Технология приготовления блюд из круп

Целью выполнения курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства блюд из круп, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Согласно рекомендуемому ассортименту для предприятий общественного питания в перечне горячих блюд около 10% должны составлять блюда из круп.

Введение............................................................................................................................................3
1. Значение блюд из круп в питании человека............................................................................. 4
2. Товароведная характеристика сырья..........................................................................................5
2.1 Ассортимент круп.............................................................................................................5
2.2 Требования к качеству и хранение круп.........................................................................6
3. Классификация и ассортимент блюд из круп............................................................................7
4. Механическая кулинарная обработка сырья..............................................................................9
5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции...............................10
5.1 Варка каш.........................................................................................................................10
5.2 Блюда на основе каш.......................................................................................................11
6. Изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке....................................12
7. Контроль качества блюд из круп...............................................................................................14
7.1 Требования к качеству готовой продукции.................................................................14
7.2 Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания...................14
7.3 Методы оценки качества продукции и показателей качества....................................15
7.4 Порядок проведения бракеража....................................................................................15
8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из круп.............................................18
9. Разработка технико-технологических карт..................................................................................19
9.1 Составление ТТК на кукурузную кашу «Аппетитка»..................................................19
9.2 Составление ТТК на кашу «Дубинушка»......................................................................22
10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при производстве блюд из круп........27
Заключение...........................................................................................................................................29
Список использованных источников................................................................................................30
Приложения.....................................................................................................................................31