Технология производства полукопченых колбас

Приднестровский государственный университет

им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

 

Кафедра

«клинических ветеринарных дисциплин»

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

на тему:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

 

 

 

Зарегистрировано  на кафедре: «    »  ноябрь 2015     Допущено к защите:  «    »  ноябрь 2015	Выполнил: студент д/о,307 гр специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»      В.Н.Пономарь                      «    »  ноября 2015
Оценка: «    »  декабря 2015	Принял: ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин Л.Н.Сярова «    »  декабря 2015

 

 

Тирасполь, 2015

 

                                             Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………….  3

1. Общая характеристика  изделия…………………………………………………  4

2. Требование к сырью  и материалам……………………………………………..  7

2.1 Основное сырье…………………………………………………………………  7

2.2. Вспомогательное сырье  и материалы………………………………………...  7

3. Технологическая схема  производства…………………………………………..  8

4. Описание технологического  процесса………………………………………….  9

5. Расчетная часть…………………………………………………………………... 13

5.1 Рецептура мясного изделия  на 100 кг несоленого  сырья с  учетом выхода готового изделия……………………………………………………………………. 13

5.2. Расчет необходимого  сырья и материалов на 100 кг  готового изделия, с учетом потерь  ………………………………………………………………………. 13

5.3 Расчет необходимого  сырья с учетом потерь и  материалов за смену,

месяц…………………………………………………………………………………. 14

6. Маркировка (Информация  для потребителя)…………………………………... 16

7. Контроль качества………………………………………………………………... 17

7.1 Химические методы исследования…………………………………………….. 17

7.2.Микробиологические методы  исследования………………………………….. 17

8. Расчет себестоимости  мясного изделия…………………………………………. 18

9. План – схема цеха…………………………………………………………………. 19

Выводы……………………………………………………………………………….. 20

Список используемой литературы………………………………………………….. 21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

 

 

 

                 

 

 1.Общая характеристика изделия

 

 

   Органолептические и физико-химические показатели качества продукта

                                                                                                                                              Таблица 1

Наименование показателя безопасности	Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86
1 Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
2 Форма	Батоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине
3 Консистенция	Упругая
4  Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого  до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм
5 Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый
6 Массовая доля поваренной соли ,%, не более	4.5
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более	0.005
8 Массовая доля влаги ,% не более	45.0
9 Массовая доля белка, %, не менее	14.8
10 Массовая доля жира, %, не более	38.1

 

 

Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и  радионуклидов должны соответствовать требованиям  СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.

 

 

 

                  Показатели безопасности для полукопченых колбас.

                                                                                                                     Таблица 2

Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)		Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более	Примечание
Токсичные элементы	свинец	0,5
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	Нитрит натрия	0,005
	ртуть	0,03
Бенз (а) пирен		0.001
Антибиотики:	Левомицетин	Не допускается	< 0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	< 0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	< 0,02 ед/г
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	НДМА	0.002
	НДЭА	0.004
Пестициды:	Гексахлорциклогексан (3,y-изомеры)	0.1
	ДДТ и его метаболиты	0.1
Радионуклиды, Бк/кг:	Цезий-137	160
	Стронций-90	50

 

 

 

 

 

По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078  (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.

 

                               Микробиологические показатели безопасности

                                                                                                                                                  Таблица 3

Наименование продукта	КМАФиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта (г) в которой не допускается				Примечание
		БГКП (колиформы)	S.aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	ПМ, в т ч сальмонеллы
Полукопченые колбасы	-	1,0	1.0	0.01	25	L.monocytogenes в 25г не допускается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         

2. Требование к  сырью и материалам

 

2.1.Основное сырье

 

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина- ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85

 

2.2.Вспомогательное  сырье 

 

Соль - ГОСТ 13830 -97

Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87

Перец черный - ГОСТ 29050-91

 

2.3.Материалы

 

Дощатые ящики -  ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Черева говяжьи - ГОСТ 13459

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

  3. Технологическая схема производства

 

1.Подготовка сырья

2.Обвалка и жиловка

3.Посол мяса

4.Приготовление фарша

5.Шприцевание

6.Осадка батонов

7.Термическая обработка

8.Контроль качества готовой продукции

9.Упаковка ,маркировка

10.Хранение

11.Транспортировка

 

 

 

 

                                                     

 

 

 

 

 

 

                   

              

 

   4. Описание технологического процесса

           Технологический процесс производства полукопченых колбас

1.Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг – 18-24 часов.  
Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

2.Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное  мясо на костях с температурой в  толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное  с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо  следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.

3.Посол мяса

Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке  с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных  емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

4.Приготовление фарша

Подготовка пряностей

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

 

 Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.