Технология приготовления блюд с яиц и творога

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Яйцепродукты и  творог являются ценными пищевыми продуктами. Пищевая ценность блюд из яиц обусловливается  их высокой калорийностью, содержанием  витаминов А, Д, группы В, ценным составом минеральных веществ. Белки и жиры яиц легко усваиваются организмом. Особенно ценен белок кональбумин, богатый лизином и триптофаном. Жироподобные вещества лецитин, холестерин влияют на процессы обмена веществ, препятствуют ожирению печени, а в сочетании с минеральным составом — медью, железом - способствуют образованию крови.

Яйца содержат и  вредные вещества такие как авидин и антиферменты. Эти вещества тормозят действие трипсина и препятствуют усвоению белков. Трипсин - фермент поджелудочной железы. При нагревании они разрушаются, поэтому яйца, сваренные всмятку, в «мешочек» лучше всего усваиваются организмом человека. Большое значение в питании, особенно для детей, имеют блюда из творога. Это связано с высокой концентрацией в нем незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора. Так, 100 г творога покрывают 20 % потребностей в метионине, 40-50 % - в лизине и 15-25 % -триптофане. Это обусловливает широкое применение творога и в диетическом питании при болезнях печени, сердца, атеросклерозе, гипертонии. Сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинирует с растительными продуктами, мясом, рыбой.

 

1. Характеристика сырья и его пищевая ценность

 

Яйцепродукты и  творог являются ценными пищевыми продуктами.

Наиболее распространены куриные яйца. Яйца других видов  птицы практически не используются, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями.

Яйцо состоит  из скорлупы, белка и желтка. Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок  расположен внутри яйца, самый прочный  - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между  собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Куриные яйца в зависимости  от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца.

Меланж представляет собой  смесь яичных белков и желтков, освобожденных  от скорлупы, профильтрованных, тщательно  перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для повышения микробной  благополучности меланжа его  пастеризуют перед замораживанием. Меланж используется  вместо яиц  для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется  отделение желтка от белка. Хранят меланж в замороженном состоянии.

Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков  яиц. Температура сушки в рабочей  камере не превышает 50⁰С, что обеспечивает низкую (до 85%) степень денатурации белков.  Яичный порошок используется для приготовления тех же блюд, что и меланж. Перед использованием его растворяют. На предприятия общественного питания могут поступать сухие яичные белки и сухие яичные желтки.

К полноценным белковым веществам  белка яиц относят  овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным - овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества обуславливают физические свойства (растворимость, пенообразование, бактерицидные свойства и т.д.).

В состав желтка куриного яйца входят: белки - 16,6% (липовителлин - 67%, ливетин - 24%, фосвитин - 9% - полноценные), липиды - 32,6% (в т.ч. лецетина -  12%); углеводы - 1%; вода - 48,7%, зола - 1,1% (в т.ч. фосфор - 0,6%).

Белки яиц при  употреблении в сыром виде плохо  усваиваются, в связи с наличием авидина и овомукоида, которые блокируют кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Иногда белки частично всасываются не полностью переваренными, что приводит к аллергическим заболеваниям. Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина); сваренные в смятку яйца усваиваются легче, чем крутые. Кроме того, аведин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность.

Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в оптиальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят в качестве “стандартного” при оценке биологической ценности других белков.  Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, отличаются большим количеством холестерина (0,57%) и фосфолипидов (3,39%), что в некоторой степени нейтрализует неблагоприятное (атерогенное)  действие холестерина. Витаминный состав характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Е, и D, которые в основном концентрируются в желтке.

Количество минеральных  веществ существенно не отличается от мяса наземных животных, все они  содержатся в благоприятных соотношениях.

Яйца широко используются в детском, диетическом (ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе) питании, при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни, подагре.

Классификация и  показатели качества яиц.

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в  реализацию не позднее 7 суток после  снесения: на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-1), II — не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковыми - яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными - яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яйца I категории - не менее 48 г, II - не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают  вид и категорию яиц путем  взвешивания, внешнего осмотра и  просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания  яиц и источником света) или просматриванием  на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное  положение и не перемещается; белок  плотный, просвечивающийся; воздушная  камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная  камера находится на тупом конце  яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории  должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь  целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка - частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость - посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно - наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/4 поверхности яйца; присушка - желток присох к скорлупе.

К техническим относят  яйцо со следующими дефектами: красюк - полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно - пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно - желтого цвета; «миражные» - изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек - полная или частичная вытечка содержимого.

Творог - кисломолочный  продукт, вырабатываемый из коровьего  молока. Питательная ценность творога обусловлена высоким содержанием белков, молочного жира (в жирном твороге), солей кальция, фосфора. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты.

Очень ценны творожные  блюда как источник кальция. При  этом сочетание кальция и фосфора  в них близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота не только сама биологически активна, но нормализует состав микрофлоры кишечника.

По содержанию жира творог подразделяется на три группы, что позволяет дифференцированно  рекомендовать его в диетическом  питании. По содержанию жира  различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый – 2% и нежирный.

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

- из натурального  молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный

Из творога и  творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

 

 

2. Производство творога

 

Творог - белковый кисломолочный  продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-80⁰С и времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или обезжиренного молока.

По методу образования  творожного сгустка различают  два  традиционных способа производства творога.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями при 28-32⁰С с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности. Это связано с тем, что при нагревании сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой.

Структура образованного  при кислотном свертывании сгустка  менее прочная за счет слабых связей между мелкими частичками казеина. При подогреве процесс отделения  сыворотки интенсифицируется.

При кислотно-сычужном способе производства творога белковый сгусток формируется под действием комбинированного воздействия сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием фермента казеин с изоэлектрической точкой (ИЭТ) при рН=4,6 переходит в параказеин (ИЭТ при рН=5,2). При этом длительность процесса формирования сгустка сокращается на 2-3 часа и сгусток, за счет ионов Са²⁺, получается более плотным. Данный способ не требует подогрева и используется для приготовления жирного и полужирного творога.

Регулируя температуру  и путем подбора штаммов заквасок можно получить сгустки с необходимыми реологическими и влагоудерживающими свойствами (заданного состава и свойств).

Нетрадиционный (раздельный) способ получения творога включает два этапа. На первом этапе молоко подогревают до температуры 40-45⁰С и сепарируют. При этом получают сливки с содержанием жира 50-55%, которые в дальнейшем пастеризуют и охлаждают до температуры 2-4⁰С.

На втором этапе  полученное обезжиренное молоко пастеризуют  при температуре 78-80⁰С в течение 20 сек и охлаждают до температуры 30-34⁰С и сквашивают закваской и ферментом в присутствии хлорида кальция для интенсификации процесса отделения сыворотки. Далее полученный сгусток пропускают через сепаратор для удаления сыворотки. На заключительной стадии проводят нормализацию творога по жирности.

Творог, полученный кислотным способом, в результате выщелачивания содержит меньше кальция. Следовательно, он должен несколько  ограниченно использоваться в питании  детей.

 

3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке

 

При тепловой обработке  яйцепродуктов температура не превышает 100⁰С, время нагрева незначительно и как следствие - потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.

Яйца представляют собой концентрированные белковые растворы, которые под действием  температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей  массы (это свойство используется при  приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.

При тепловом воздействии  исчезает антиферментная активность овомукоида и снижается или исчезает способность авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервно-рефлекторной деятельности.

Процесс денатурации  белковых веществ протекает в несколько стадий: 50-55⁰С - появляются первые признаки денатурации - местные помутнения; 55-60⁰С - мутнеет весь белок; 60-65⁰С - белок заметно густеет; 65-75⁰С - образуется нежный подвижный студень; 75-85⁰С - студень хорошо сохраняет форму; при нагревании выше 85⁰С студень постепенно уплотняется (степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).

Желток и смесь  его с белком  начинает загустевать только при температуре 70⁰С.