Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице

Содержание

 

Введение.......................................................................................................................3

Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5

Глава 2. Характеристика мясо-рыбного цеха...........................................................7

Глава 3.Разработка производственной программы ресторана «Европейский»………………………………………………………………….........8

3.1 Определение количества потребителей............................................................

3.2  Расчет количества блюд по группам и в ассортименте..................................10

3.3  Составление производственной программы....................................................12

Глава 4  Расчет количества сырья............................................................................20

Глава 5  Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»……...................................................................................................28 5.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха………….............................................................................................................28

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………………30

5.3 Расчет механического оборудования холодного цеха …………………........31

5.4 Расчет холодильного оборудования..................................................................33

5.5 Расчет численности работников холодного цеха.............................................34

5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования............................................37

5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха.................................................................38

Глава 6  Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39

Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40

Список литературы....................................................................................................41 

Введение

Общественное питание – отрасль  народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей  предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

 

Глава 1 Характеристика ресторана класс люкс

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

«Люкс»- оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «Европейский» отличается элегантным интерьером в стиле неоклассицизма. Расположен ресторан на первом этаже гостиницы. На втором этаже - уютный зал, удобный для проведения небольших банкетов

Европейская и русская  кухня.

Общая вместимость ресторана 180 мест.

Ресторан класса «люкс» «Европейский» - идеальное место для проведения банкетов, фуршетов, больших и малых  торжеств, юбилеев, свадеб.

Простой и очень удобный зал, освещенный великолепными золоченными  люстрами. Имеет в центре музыкальную эстраду, облаченную в бархат, сочетающую в себе мягкость и респектабельность золотых и бордовых тонов.

В торговых и банкетных залах  предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обложка для меню, поздравительные  и пригласительные карточки, буклеты  и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана, эмблему.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия. Ресторан предоставляет потребителям обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуются семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляет ресторан и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов.

Состав производственных цехов  ресторана:

- Горячий цех 

- Холодный цех

- Мясо-рыбный цех

- Овощной цех

- Кондитерский цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная  обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

 

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия  труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

 

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.

 

Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным  оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

 

Для мясо - рыбного цеха лучше применять  скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным. 

Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Европейский»

 

При определении числа потребителей по графику загрузки  зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала, оборачиваемость  места в зале, загрузка зала (в  процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия  общественного питания устанавливается  непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного  питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим  его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта. Производственной программой мясо-рыбного цеха является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения ресторана.

Разработку производственной программы  предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени

3.1 Определение  количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки  зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания  устанавливается непосредственно  самим предприятием. Если предприятие  общественного питания обслуживает  производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта.

Режим работы ресторана «Европейский» при гостинице «Метрополь» составляет с 7:00 до 24:00 с двумя перерывами: первый перерыв 10:00 – 11:00, второй перерыв 17:00 – 18:00. Вместимость зала составляет 180 мест.

Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована  исходя из специфики обслуживаемого контингента.

Таким образом, для расчета используется следующая формула:  
, где                                                                               (1)

N_час – число потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия;

P – вместимость зала (число мест),

Φ – оборачиваемость места за каждый час работы предприятия;

x – % загрузки торгового зала в данный час;

Все расчеты сводятся в таблицу 1 «График загрузки торгового зала»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места  за час, φ	% загрузки зала, х	Кол-во посетителей N час
1	2	3	4
7:00-8:00	2,0	50	180
8:00-9:00	2,0	60	216
9:00-10:00	2,0	80	288
10:00-11:00		Перерыв
11:00-12:00	1,5	60	162
12:00-13:00	1,5	70	189
13:00-14:00	1,5	80	216
14:00-15:00	1,0	100	180
15:00-16:00	1,0	90	162
16:00-17:00	1,0	70	126
17:00-18:00		Перерыв
18:00-19:00	1,0	60	108
19:00-20:00	0,5	80	72
20:00-21:00	0,5	90	81
21:00-22:00	0,5	100	90
22:00-23:00	0,5	100	81
23:00-24:00	0,5	70	72
В том числе обед (13:00-17:00)			Σ=2223