Технология приготовления блюд из круп

 

Министерство образования и  науки Российской федерации

ФГБОУ ВПО  «Магнитогорский государственный  технический университет

им. Г.И. Носова»

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технология приготовления блюд»

на тему: «Технологический процесс приготовления блюд из круп»

 

 

 

 

Исполнитель: Коновалова И.Г., студент группы ТПП – 09

Руководитель: Рябова В.Ф, ст. преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

Работа допущена к защите «____» _________ 20___г. _________

 

Работа защищена «____» __________ 20___г.  с оценкой __________

____________

                                                                 

 

 

 

Магнитогорск 2013 г.

Содержание

Введение............................................................................................................................................3

1. Значение блюд из круп в питании человека............................................................................. 4

2. Товароведная характеристика  сырья..........................................................................................5

2.1 Ассортимент круп.............................................................................................................5

2.2 Требования к качеству и  хранение круп.........................................................................6

3. Классификация и ассортимент  блюд из круп............................................................................7

4. Механическая кулинарная обработка сырья..............................................................................9

5. Тепловая кулинарная обработка  и приготовление готовой продукции...............................10

5.1 Варка каш.........................................................................................................................10

5.2 Блюда на основе каш.......................................................................................................11

6. Изменения  основных пищевых веществ при кулинарной обработке....................................12

7. Контроль качества блюд из круп...............................................................................................14

7.1 Требования к качеству готовой продукции.................................................................14

  7.2 Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания...................14

          7.3 Методы оценки качества продукции  и показателей качества....................................15

                    7.4 Порядок проведения бракеража....................................................................................15

8. Особенности  оформления, подачи и реализации  блюд из круп.............................................18

9. Разработка технико-технологических карт..................................................................................19

          9.1 Составление ТТК на кукурузную кашу «Аппетитка»..................................................19

9.2 Составление  ТТК на кашу «Дубинушка»......................................................................22

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих  технологий при производстве  блюд из круп........27

Заключение...........................................................................................................................................29

Список использованных источников................................................................................................30

Приложения.....................................................................................................................................31

 

 

Введение

Целью выполнения курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства блюд из круп, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высоко производственное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

Основными элементами концепции развития общественного  питания являются:

1. Разработка нового уровня требований к ассортименту общественного питания, видам обработки сырья и упаковки готовых блюд.
2. Определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию в соответствии с доходами населения.
3. Изучение проблем досуга и выявление новых видов услуг, возникающих в связи с изменением традиций и стиля жизни.
4. Необходимость проведения маркетинговых исследований по учету структуры населения с целью продвижения своих услуг.
5. Необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производственного труда.

Согласно рекомендуемому ассортименту для предприятий общественного  питания в перечне горячих  блюд около 10% должны составлять блюда  из круп. Зерновые культуры издавна  преобладали в сельскохозяйственном производстве России, что и определило исключительную роль в нашей кухне  не только хлеба и мучных кондитерских изделий, но и крупяных блюд. Крупу  рассматривают сегодня как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон, включающих клетчатку, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, лигнин и связанные с  ним белковые вещества.

 

 

 1.Значение блюд из круп в питании человека

Блюда из круп являются важным источником углеводов  и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах, который, расщепляясь, поддерживает уровень сахара крови и 12—14% — в белке.

Пищевая ценность крупы зависит  от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и  технологического процесса производства. При удалении оболочки (например, шлифовке и полировке круп) резко уменьшается  количество пищевых волокон, но возрастает их усвояемость.

Наиболее богаты крахмалом рисовая, кукурузная, манная и полтавская крупы.

Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки. Меньше всего  клетчатки в манной крупе и  рисе.

Жира в крупе мало – от 0,4 до 2,5 %. Наиболее высокое содержание его  в овсяной крупе и ядрице.

Кроме этого, блюда из круп содержат витамины группы В. Содержание витаминов в крупе колеблется в следующих пределах: В₁ – 1,2 до 11,2 мг/кг; В₂ – 0,3 до 1,9 мг/кг; РР – 2 до 44 мг/кг. Больше витаминов в горохе шелушенном, гречневой и овсяной крупе, мало их содержится в рисе и манной крупе.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225—325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Белками богаты крупы овсяная, полтавская, манная, перловая, гречневая, пшено  и особенно горох шелушенный. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Все крупы богаты глутаминовой кислотой, а также железом, марганцем, медью, цинком и другими минеральными веществами. Овсяная и гречневая крупы содержат небольшое количество жиров. В состав пшена, овсяной, гречневой, манной, перловой, кукурузной круп входит витамин Е. Витаминов и минеральных веществ больше в наружной оболочке зерна, и чем больше их шлифуют, тем меньше содержание этих веществ. Воздействие круп на органы пищеварения зависит от способа кулинарного приготовления. Слизистые отвары, приготовленные из риса, овсяной, перловой и манной круп, жидкие и полужидкие протертые каши из всех круп обладают минимально раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт. Рассыпчатые, крутые каши повышают перистальтику кишечника. В химическом составе всех круп преобладают кислые валентности, что необходимо учитывать при составлении пищевого рациона, влияющего на кислотно-щелочное равновесие организма при мочекислом диатезе, азотемии, сердечной недостаточности, печеночной коме. Для детского питания из разных круп готовят муку с добавлением сухого молока. Эти смеси легко усваиваются организмом, высокопитательные и с успехом могут быть назначены при заболеваниях органов пищеварения.

При использовании круп в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

- гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

- гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

В последние годы получили распространение  крупы повышенной биологической ценности, разновидностью которой стали формованные крупы. Это новые продукты, основной компонент которых - пшеничная мука с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» - источника каротина и токоферола. Из теста формуют зернышки риса, кубики, шарики. К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании.

2. Товароведная характеристика сырья

Крупа – это один из повседневных продуктов питания, широко использующийся населением нашей страны.

Наряду с расширением производства крупяной продукции, пользующейся наибольшим спросом, основное внимание в дальнейшем будет уделено улучшению качества крупы и повышению эффективности  ее производства.

Крупа согласно общероссийским стандартам подразделяется на виды в зависимости от сырья зерна, из которого она выработана; от способа обработки этого зерна (пропаривалась она или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки.

В реализацию поступают следующие  виды крупы, представленные в таблице 1.

Таблица 1 - Виды круп

 

Сырье	Вид крупы
Просо	Пшено шлифованное
Гречиха	Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел, продел быстроразваривающийся
Рис	Рисовая шлифованная, рисовая полированная, рис дробленый
Овес	Овсяная шлифованная, Геркулес
Ячмень	Ячневая, перловая
Кукуруза	Кукурузная шлифованная
Пшеница	Полтавская, Артек, манная
Горох	Горох лущеный, полированный, целый  и колотый

 

Крупяное назначение имеют также  фасоль, горох, чечевица, маш и в меньшей степени чина, нут, бобы.

В розничном товарообороте продукты переработки зерна составляют 10 % всех продовольственных товаров, а  крупа, включая бобовые – 1,2 %. Такой  небольшой удельный вес при товарной массе более 3,5 млн. т. свидетельствуют  о том, что это один из наиболее дешевых продуктов питания.

 

2.1  Ассортимент круп

Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично или полностью от алейронового слоя. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может отличаться крупностью ядра, различают окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количества белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. При длительном хранении пшена, особенно на свету, вследствие окисления пигментов цвет его становится более светлым до белого, при этом оно может прогоркать.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой целое  ядро гречихи с которого удалено только плодовая оболочка, не проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм. Крупа кремового или зеленоватого цвета, мучнистой консистенции. Продел – это колотые ядра, проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм. Ядрица быстроразваривающаяся имеет цвет ядра коричневый с различными оттенками, а продел быстроразваривающийся – белый с коричневыми оттенками. Ядрица обычная и быстроразваривающаяся делятся на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяют.

Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленой.

Шлифованный рис – это зерна, с которых полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть  алейронового слоя. Поверхность шероховатая, белого цвета.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий  глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Полированный и шлифованный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис – это колотые  ядра размером менее 2/3 нормального  зерна. Это крупа получается при  выработке шлифованного и полированного  риса в качестве побочного продукта. Рис дробленый на сорта не делят.

Овсяная крупа. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющенную, хлопья (Геркулес), а также толокно.

Недробленая пропаренная шлифованная  крупа представляет собой целые  ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки овса. Поверхность  крупинок гладкая, белого цвета с  темноватым и сероватым оттенком.

Плющенная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают, просушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 – 1,2 мм. Крупу недробленую и плющенную делят на высший и 1-й сорта.

Ячневая и перловая крупы. Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу.