Технология производства «голландского сыра»

1.ПРИЕМКА И КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА
2.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 2-6°С
3.РЕЗЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА 4- 6°С
4.ПОДОГРЕВ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С
5.ОЧИСТКА МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С
6.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПО ЖИРУ
7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА при температуре 76°с, 20-25 сек.
8.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 8-10°С.
9.СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, внесение закваски (0,1-0,3%), продолжительность 10-17 часов.
10.ПОДОГРЕВ МОЛОКА до температура свертывания температура 32-35°С.
11.ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ.
12.СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА. Получение сгустка за 25-35 минут.
13.ОБРАБОТКА СГУСТКА СЫРНОГО:
-раз резка сгустка
-постановка зерна
-вымешивание зерна температура 10- 20 минут с низкой температурой второго нагревания 38-42°с.
-обсушка сырного зерна 40-60 минут.
14. ФОРМОВАНИЕ СЫРА.
15. САМОПРЕССОВАНИЕ СЫРА 30-60МИН 15-20°С.
16. ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
17. ПОСОЛКА СЫРА 18-20 °С. 2-3 суток, концентрация соли 20-22%
18. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
18. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ПАРАФИНИРОВАНИЕ СЫРА
19. ХРАНЕНИЕ СЫРА.