Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Введение.......................................................................................................................3
Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5
Глава 2. Характеристика мясо-рыбного цеха...........................................................7
Глава 3.Разработка производственной программы ресторана «Европейский»………………………………………………………………….........8
3.1 Определение количества потребителей............................................................
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте..................................10
3.3 Составление производственной программы....................................................12
Глава 4 Расчет количества сырья............................................................................20
Глава 5 Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»……...................................................................................................28 5.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха………….............................................................................................................28
5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………………30
5.3 Расчет механического оборудования холодного цеха …………………........31
5.4 Расчет холодильного оборудования..................................................................33
5.5 Расчет численности работников холодного цеха.............................................34
5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования............................................37
5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха.................................................................38
Глава 6 Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39
Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40
Список литературы....................................................................................................41