Технология производства кисломолочной продукции

Технология производства кисломолочной продукции основывается на процессе брожения сырья под воздействием кисломолочных бактерий. Практически  каждый этап изготовления одинаков для  всех видов кисломолочных продуктов.

Первой стадией является приёмка, подготовка и очистка молочного  сырья. Далее молоко проходит нормализацию для установления определённой массовой доли жирности. Для исключения жировых  остатков и обеспечения однородного  состава молоко гомогенизируется. Режим  гомогенизации для кисломолочных  продуктов – 12,5-17,5 МПа.

Следующим этапом является пастеризация, которая проводится при  температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут. Во время этой операции создаётся  благоприятная среда для молочнокислых  бактерий. После охлаждения в молоко добавляются закваска из термофильных или мезофильных молочнокислых  бактерий, бифидобактерий, количеством  примерно 1-5% от объёма сырья. Далее  процесс сквашивания может производиться  двумя способами:

• термостатным. При данном способе закваску помещают в ёмкости (бутылки, пакеты), расположенные в термостатных камерах, где происходит созревание продукта.
• резервуарным. Сырьё располагается в большом резервуаре, а после созревания расфасовывается в тару.

Продолжительность сквашивания  зависит от вида продукции и закваски, она составляет от 4 до 12 часов. Температура  сквашивания 20-43?С. Готовность продукта определяют по характеру сгустка  и уровню кислотности, который должен быть меньше кислотности готового продукта.

Заключительной стадией  является контроль качества, маркировка тары и отправка на хранение или  в магазины.

При производстве отдельных  видов кисломолочной продукции  существуют различные особенности  технологического процесса:

- сметана. Для закваски  вводят следующие бактерии: мезофильные  гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.) и термофильные  культуры (упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л.). Созревает от 12 до 48 часов. Кислотность:  сметана 30 %-ной жирности высшего  сорта – 65-90°Т, первого сорта  – 65-110, 36%-ной жирности – 65-90, 40 % -ной жирности 55-90, 25 %-ной жирности  – 65-100, 20 %-ной жирности — 65-100, 10%-ной жирности 70-95.

- йогурт. Сырьё заквашивается  чистыми культурами болгарской  палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания  4-8 ч до образования сгустка.  Кислотность - 80°Т.

- простокваша, ряженка,  снежок. Закваска: чистые культуры  болгарской палочки и термофильного  стрептококка или чистые культуры  термофильного стрептококка. Созревают  9-13 часов. В снежок добавляют  сахар, фруктовые сиропы. Кислотность  снежка 80-1100°Т, ряженки - 75-100°Т.

- варенец. Закваска: чистые  культуры термофильного стрептококка. Длительность созревания 9-13ч.

- кефир. Вырабатывается  из молока, заквашенного кефирным  грибком или специально подобранными  заквасками. Созревание проходит  при 14-16 °С, 9-13 часов. Кислотность  - 85-120°Т.

- ацидофилин. Закваска: ацидофильная  палочка, кефирные грибки и  молочнокислый стрептококк. Температура  сквашивания 30 - 38°С. Кислотность  – 75-120°Т.

- творог. Для производства  используется нормализованное или  обезжиренное молоко. Закваска: мезофильные  гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.). При сычужном  способе добавляют сухой сычужный  фермент 0,25-0,5 г (сила 1:750 000) и сквашивают 10-14 часов.

Кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8 ?С. Срок хранения: сметана — в герметично упакованной таре 14 суток, в негерметичной  – 72 часа с момента окончания  технологического процесса, простокваша, ряженка, кефир, творог в течение 36 часов, йогурты "живые"— от 72 ч до 30 суток, "неживые"— до 6 месяцев, творог – 2 месяца.

При оценке качества продукции  учитываются:

• вкус и запах. Они должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
• цвет. Он должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе;
• консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски (источник ГОСТ52687-2006).

Оборудование  и сырьё

Линия по производству кисломолочной  продукции включает в себя следующее  оборудование:

• ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
• гомогенизатор. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
• насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей.
• резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;
• охладитель молока – около 200 тыс. рублей;
• сепараторы – около 80-200 тыс. рублей;
• приёмная ёмкость (объём 1000 литров) – около 180 тыс. рулей
• ленточный конвейер – от 23 тыс. за погонный метр.

Стоимость молока составляет около 13 рулей за литр. Цена кисломолочных  бактерий – около 200 рублей за один флакон (500 грамм).

Расход сырья на один литр продукции: сметана – 8-10 литров молока, творог – 4-5 литров, кефир– 1, 5-2 литра, ряженка – 2-3 литра.

Требования к  помещению и персоналу

Завод по производству кисломолочной  продукции должен включать в себя отделение приемки молока, производственное отделение с участками резервирования, изготовления и фасовки молока пастеризованного, холодильное отделение, с отделением отгрузки готовой продукции, бытовые  помещения, лаборатория, отделение  санитарной обработки инвентаря  и тары. Для обслуживания оборудования понадобится нанять минимум 4 человека.

Инвестиции и  окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса  по производству кисломолочной продукции , составят около 6 млн. рублей. Средняя  стоимость качественной продукции  из свежего жирного молока: сметана  – около 150 руб/л, творог – около 76 руб/л, кефир – 23 руб/л, ряженка  – 27 руб/л. Рыночная стоимость: сметана  – 200-300 руб/л, творог – 80-105 руб/л, кефир  – 28-32 руб/л, ряженка – 35-40 руб/л. Окупится бизнес примерно за 2 года.

Сбыт

При реализации кисломолочной  продукции важно учитывать многие особенности. Следует помнить о  сезонности, зимой на данную продукцию  спрос выше, чем летом. Но, в то же время, летом больше покупают кефир, а не молоко. Зависит сбыт даже от дня недели. В пятницу и в  выходные дни кисломолочные продукты покупают больше, чем в будние дни. Это важно учитывать, так как  кисломолочная продукция относится  к скоропортящейся и её нужно  быстро реализовывать.

Также следует подумать об оформлении упаковки, её удобстве. Если говорить о спросе на отдельные виды товаров, то традиционные кефир и  ряженку пользуются большей популярностью, чем йогурты и глазированные  сырки. Но в последнее время наблюдается  тенденция к возрастанию спроса на йогурт, так как активным потребителем становится аудитория, которая «выросла»  на данном продукте.