Технология макаронного производства

* При размере  отдельных частиц не более  0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

 

 

2. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МИ

 

Основное: Мука и вода

Дополнительное: яйца и яичные продукты, томат-пюре, молочные продукты

Технические требования, предъявляемые  к наиболее ценному зерну —  твердой и сильной пшеницы, установленные российскими стандартами (ГОСТ 9353 и ГОСТ 9354) по перечисленным показателям, приведены в табл. 3.

 

Таблица 3 Технические требования к зерну твердой и сильной пшеницы

Показатель	Сильная пшеница	Твердая пшеница по классам
			I	п	ш
Влажность (в зависимости  от района возделывания), %, не более	17...19	17...19	17...19	17...19
Натура, г/л, не менее	730...755	770	764	745
Содержание примеси, %, не более:
сорной	5,0	5,0	5,0	5,0
зерновой	15,0	15,0	15,0	15,0
Содержание зерен пшеницы  других типов, %, не более	_	15,0	15,0	15,0
Стекловидность, %, не менее	60	–	–	–
Содержание сырой клейковины, %, не менее	28,0	28,0	25,0	22,0
Качество клейковины, не ниже группы Зараженность вредителями  хлебных за-	I	II	II	II
пасов	Не допускается, за исключением  клеща

Согласно нормам последнего из указанных стандартов зерно твердой  пшеницы по качеству делят на три класса. Зерно, не отвечающее требованиям I класса, относят ко II классу; не отвечающее требованиям II класса — к III, а не отвечающее требованиям III класса считают неклассным. Зерно, не отвечающее требованиям III класса по содержанию зерен пшеницы других типов, не относится к зерну твердой пшеницы.

Несмотря на относительно небольшую потребность отечественных  производителей макаронных изделий в основном исходном зерне — в зерне твердой пшеницы, которая составляет примерно 1,8 млн т в год, даже в самые урожайные годы эта потребность не удовлетворялась полностью. В среднем отечественное сельское хозяйство обеспечивает потребность макаронной отрасли России в зерне твердой пшеницы только на 20...30%. Это связано с недостатком в России зон земледелия с сухим жарким климатом, с истощением почв, с дефицитом азотных удобрений и другими факторами. В связи с этим для увеличения ресурсов сырья для производства макаронных изделий высокого качества осуществляются закупки твердой пшеницы в зарубежных странах.

Среди стран — экспортеров  твердой пшеницы в Россию следует  в первую очередь отметить Канаду. Канадское янтарное зерно амбэ дурум отличается высокими мукомольными и макаронными свойствами (табл. 4).

 

1. Требования к качеству муки.

 

 

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно:

1. количеством клейковины,
2. содержанием каратиноидных пигментов,
3. содержанием темных вкраплений.
4. крупнотой помола.

 

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ.

Основными российскими стандартами  на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в табл. 13. В этой же таблице приведены нормы качества хлебопекарной муки высшего и I сортов, используемой для производства макаронных изделий, установленные ГОСТ 52189-2003.

Как видно из табл. 13, показатели основного сырья — крупки твердой  пшеницы для производства макаронных изделий высокого качества соответствуют рассмотренным выше требованиям к ее макаронным свойствам. Исключение составляет размер частиц, который для основной массы крупки допускается в пределах 250...500 мкм. В связи с этим были разработаны и утверждены ТУ 8-22-27—89 на муку из твердой пшеницы (дурум) — крупку с повышенной дисперсностью. Однако, к сожалению, эти технические условия предусматривают не столько снижение верхнего предела размера частиц крупки — до 450 мкм, сколько снижение нижнего предела — до 150 мкм.

Некоторым сдвигом в сторону  ухудшения макаронных свойств крупки явился ввод в действие ТУ 8-11-62—89, которые с целью экономии ресурсов твердой пшеницы увеличили допустимый предел зольности до 1,0%.

Для улучшения макаронных свойств продуктов помола мягкой пшеницы были введены ТУ 8-22-30—86 на новый вид макаронной муки — крупку из мягкой пшеницы.

Основные требования перечисленных  технических условий к качеству крупки приведены в табл. 6.

Таблица 6 Требования основных российских стандартов к качеству муки, используемой в макаронном производстве

Показатель	Мука из твердой пшеницы по ГОСТ 12307		Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306		Хлебопекарная мука из мягкой пшеницы по ГОСТ 52189-2003
		высшего сорта (крупка)	1 сорта (полукрупка)	высшего сорта (крупка)	I сорта (полукрупка)	высшего сорта	I сорта
Органолептические
Цвет	Кремовый с желтым оттенком	Светло- кремовый	Белый с желтым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Физико-химические
Влажность, %, не более	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
Содержание:
сырой клейковины, %, не менее	30	32	28	30	28	30
золы, %, на абс. СВ, не более	0,75	1,10	0,55	0,75	0,55	0,75
Крупнота помола, %, не более*:
остаток на сите из шелковой ткани	№ 140, 3	№ 190, 3	№ 150,3	№ 190,3	№ 43, 5	—
проход через сито из шелковой ткани	№ 260, 12	№ 43, 40	№ 260, 15	№ 43, 50	№ 35, 2	№ 43, не менее 75
Содержание металлопримесей, мг/кг муки, не более**	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженность вредителями  хлебных запасов	Не   допускается

 

 

2.2Требования к качеству воды

 

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного  теста , мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств — цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также на санитарно-бытовые нужды. В табл. 9 приведены средние нормы расхода воды на технологические нужды макаронных предприятий.

Таблица 9 Средние нормы расхода воды на технологические нужды макаронных предприятий

Статья расхода воды	Норма расхода воды, л/ч	Температура воды, °С
Замес теста	270 л на 1 т изделий	50...60
Подогрев или охлаждение прессующего устройства производительностью, кг/ч:
300...400	180	60...80 (подогрев), менее 20 (охлаждение)
400... 500	250	То же
1000	350	» »
Для работы вакуумной установки	200	Менее 20
Для мойки матриц	600	50...60

 

На макаронном предприятии  особое внимание следует уделять  качеству воды, предназначенной для  замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую  требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. При возникновении предположения об ухудшении качества воды предприятие должно ставить в известность органы санитарного надзора Министерства здравоохранения, которые осуществляют контроль за качеством воды.

Кроме перечисленных органолептических  показателей вода характеризуется  общей жесткостью. Величина этого  показателя зависит от содержания в  воде солей кальция и магния и  выражается в миллиграмм-эквивалентах (мг • экв.) на 1 л. (1 мг • экв. жесткости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg в 1 л воды.)

По степени жесткости (мг • экв.) воду подразделяют на очень мягкую — менее 1,5, мягкую — 1,5...3,0, умеренно жесткую — 3,0...6,0, жесткую — 6,0...9,0, очень жесткую — более 9,0.

Жесткость воды не оказывает заметного влияния  ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости.

Однако вода, поступающая  на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более  мягкой. В противном случае на внутренних стенках труб калориферов образуется твердый осадок — накипь, которая снижает теплопроводность труб и может постепенно полностью закупорить их.

Для замеса макаронного  теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизованно (из городского водопровода), либо ее получают на фабрике, нагревая холодную воду в теплообменном аппарате — бойлере.

 

3. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

 

В России небольшую часть  макаронных изделий вырабатывают с  использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные  добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.