Технология производства батона из пшеничной муки

 

 

Содержание

 

 

Введение……………………………………………………………………….…..2

1. Современный уровень рассматриваемого производства…………………….3

   1.1. Технологические схемы производства…………………………………....3

   1.2. Современный ассортимент и пути его расширения…………………..

   1.3. Применение добавок и улучшителей……………………………….

2. Выбор и обоснование технологической  схемы производства…………..

3. Научные основы технологических  процессов……………………………….

   3.1. Хранение и подготовка муки к производству………………………….

   3.2. Вода………………………………………………………………………..

   3.3. Соль…………………………………………………………………………..

   3.4. Приготовление дрожжей……………………………………………………

   3.5. Дополнительное сырье……………………………………………………..

   3.6. Замес теста………………………………………………………………….

   3.7. Брожение теста……………………………………………………………..

   3.8. Разделка теста………………………………………………………………

   3.9. Округление теста…………………………………………………………..

   3.10. Расстойка теста…………………………………………………………..

   3.11. Выпечка……………………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………

Библиографический список использованной литературы…………………..

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Современный уровень рассматриваемого производства

 

1.1. Технологические схемы производства

 

 

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

Дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м, после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируется с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-03) поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

Замес теста

Тесто готовится без опарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6…9 минут.

Брожение теста

После замеса тесто выгружается в дежу объемом 210 литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5⁰. Продолжительность брожения теста составляет 120…150 минут.

Деление теста на куски

По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тесто делитель производит деление теста на куски необходимой массы.

Округление тестовых заготовок

Эти куски попадают в тесто округлительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З.

Окончательное формование

Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку в «блин», а затем сворачивают её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка производится при температуре воздуха 35…40⁰ и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых изделий

После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи Г4-ПХС-16. Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 190…200⁰ в течение 21…23 минут. В первой зоне пекарной камеры производится увлажнение тестовых заготовок паром.

Укладка

Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются.

Остывание

После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

пшеничный б

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Современный ассортимент и пути его расширения

 

 

Нарезные батоны имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. К улучшенным относят батоны нарезные (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Наименование батона	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Городской	Сахар	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Сахар	0,2; 0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Нарезной	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
Подмосковный	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Столовый	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Горчичный	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
С изюмом	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы

 Табл.1. Ассортимент батона из пшеничной муки высшего сорта

 

Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания.

Ко второму пути относятся научные исследования по созданию новых технологий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов.

Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии производства батона с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

При решении вопросов рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость.

В хлебопечении при использовании пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару.

Благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами.

Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в ней пищевых волокон. В настоящее время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов.