Технология макаронного производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННОГО  ПРОИЗВОДСТВА

 

 

 

 

 

 

 

Лекция 1 КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОСНОВНОЕ И

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МИ.

 

 

 

 

для студентов заочной  формы обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уфа 2012 апрель

Лекция 1. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОСНОВНОЕ И

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МИ.

 

 

1. Классификация МИ.
2. Основное сырье для производства МИ
3. Дополнительное сырье для производства МИ.
4. 3.3 Заочное обучение 4 года

 

Виды занятий	Всего часов	Распределение часов
		8 сессия
1	2	3
Общая трудоемкость	60	60
Аудиторные занятия, всего:	10	10
В том числе: лекции (Л)                        практические занятия (ПЗ)                       лабораторные работы (ЛР)	4	4
	–	–
	4	4
Самостоятельная работа студента (СРС)        в. т.ч подготовка к лабораторным работам	56 4	56 4
Вид итогового контроля		Экзамен

1. Медведев, Г. М. Технология макаронных изделий [Текст] : учебник для студ. вузов, обуч. по спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированного спец. 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" / Г. М. Медведев. - СПб. : Гиорд, 2005. - 308 с.
2. Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий [Текст] / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Т. Б. Цыганова. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 99 с.

 

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 

 

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды, или как определено в ГОСТе Р 51865-2002 «пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания».

Ассортимент МИ по ГОСТ 52000 – 2010 !!!!!

 

В табл. 1 приведена пищевая  и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий.

Таблица 1Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100 г)

Наименование продукта	Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Вода, г
Изделия из муки:
высшего сорта	10,4	1,1	71,5	344	13
первого сорта	10,7	1,3	68,4	334	13
второго сорта	11,8	1,8	64,5	327	13
Изделия яичные	11,4	2,1	69,5	349	13
Изделия молочные	11,5	2,9	68,4	351	13
Изделия томатные	10,4	1,1	71,2	343	13
Изделия шпинатные	10,7	1,2	70,7	343	13
Изделия морковные	10,4	1,1	69,7	337	13
Изделия соевые	14,3	1,1	66,0	337	13
Изделия с пшеничным зародышем	12,1	1,6	69,0	346	13
Изделия глютеновые	12,3	1,1	67,3	336	13

 

Принятый с 1 января 2003 г. ГОСТ Р 51865-2002 взамен ГОСТ 875-92 отразил существующие тенденции в развитии рынка производства макаронных изделий. Большинство отечественных производителей приобрели современное, использующее передовые технологии, оборудование и имеют возможность вырабатывать качественную продукцию, отвечающую требованиям мировых стандартов. В то же время изменения в законодательстве РФ, появление на рынке большого количества импортных товаров широкого ассортимента привели к необходимости совершенствования государственных стандартов на отечественные продовольственные товары.

С 1 января 2012 в РФ введен новый стандарт на макаронные изделия, отличительной особенностью которого является некоторые изменения в органолептических показателях и введение нового физ-хим показателя…. Далее по ГОСТу!!!!

Данный стандарт направлен  на обеспечение качества и безопасности макаронных изделий, на соответствие качественных параметров международным стандартам. Он распространяется на макаронные изделия, изготовляемые из макаронной муки высшего, первого или второго сорта твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 12307 и ГОСТ 16439; из макаронной муки высшего или первого сорта мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306, а также из муки хлебопекарной высшего или первого сорта по ГОСТ 26574, которая по количеству и качеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306.

Кроме того, действия ГОСТа  распространяется также на макаронные изделия, изготовляемые с использованием следующего дополнительного сырья: яичных, молочных и соевых продуктов; томатов, моркови, шпината и т. д.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы:

♦ макаронные изделия группы А — изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

♦ макаронные изделия группы Б — изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

♦ макаронные изделия группы В — изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяются на резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяются на типы {характеристика макаронных изделий по форме} трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на длинные {макаронные изделия длиной не менее 200мм) и короткие {макаронные изделия длиной не более 150мм).

Трубчатые макаронные изделия (рис. 3) подразделяются на подтипы {характеристика изделий по форме и срезу} макароны, рожки и перья.

Рис 2. Трубчатые  изделия:

а – макароны; б – рожки; в - перья

 

В зависимости от размера  поперечного сечения подразделяются на виды {характеристика изделий по размеру сечения):

Соломка...............................До 4,0 мм включительно

Обыкновенные.............................От 4,1 до 7,0 мм

Любительские.............................От 7,1 мм и более

Толщина стенки трубчатых  макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия (рис. 4), подтип вермишель, по размеру поперечного сечения подразделяются на виды:

Паутинка..............................До 0,8 мм включительно

Обыкновенная.............................От 0,9 до 1,5 мм

Любительская..............................От 1,6 до 3,5 мм

Рис 3 Нитевидные изделия (вермишель)

а – длинные; б - короткорезаные

Ленточные изделия (рис. 5), подтип лапша, по ширине подразделяются на виды:

Узкая..................................До 7,0 мм включительно

Широкая................................. От 7,1 до 25,0 мм

Рис. 4. Ленточные  изделия (лапша)

а — длинные; б  — короткорезаные

 

 

Фигурные макароные изделия (рис. 6) подразделяются на:

♦ прессовые (плоские и  объемные);

♦ штампованные (плоские  и объемные).

 

Рис. 5. Фигурные изделия:

а — ракушки; 6 — гребешки; в — бантики (штампованные); г — прочие; д — суповые засыпки

 

 

В табл. 2 приводятся установленные  требования к качеству макаронных изделий по органолептическим показателям по ГОСТ Р 51865 - 2010

 

Таблица 2  Требования к органолептическим характеристикам макаронных изделий

Показатель	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками изменяется в зависимости от вида добавки
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующий типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

 

 

.

 

В табл. 3 приводятся установленные  требования к качеству макаронных изделий по физико-химическим показателям.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Показатель	Группа А			Группа Б		Группа В
		Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более:
отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем	11	11	11	11	11	11	11
остальных	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	–	–	10	—	10	—
второго сорта	—	—	5	–	–	–	–
остальных	4	4	—	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10%-ной НС1, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая  доля золы в пересчете на СВ,  %, не более овощных, яичных	1,4	1,7	2,4	1,1	1,25	1,1	1,25
Сохранность формы сваренных  изделий, %, не менее	100	100	100	95 100	95  100	95 100	95  100
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %,не более  для мелкого формата  нитевидных диам. 1 мм	6,0   6,0	6,0   6,0	6,0   6,0	9,0    9,0	9,0  6,0   9,0	9,0  6,0   9,0	9,0  6,0   9,0
Металломагнитная примесь*, мг на I кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
Наличие зараженности вредителями	| Не  допускается