Технология производства мороженого в условиях молочного завода

 

 

 

 

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ.

2.1  Материальный баланс.

Материальный  баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции  и установления производственных потерь. С помощью материального баланса  можно определить экономические  показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта).

В основе материального  баланса лежит закон сохранения вещества, записанный математически  в виде двух уравнений.

Первое уравнение- это баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

,                                                                                   (1)

Где - масса соответственно сырья, готового и побочного продуктов, кг;

- производственные потери, кг.

Второе уравнение  материального баланса составляют по массе сухих веществ или  отдельных составных частей молока.

Баланс составных  частей молока при его переработке  можно представить как:

   (2)

где - массовая доля составных частей молока в сырье, в готовом и побочных продуктах, % ;

  - потери составных частей молока, %. 

Производственные  потери

При производстве кефира на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери.

Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных  измерений масс остатков сырья и  жира на технологическом оборудовании.

Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу  жира и сухих веществ в сырье  и массой их в готовом и побочном продуктах:

; (3)

, (4)

где - потери жира и сухих веществ, кг; - массовая доля жира в сырье, готовом продукте и побочном продукте, %; - массовая доля сухих веществ в сырье, готовом продукте и побочном продукте.                                                                    

Степень использования  составных частей молока

Вещества молока в процессе переработки полностью  или частично переходят в готовый  продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс  характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначают буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражают в процентах или единицах.

Степень перехода аr определяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, то есть:

                                                                                                  (5)

Степень перехода составных частей молока по содержанию их в готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах находят по формуле:

                                                                                            (6)

Степень использования  Иr составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:

,                                                                     (7)

Где - фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, количества в переработанном сырье,  %

Таким образом, степень использования составных  частей молока зависит как от содержания их в побочном продукте, так и  от производственных потерь [4,5].

2.2  Продуктовый расчет  на выпускаемую продукцию.

Выход мороженого в процентах к переработке молока можно рассчитать по формуле:

_,

_{Где  С – выход мороженого %;}

  _{Жм – жирность  молока %;}

_{Жом – жирность обезжиренного  молока %;}

_{Жк  – жирность мороженого %;}

_{К – коэффициент  сохранения сырья %;}

 

_,

 

Масса молока переработанного  в смену m=3000кг, в сутки m=6000кг.

3000 – 100%

Х – 1,077%

_,

_{Масса мороженого выработанного в смену m=318кг.}

_{Масса мороженого выработанного в сутки m=636кг.}

На основании  проведенных расчетов, установили, что из молока-сырья МДЖ 3,7% и МДБ 3,1%,, поступающего на молочный завод массой 3000 кг в смену и 6000 кг в сутки, выход мороженого составит 328 кг и 636 кг соответственно.

 

2.3 Расчет  и подбор технологического оборудования.

Проведенные расчеты  на выход показали, что для переработки  молока в смену массой 6000 кг необходимо следующее технологическое оборудование (Таблица 4):

 

Таблица 4-Расчет и подбор технологического оборудования.

Наименование  оборудования	Тип, марка	Вместимость, производительность, л, т/ч
весы молочные	СМИ-10	6000
емкость для  охлаждения и хранения молока	А1-ОНС-25	25000
сепаратор- молокоочиститель	Ж5-ОМЕС	30000
сепараторы  сливкоотделители	В2-ОСВ-10	10 м³
пастеризатор	Я5-ОФИ-1	1000
гомогенизатор	Е8-ОПВ	1-3
заквасочник	МСК-198	150
машина для  фасовки	44-А	300
машина для  маркировки	ВУМ-5М	60
машина для  охлаждения	44-А	300
машина для  созревания	ВУМ-5М	60

 

Из таблицы  видно, что тип и марка технологического оборудование зависит от массы исходного сырья и выпускаемой продукции, а также от производительности оборудования [4;5].

 

3.Санитарная обработка на предприятии.

      Для определения мойки и дезинфекции  технологического оборудования  сыродел располагает целым арсеналом  химических средств. Выбор средств должен основываться на существующем перечне, включающем такие, которые положительно проявили себя главным образом с точки зрения своей нетоксичности при попадании в пищевых продуктах. Каждое исходное средство обладает собственными характеристиками моющей способности и может использоваться отдельно или в сочетании с другими; главная цель при этом заключается в обеспечении следующих основных свойств: способность к растворению или переводу в состояние суспензии органических (средства с основными рН) или минеральных веществ (средства с кислыми рН), смачивающая способность, эмульсирующая способность и диспергирующая способность и способность к удержанию загрязнений с состоянии взвеси (поверхностно-активные вещества). Что касается дезинфицирующих средств, то они должны обладать максимально широким бактерицидным спектром. Кроме того, моющее-дезинфицирующие средства не должны вызывать коррозии материалов, с которыми им приходится соприкасаться, и, наконец, они должны легко удаляться при ополаскивании [3,5].

   Очистка- удаление остатков пищи, грязи, жиров с очищаемых поверхностей; дезинфекция- возможно более полное уничтожение микроорганизмов с целью предотвращения загрязнения продукта микрофлорой до опасного уровня способами, не наносящими вреда продукту. Очистка предшествует или совпадает по времени с дезинфекцией, поскольку грязь защищает микроорганизмы от дезинфицирующих веществ; более того, на плохо вымытых поверхностях быстро формируются сообщества микроорганизмов, обладающих высокой устойчивостью к дезинфектантам.

Очистка совершается  в три этапа:

1) предварительное  ополаскивание для удаления наиболее  крупных загрязняющих частиц  холодной или подогретой водой,  а с поверхностей, загрязненными  липидами,- водой, нагретой до 80-82ºС;

2) мойка растворами моющих средств с температурой, которая зависит от очищаемого объекта и типа моющего средства;

3) ополаскивание  питьевой водой для полного  удаления загрязняющих веществ  и моющих средств.

  Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и приятной по органолептическим показателям. Общее содержание микроорганизмов в питьевой воде должно быть не более 100 мл¹, содержание БГКП- не более 3 л¹. Кроме бактериологических показателей, в питьевой воде нормируется содержание тяжелых металлов, нитратов, которые могут представлять опасность для здоровья, и некоторые другие показатели (рН, содержание сульфатов, полифосфатов и так далее), влияющие на ее органолептику. Следует иметь в виду, что химический состав воды может оказать прямое влияние на органолептические показатели сыра: например, при высоком содержании в воде железа на поверхности сыра могут образовываться черные пятна, связанные с образованием сероводорода поверхностной микрофлорой. От качества воды для приготовления растворов препаратов зависит их активность.

  Оборудование  должно быть расположено так,  чтобы его можно было удобно  обслуживать и очищать. Оборудование  и инвентарь, помимо правильного  выполнения основных функций,  должно отвечать следующим требованиям:

1) иметь устройства  для подержания и контроля  установленных параметров производственного  процесса;

2) не иметь  конструктивных недостатков, вызывающих  ухудшение гигиенических показателей  продукта, в частности не иметь  мест, которые плохо поддаются мойки и дезинфекции и в которых скапливаются остатки продукта и происходит размножение микроорганизмов;

3) быть легко  доступным для мойки и дезинфекции,  визуальной проверки чистоты  поверхностей, контактирующих с  продуктом, поверхности должны  быстро высыхать после мойки;

4) легко разбираться  при необходимости ручной мойки  и дезинфекции;

5) иметь устройства  для отбора проб продукта для  анализов;

6) не собирать  грязь и бактерии на внешних  поверхностях.

  Оборудование  и инвентарь, используемые для  работы с пищевыми материалами или для санитарной обработки, должны быть промаркированы. Передвижное оборудование и инвентарь должны использоваться только в закрепленном за ними секторе, для того чтобы избежать перекрестного обсеменения продукта микроорганизмами [1,7].

 

 

 

Заключение.

Наверное, невозможно встретить человека, ни разу в жизни не пробовавшего мороженого. Общеизвестно, что этот продукт наибольшей популярностью пользуется у детей, однако и взрослые зачастую любят  полакомиться мороженым. Видов мороженого очень много, как много и различных форм, в которых этот молочный продукт выпускается, поэтому в данной статье хотелось бы как можно подробнее ознакомить посетителей нашего сайта с ассортиментом мороженого, встречаемого на отечественном рынке. Учитывая особенности национального пищевого рынка, отечественные производители мороженого стремятся реализовывать свою продукцию в порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей всего ассортимента. Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит нам до 20% новых названий на прилавках с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно же, существует.

Исторически сложилось так, что самыми популярными  разновидностями этого молочного  продукта являются те, что уже давно  прижились в нашей стране - мороженое  в стаканчике, рожок, эскимо - те виды, которые не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении.Что же касается экономической стороны вопроса об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть о том, что многие производители видят будущее за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое в вафельном стаканчике, а вот рожок и эскимо будут востребованы и для более дорогих разновидностей.

 

Список  литературы.

1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил

2. Голубева Л.В.  Технология молочных консервов  и заменителей цельного молока  М.: ДеЛи принт, 2005.-376 с. 33-38 c., 135-142 с.

3. Горбатова  К.К. Биохимия молока и молочных  продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.: ил. 202-207 с.

4. Крусь Г.Н.  и др. Технология молока и молочных  продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов,  З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под  ред. А.М. Шалыгиной. –М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с.

5. Тихомирова  Н.А. Технология и организация  производства молока и молочных  продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.

6. Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию (Федеральный закон  от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб.  Унив. Изд-во, 2008.- 125 с.

7. Чекулаева  Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные  консервы.-М.: Легкая и пищевая  промышленность 1982.-264 с. 5-10 с.

8. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих  молочных продуктов детского  питания М.: Пищевая промышленность 1978 68-71 с.

9. Шидловская  В.П. Органолептические свойства  молока и молочных продуктов.  Справочник.-М.:КолосС, 2004.-320 с. ил. 222-225 с.