Технология производства полукопченых колбас

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Введение……………………………………………………………………………. 3
1. Общая характеристика изделия………………………………………………… 4
2. Требование к сырью и материалам…………………………………………….. 7
2.1 Основное сырье………………………………………………………………… 7
2.2. Вспомогательное сырье и материалы………………………………………... 7
3. Технологическая схема производства………………………………………….. 8
4. Описание технологического процесса…………………………………………. 9
5. Расчетная часть…………………………………………………………………... 13
5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия……………………………………………………………………. 13
5.2. Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь ………………………………………………………………………. 13
5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену,
месяц…………………………………………………………………………………. 14
6. Маркировка (Информация для потребителя)…………………………………... 16
7. Контроль качества………………………………………………………………... 17
7.1 Химические методы исследования…………………………………………….. 17
7.2.Микробиологические методы исследования………………………………….. 17
8. Расчет себестоимости мясного изделия…………………………………………. 18
9. План – схема цеха…………………………………………………………………. 19
Выводы……………………………………………………………………………….. 20
Список используемой литературы………………………