Технология производства пельменей

содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пельмени - исконное уральско-сибирское кушанье. Появились впервые они на севере и северо-востоке нашей бывшей необъятной страны и быстро завоевали популярность практически во всех ее уголках. Это блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша), а также картофеля, рыбы и многого другого. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка классических русских пельменей изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока. Также может использоваться рыба, свиное сало, картофель, капуста.

В наши дни это традиционное уральско-сибирское кушанье пользуется большой популярностью в России и странах ближнего зарубежья. И в каждом регионе их готовят по-своему. Только на Урале и в Сибири пельмени готовят из смеси говядины и свинины. В татарской и узбекской кухне пельмени делают только из баранины, в литовской - из свинины, а русской - преимущественно из говядины. А вот особенностью пермских пельменей является то, что в них используют три вида мяса (говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой.

Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд-прародителей.

Наиболее важным отличием пельменей от других подобных видов кулинарных изделий является тонкая тестовая оболочка и непременно сырая начинка пельменей перед их приготовлением.

Мясоперерабатывающее производство, в частности производство быстрозамороженной продукции (пельменей) – выгодный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений. Главное – во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования и информационного и технологического сервиса.

Для небольших и малых хозяйств, особенно тех, где имеются собственные производственные мощности, избыток мясного сырья и/или муки, актуальным является изготовление наиболее популярных видов полуфабрикатов - быстрозамороженных пельменей. Это недорогое производство, которое позволит предложить потребителям готовые изделия. Благодаря разнообразию начинок пельмени можно производить в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

Производство пельменей может быть выделено как отдельная отрасль именно благодаря большой популярности. Для развития малых производств существенной положительной особенностью спроса является повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для развития малого и среднего бизнеса, является простота, что позволяет быстро его наладить. При необходимости цех может быть доукомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на другие виды продукции.

Многие мясоперерабатывающие предприятия расширяют производство, ориентируясь на покупательский спрос. Одной из основных задач предпринимателя является выбор оборудования, ведь в настоящее время российские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей. Основными критериями выбора чаще всего являются: цена, производительность, комплектация линии, гарантии качества оборудования.

Кроме этого, важная роль в решении данных вопросов отводится качеству продукции, которое во многом зависит от правильного обеспечения технологических параметров процессов, и применяемого оборудования.

 

1. Технология производства пельменей

 

1.1. Характеристика сырья и материалов

В настоящее время пельмени изготавливают по общероссийским ТУ 9214-554-00419779-00 "Полуфабрикаты в тесте замороженные" или по ТУ, разработанным самими предприятиями и утвержденными в санитарных инстанциях.

Для выработки пельменей применяют следующее сырье:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
• говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
• баранина, некоторые субпродукты, мясо птицы и кроликов;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
• блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
• мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
• мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
• мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
• мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
• мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
• меланж ГОСТ 30363-96;
• яичный порошок ГОСТ 2858-82;
• казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
• сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
• соль пищевая ГОСТ 13685-68;
• сахар-песок ГОСТ 21-78;
• перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
• вода пищевая ГОСТ 2874-82.

Допускается применение:

• муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;
• яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
• пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
• пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
• нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

• мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
• свинины с признаками пожелтения шпика;
• мяса быков и хряков;
• казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.

 

1.2. Технологический процесс производства пельменей

Производство пельменей включает в себя технологические операции, представленные на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Схема производства пельменей

 

Подготовка муки

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

 

 

 

Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови

Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18-20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

 

Подготовка специй

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

 

Подготовка мясного сырья

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 °С, а затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

 

Подготовка картофельного сырья

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых ёмкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8%. Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

 

Подготовка капусты

Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

 

Подготовка лука и чеснока

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17 °С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

• всего по норме 3,44
• для замачивания 2,24
• для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

 

Приготовление теста

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32–33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100 °С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

• время перемешивания не менее 15 мин.;
• массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
• температура теста после перемешивания 26-28 °С;
• продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

Количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 – 42% , Определяют расчётным путем по формуле:

      (1.1)

где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;      

 В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),      

 С - масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле:

,     (1.2)

где ТВ - искомая температура воды, °С;