Технология производства «голландского сыра»

Введение

 

Производство сыра известно с давних времен. Но родословная сыра теряется в глубине веков, есть указание на то, что этот продукт был известен древним кочевым племенам Востока. В те временна способы изготовления сыра хранили в танине. Самый древний рецепт изготовления сыра был составлен в Персии - примерно в 30-х.- годах нашей эры. Таким образом, сыру нет еще и двух тысяч лет.

В Казахстане промышленное сыроделие началось в конце 19 века. В нашей стране сыр вырабатывают в основном из коровьего молока. Поэтому они более привлекательные и вкусные. Способность молока створаживается на солнце или в тепле была обнаружена случайна. Живая природа уделяет искусствам превращения, досказывает приблизительно такую версию о зарождении сыра. Приберег человек себе молока да забыл о нем . На припас наткнулся, тогда тому давно пара стать плесенью и прахом. И тут обнаружилось странное: молоко не пропало, а превратилось в какое то неизвестное, но очень вкусный продукт это и был сыр. И что же произошло? В сосуде неведомо для хозяина оказалось та самая единственная в своем роде закваска, которую по сей день ничем другим не могут заменить.

Таким образом, была открыта сычужная сыворотка необходимая для изготовления сыра. В Казахстане очень распространен сычужный способ сыроделия. Сычугом называется часть телячьего желудка, в котором содержится ферменты, вызывающие свертывание молока. Почти все сыры имеют географическое название, связанные с теми местами, где впервые были изобретенные и основаны.

Например: Голландский сыр был изобретен в Голландии. В Голландии возникли первые кооперативы крестьян-сыроварения ассоциаций. Здесь, варят сыры, довольно больших размеров вес их достигает 130 кг. За такие размеры вкус и возраст его прозвали «Королем» сыров.

Сыр — является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловленная высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. В сыре содержится от 18 до 25 % белка, причем значительная его часть находиться в растворимой форме. Поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45- 55% жира, от 1,5 до 3,5 минеральных солей. Калорийность сыра, колеблемая от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (м. кг в 100 г сырье Доставляет: витамины А (600- 1300), В1 (40-80), В2 (300-900), РР (20-40) и анилиновой кислоты 200-850.

Сыр пришел к нам из далекого прошлого. Сегодня сыр - один из широко используемых в мире продуктов питания. Его вырабатывают на всех континентах. первый записанный рецепт сыра найден в Англии в поваренной книге в 1390 году прошли времена и сыр попал в Россию там стали открываться сыродельные заводы. А потом о сыре узнали и в Казахстане.

Первый в России сыродельный завод был создан в 1795 году, а в Казахстане в 1885 году. В 1866 году начали организовываться крестьянские артели по выработки сыра. С годами усовершенствовались технологий по производству сыра. Стали больше использовать молока для выработки сыра на 21 % и в 2008 году в Казахстане объем перерабатываемого молока составила 92% для изготовления сыра, 2% направленно на производство йогуртов, а из оставшихся 6 % на производство других молочных продуктов, большой толчок для развития сыроделия промышленности сделал Н.В. Верещагин, он является основоположником промышленного сыроделия. Производство сыра было очень сложно. Так как сделать хороший сыр- большое искусство. Не случайно те, кто вырабатывают сыр, считают мастерами высокого класса.

В Казахстане в 2008 году произведено 316 тыс. тонн сыра экспортировано 4 тыс. тонн, на импорт отправили 157 тыс. тонн. Потребили 471 тыс. тонн за год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Благодаря, химическому составу, пищевой ценности сыр пользуется спросом у населения, поэтому я решил построить свой завод по производству сыра. Для этого мне необходимо было найти место расположения своего предприятия. И я решил его построить в Павлодарской области, Успенского района, село Константиновна расстояние от города 80 км . Электроэнергией снабжать мой завод будет Ермаковская ГРЭС.

Сырье:

Основное буду закупать оптом у населения села Константиновна,

Вспомогательное хлорид кальция (СаС12), сычужный фермент, бактериальную закваску буду закупать в городе. Хлорид кальция я буду закупать на фармацевтическом заводе «Ромат». Готовую бактериальную закваску в виде чистых культур буду закупать на молочном заводе, тем самым сэкономлю время на ее производство, сычужный фермент будет закупаться на мясокомбинате. Для доставки вспомогательного сырье на завод я куплю машину на ней размещу рекламу своей продукции. Рабочий персонал будет отобран по специальному конкурсу. На работу будут приниматься люди со стажем работы по производству твердых сычужный сыров, а также на работу будут набираться молодые специалисты. Сбывать продукцию я буду в магазины города, а также в рестораны и кафе. Буду производить продукцию высокого качества, что бы продукт был конкурентоспособен. Свой сыр, я буду позиционировать, нарезать и упаковывать. Мне кажется, что очень важно предложить покупателю продукт в удобном и привлекательном виде, причем с помощью оформления не скрыть, а подчеркнуть достоинства сыра- его консистенцию, цвет, форму глазков. Целесообразно также максимально упростить подготовку к употреблению.

Твердый Голландский сыр можно нарезать блоками, мелкими кубиками или натереть. Нарезка на моем предприятии-изготовителе крупных головок Голландского сыра на блоки или сегменты сделают мой продукт более привлекательным для торгующих предприятий, так как значительно облегчит труд продавцов. Нарезанный и упакованный сыр имеет, как правило, более высокие санитарно-гигиенические показатели и более длительный срок реализации, чем такой же продукт, прошедший предпродажную подготовку у посредников.

С помощью порционирования, я смогу успешно продвигать свою торговую марку, так как сыр, упакованный в фирменную упаковку на витрине или на полке не теряется среди о безличных, неизвестно кем произведенных сыров. В рыночных условиях данный аспект является особенно привлекательным, так как потребитель получает возможность ассоциировать качественный продукт с его производителям, а это еще один плюс для предприятия.

Также рекламировать сваю продукцию на радио и теле виденье. По мере получения прибыли, буду расширять производство, увеличивать выпуск новой продукции. Стараться, чтобы он был доступен для людей среднего заработка. Тем самым я хочу составить серьезную конкуренцию другим предприятиям по производству сыра, масла и другой продукции.

 

Электроснабжение

 

Договор по подачи электроэнергии будет заключен с источником питания предприятия электроэнергией – электросеть и городская сеть высокого напряжения. Осветительные нагрузки и тип светильников принимаются в зависимости от характера и назначения помещений на основе действующих норм удельных расходов мощностей и правил устройства электроустановок. На предприятии будет предусмотрено рабочее освещение, служащее для обеспечения нормальной работы, местное – для подсветки рабочих мест и аварийное, служащее для эвакуации людей. Учет расхода электроэнергии на предприятии ведется при помощи счетчика.

 

Водоснабжение будет проводиться с Павлодарского городского водоканала. Учет расхода воды на предприятии будет также вестись при помощи счетчика.

Потребители

 

Потребителями сыра являются: население города и области, бюджетные организации (больницы и детские дошкольные учреждения, и интернаты), а также сеть рабочих столовых. Копченый плавленый сыр любят не только маленькие дети и пожилое население страны, но и люди среднего возраста, так как именно этот сыр является энергетически ценным, питательным, очень полезным и вкусным. Конкурентами по производству и реализации плавленого сыра являются как местные производители, так и российские поставщики. Создавая совместную корпорацию с АО «Павлодар-молоко», устраняется один из конкурентов, и создаются предпосылки к расширению рынка сбыта.

Конкуренция

 

В конкуренции с предприятиями на рынке сбыта не маловажную роль играют изменения в поведении потребителя, так как молоко перерабатывающие предприятия, которые оперируют на насыщенных импортными товарами рынков, должны производить продукты возрастающей ценности. При разработке стратегии предприятия следует учесть, что молоко может перерабатываться только специальные продукты высокой ценности. Продукты массового производства будут и в будущем играть важную роль, что означает, что получать прибыль будут те, то их производит и продает с самыми низкими издержками. Слияние или создание корпораций предприятий могут так же содействовать достижению данной цели.

 

 

Рынок сбыта

 

За счет достижения стабильности на областном рынке сбыта, улучшения качества выпускаемого продукта может быть расширен рынок сбыта за счет оптовых или договорных поставок в соседние области: Карагандинскую, Усть – Каменагорскую и Семипалатинскую область. Так как столица республики город Астана расположена в непосредственной близости к Павлодарской области, то планируется поставка плавленого колбасного сыра на прилавки города Астаны.

Сменная мощность проектируемого цеха составляет 800 килограмм плавленого копченного сыра в смену, что обосновывается необходимостью значительного увеличения мощности действующего завода, из за спроса рынка, невозможностью расширения объема выпуска действующего предприятия из за конструктивных решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к сырью, для производства основного продукта

 

Для выработки сыров должны применяться следующие сырье:

-Молоко коровье заготовляемое, в соответствии с требованиями, предъявляемые к молоку для  сыроделия.

-Сливки и обезжиренное  молоко, полученные из коровьего  молока, соответствующего требованиям  предъявляемые к молоку для  сыроделия.

-Масса белковая, из под  сырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20 %. - сливки из сыворотки (подсырные).

-Пахта – сырье, полученное  при производстве сладко сливочного  масла.

-Препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные  к применению в сыроделии Министерством  здравоохранения.

-Молоко свертывающиеся  и другие ферменты препараты, разрешенные к применению в  сыроделии Министерством здравоохранения.

-Натрий Азотнокислый;

-Калий Азотнокислый;

-Селитра калиевая техническая, марки А, Б,В высший категорий  качества;

-Кальций хлористый технический  не ниже 1 сорта;

-Кальций хлористый;

-Кальций хлористый 2- водный;

-Водорода перекись;

-Вода питьевая;

-Составы для покрытия  поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению.

 

Требования к молоку, используемого в сыроделии

 

На переработку на сыр должно использоваться сыро пригодное молоко, отвечающее следующим требованиям:

1.Молоко должно быть  получено в хозяйствах в соответствий  с ветеринарно-санитарными правилами  для предприятий (комплексов) по  производству молока на промышленной  основе, от здоровых коров, что  должно быть подтверждено свидетельством, выдаваемым ветеринарным специалистом  на срок не более 1-го месяца.

2.Молоко должно иметь  чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку  привкусов и запахов. По внешнему  виду и консистенцией оно должно  представлять собой однородную  не замороженную жидкость без  слизи, осадка или хлопьев белка, цветом белого до слабо- желтого.

3.Рекомендуется перерабатывать  на сыр, молоко, охлажденное до  температуры не выше 10°С. Не охлажденное  или не достаточно охлажденное  молоко может быть переработано  на сыр, если по всем другим  показателям оно удовлетворяет  требованием сыроделия.

4.По физико - химическим  и гигиеническим показателям, свойства  молока должно отвечать следующим  требованиям:

-Степень чистоты по  эталону не ниже I группы;

-Плотность не менее 1027 г\ см3

-Титруемая кислотность  не менее 16, но не более 18°С;

-Редуктазная проба I и II класса.

-Сычужно бродильная проба I и II класса.

Количество спор мезофильных анаэробных лакто сбраживающихся масляно кислых бактерий в 1 см3 молока.

Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молока, содержащихся в 1 см 3 до 2,5 спор при условии, что выработка сыров проводиться с использованием специальных за квасок и бактерио препараты, обладающие антагонистическим действием, в отношении возбудителей маслянокислого брожения.

Бакпрепарата «Биоаптибут - А - Углич» или применяют другие способы подновления развития маслянокислых бактерий.

ТРЕБОВАНИЯ ГОСТа на сыр «Голландский»

 

Сыр должен соответствовать требованиям по органолептическим показателям:

Таблица 1

Внешний вид

 

Корка прочная, ровная, без повреждений, слегка шероховатая с отпечатками серпянки.

На поверхности допускается прочный, сухой налет, серовато-белого цвета.

Допускается покрывать сыр парафином полимерным или комбинированным составом.

Вкус и запах

Выраженный сырный, сладковатый.

Консистенция

Тесто пластинчатое, однородное

Рисунок

 

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно распо-ложенный по всей массе.

Цвет теста

 

От белого до слабо –желтого.

Однородный по всей массе.

 

 

Сыр должен соответствовать требованиям по физико-химическим показателям:

 

 

 

Таблица 2

Физико-химические показатели

 

Жира в сухом веществе

50 +-

Влаги не более

42,0

Поваренной соли

1,5 – 2,5

Форма сыра

Низкий цилиндр или квадрат со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями.

Допускается легкая выпуклость верхних и нижних поверхностей