повреждений при уборке и транспортировании. За период хранения теряется до 40 % клубней. Механически поврежденные клубни в  полтора раза больше испаряют воды, значительное количество их повреждается болезнями.

Снижение температуры  при уборке картофеля с 13 до 3 ⁰С увеличивает долю поврежденных клубней от 25 до 90 % и глубину повреждения с 2 до 8,7 мм., а так же увеличивает потери массы при хранении. Снижение температуры картофеля с 8-10 до 3-4 ⁰С в четыре-пять раз увеличивает степень механических повреждений (особенно количество трещин, потемнения мякоти).

Даже при бережном обращении  с овощами и плодами нельзя полностью избежать механических повреждений. Поэтому перед закладкой на хранение применяются приемы, повышающие устойчивость продукции (активное вентилирование, обсушивание, отделение примесей, озеленение семенного  картофеля и др.) В результате простого обсушивания картофеля, пораженного  фитофторозом, число загнивших клубней  после хранения составляет 3,2 %, в  необсушенной партии их количество достигает 43,5 %.

Свежеубранный картофель, предназначенный  на семена, подвергают светозакалке, или озеленению. Клубни рассыпают по навесом или устанавливают в лотках в штабелях. Через 10-15 дней, когда клубень в разрезе окрашивается в зеленоватый цвет, процесс считают законченным. В озелененных клубнях накапливается соланин и хлорофилл А, который вместе с хлорогеновой кислотой обусловливает салатовый цвет мякоти. Потери при хранении озелененных клубней от загнивания резко снижается, биологические особенности сорта сохраняются. После посадки такого картофеля ускоряется цикл фенофаз, прибавка урожая составляет 7-18 %. Озеленение снижает поражаемость клубней пуговичной гнилью.

Плоды на дереве характеризуются  разным качеством. Снятые, но неотсортированные  плоды нельзя рассматривать как  товарную продукцию, так как необходимое  условие для нее – однородность качества, соответствие стандарту. Плоды  для хранения аккуратно убирают  вручную с применением лестниц, скамеек, платформ и других приспособлений. Если плоды стряхивают с деревьев, то они непригодны для хранения. Плоды тщательно сортируют, удаляя при этом все дефектные экземпляры, упаковывают в стандартные ящики  и отправляют на реализацию.

Если плоды закладываются  на хранение на месте производства, то наиболее приемлема уборка с подсортированием при съеме с удалением мелких и поврежденных плодов. Затем продукцию укладывают в тару, товарную обработку проводят перед реализацией. Этот прием целесообразен при хранении плодов в контейнерах и в период массового сбора урожая.

Закладка на длительное хранение значительной части овощей, плодов и картофеля в местах производства с последующей регулярной поставкой  в города позволяет сократить  потери продукции на 10-15 %, объем перевозок  снизить на 20-25 %, уменьшить потребность  в инвентарной таре, наполовину сократить  капитальные затраты на строительство  хранилищ, а также расходов по завозу, хранению и реализации продукции. Кроме того, в города завозят часть нестандартной продукции. При товарной обработке овощей, плодов и картофеля в местах производства нестандартной продукции. При товарной обработке овощей, плодов и картофеля в местах производства нестандартная часть, а также технический брак и отходы можно использовать на кормовые и технические цели.

Следовательно, снижение качества овощей, плодов и картофеля и потери их массы при хранении происходят в результате: затрат сухих веществ  на дыхание; частичного испарения влаги; прорастания или израстания в ранневесенней период; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждения нематодами, клещами, насекомыми, грызунами; запаривания, удушья, подмерзания, механических повреждений (травмирования). Из всех перечисленных видов потерь правомерные, обусловленные биологической природой объекта хранения – потери массы сухого вещества в процессе дыхания и частично в результате испарения влаги. Данные потери учитываются нормами естественной убыли.. Для этого применяют комплекс мероприятий, направленных на повышение естественного иммунитета (лежкости); создают материально-техническую базу хранения; совершенствуют уборочные, сортировочные и загрузочно-разгрузочные машины; правильно транспортируют и хранят продукцию.

Комплекс мероприятий, направленных на сокращение потерь плодоовощной лежкостью; применение системы агротехнических мероприятий, направленных на получение продукции, устойчивой к хранению; снижение механических повреждений при уборке, транспортировании; прогнозирование лежкости овощей, плодов и картофеля; предварительное охлаждение в полевых условиях скоропортящихся плодов, ягод и овощей; совершенствование организации приемки продукции в местах производства; расширение объема контейнерных (тарных) перевозок; организацию и совершенствование послеуборочной продукции в местах производства; расширение объема контейнерных (тарных) перевозок; организацию и совершенствования послеуборочной продукции в местах производства; создание современных хранилищ; соблюдение сортовой технологии хранения; организацию паспортизации условий выращивание с указанием количества применяемых минеральных удобрений, особенно азотных и пестицидов. Учитывая факторы, влияющие на лежкость овощей, плодов, картофеля, и причины, приводящие к неоправданным потерям в период хранения, в каждом конкретном хозяйстве, где часть выращенной продукции закладывают на хранение, следует разрабатывать планы мероприятий, направленных на сохранение продукции и сокращения потерь, ценных в биологическом отношении овощей, плодов и ягод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Под редакцией Л.А. Трисвятского. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.- М.: Агропромиздат, 2003
2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодовоовощной продукции: Учебник.- М.: ИРПО ПрофОбрИздат, 2001
3. Под редакцией Н.М. Личко. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос, 2000
4. Г.Г.Дубцов /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.
5. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.
6. http://engineering.ua/library/tehnologiya-konservirovaniya-plodov-i-ovoshchey-i-kontrol-kachestva-produkcii
7. http://works.doklad.ru/view/qYfRBrNzD18/4.html