Технология приготовления блюд с яиц и творога

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических  наполнителей творожные изделия  выпускают следующих видов:

- Сырки творожные  сладкие 16,5%-ной жирности (с какао,  корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,  «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

- Сырки творожные  сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности  с ванилином и в шоколаде  с ванилином, лимоном, какао.

- Масса творожная  сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной  жирности с добавлением цукатов,  изюма, мандариновой крупы. 

- Сырки и масса  творожная соленые 9%-ной жирности  с тмином.

- Кремы творожные  5%-ной жирности с ванилином,  цукатами.

- Торты творожные  юбилейные 26%-ной жирности с  цукатами, с орехами,26%-ной - с орехами,  с джемом 26%-ной жирности.

 

6. Условия и сроки хранения

 

Сроки хранения продуктов  следует соблюдать всегда, поскольку  употребление просроченной еды может  принести организму большой вред. Если вы не уверены в свежести яиц, во время приготовления любого блюда  разбивайте их в отдельную мисочку  или чашку. Так вы сможете обнаружить испорченное яйцо, которое имеет  неприятный запах и неестественный вид. Благодаря такой процедуре  вы не испортите блюдо и предохраните себя от отравления.

Хороший метод определения  свежести яиц - погружение их в стакан с водой (холодной). Свежие опускаются на дно и принимают горизонтальное положение. Если они опускаются в воду в наклонном положении – им больше недели. Яйца, остающиеся в вертикальном положении или на плаву – просрочены. Такой метод определения степени свежести основан на свойстве яиц со временем увеличивать воздушную камеру внутри скорлупы, поэтому - чем лучше они плавают, тем дольше их хранили.

Срок хранения яиц  зависит и от места. Так, если они  находятся в комнатных условиях или кладовке, срок сокращается до 1 недели. В холодильнике они хранятся до 6 недель (для этого в холодильнике предусмотрены специальные ячейки). Оптимальный срок годности яиц (сырых) - 28-30 дней. При хранении этого продукта следует избегать резкой смены температур. Для хранения пригодны только целые яйца. Если они имеют треснувшую скорлупу, существует риск проникновения внутрь нее микробов, находящихся на поверхности. По этой же причине нельзя закладывать на хранение и те яйца, которые имеют сильно загрязненную продуктами жизнедеятельности курицы скорлупу, поскольку через поры в ней микробы способны проникать внутрь.

Срок годности яиц  без скорлупы также зависит от места и температуры. Желтки в  холодильнике хранятся 3-4 дня, белки - до 5 дней. Необходимо плотно закрывать  емкость с такими продуктами пищевой  пленкой или крышкой, поскольку  они могут попросту засохнуть.

Срок годности яиц, сваренных вкрутую, - до 7 дней (в холодильнике). При хранении такого продукта следует защищать его от проникновения различных запахов через поры в скорлупе. Для этого нужно оборачивать яйца пищевой пленкой. Лучше располагать их в боковой дверце. Хранить следует только яйца с целой скорлупой. При комнатной температуре такой продукт хранится не более 12 часов.

Яйца различают:

- диетические - хранились  до 7 дней (после производства);

- столовые свежие - до 30 дней;

- охлажденные - находились в холодильнике более 30 дней.

Срок годности влияет и на способы использования этого  продукта в кулинарии. Так, для приготовления  блюд с использованием сырых яиц (без термической обработки), применяется  только диетический продукт. Поскольку  при применении длительно хранившихся  яиц возникает риск заболевания  сальмонеллезом.

Хранят творог и  творожные изделия при температуре  от 0 до 2С не более 36ч. с момента  окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес.

Упаковывают творог, творожные изделия и полуфабрикаты  фасованными в потребительскую тару (мелкая фасовка), а творог (кроме диетического) и творожную массу также в транспортную тару (крупная фасовка).

Творог жирный, полужирный и нежирный фасуют в виде брусков  в этикетированный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием массой нетто в основном по 250, творог диетический - в пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов по 250 и 500 г. Сырки фасуют в этикети-рованную кашированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, а сырковые массы - по 250 и 500 г. Торты творожные упаковывают в картонные коробки массой нетто от 250 до 2000 г; кремы и пастообразные сырки - в стеклянные баночки, стаканчики из полистирола, коробочки и стаканчики картонные с полимерным покрытием - от 50 до 250 г. Творожные полуфабрикаты упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты - от 250 до 1000 г.

Крупная фасовка  творога (кроме диетического) и творожных  масс производится в деревянные бочки  - до 50 кг, металлические широкогорлые фляги - до 35, алюминиевые бидоны -до 10, деревянные и картонные ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг. Допускается крупная фасовка творожных полуфабрикатов для сети общественного питания: теста для сырников и вареников ленивых - в широко-горлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников - в ящики по 7 кг, запеканки творожной - в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики - до 12 кг.

Творог, творожные  изделия и творожные полуфабрикаты  мелкой фасовки должны быть уложены  в картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три  ряда по высоте, массой нетто не более  12 кг. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой.

Металлические фляги  и алюминиевые бидоны укупоривают, пломбируют и маркируют. На транспортной таре с творогом из непастеризованного молока должно быть нанесено обозначение: «Из непастеризованного молока, предназначен для выработки продуктов с термической обработкой».

 

 

ВЫВОД

 

Яйца и творог являются важными и полезными  составляющими здорового рациона  человека. Однако употребление в пищу как и яиц так и творога в неограниченных количествах нежелательно.

При приготовлении  оба продукта изменяют свои свойства. Блюда из яиц и творога можно  подразделить на жаренные, вареные, запеченные, холодные.

Следует отметить, что при тепловой обработке указанные  продукты в минимальной степени  теряют свою витаминную пользу.

Таким образом, мы можем  говорить о том, что блюда из яиц  и творога должны занимать достоянное место среди блюд общественного  питания ввиду их полезности и  высоких вкусовых качеств.

 

Список использованной литературы

 

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.
2. Барановский В. А. «Профессия повар. Учебное пособие» – М.: «Современная школа», 2006 г.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
4. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.