Технология производства твердых сыров

      G- вместимость контейнера ,кг

N=1634,7×60:360=273 (шт)

   При созревании  сыра в пленке «Повиден» подбираем комплект оборудования М6-УАД для упаковки сыра в усадочную пленку производительностью 150-200 головок. По уходу за сырами в период созревания подбираем комплект оборудования В2-ОУК производительностью 3000кг/ч

   Для выработки  двухсуточной потребности закваски  на производство сыра подбираем  два заквасочника ОЗУ-600 вместимостью 600 л и один заквасочник 03-80 вместимостью 80 л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              Сводная таблица оборудования и аппаратов

Табл№1

Оборудование	Марка	Производит.	Сменная мощность
1.Оборудование приемки  молока		25000	35т;35 т
2.Емкость хранения	ГБ-ОМГ-25	25000	25т;25
3.Пастеризационно-охладит.устан.	ОПЛ-10	10000	40;40т
4.Сепаратор-сливкоотделитель	ОСВ-10	10000	40т;40т
5.Аппарат выработки сырн.зерна	ВЗ-ОСВ-10	10000	35т;35т
6.Насос самовсасывающий	Г2-ОПД	25000л/ч	2 шт
7.Отделитель сыворотки	РЗ-003	12,5м3/ч	1 шт
8.Пневматический пресс	41131		6 шт
9.Тележка			2
10.Контейнер посолочный	Т-547	360кг	273
11.Упаковочное оборудование	М6-УАД	150-200 г/ч	1
12.Комплект оборудования  по уходу за сырами	В2-ОУК	3000кг/ч	1
13.Заквасочник	ОЗУ-600	600л	1
14.Заквасочник	03-80	8	1

 

 

 

 

 

       Расчет рабочей силы

               

   Выработку твердых сыров предусматривается производить на поточно-механизированной линии, где большинство технологических режимов производится в автоматическом режиме.

   Административно-управленческий  персонал подбирается согласно  штатному расписанию молокоперерабатывающих  предприятий.

1. Отбор проб молока на соответствие ГОСТу производится лабораторией.Достаточно одного лаборана для проведения анализов по сырью

Лаборант по сырью – 1

          Проведение лабораторных анализов  в ходе технологического процесса (включается работа по подготовке  ферментов)

Лаборант по производству -1

2. Приготовление заквасок и контроль возлагается на мастера и главного технолога
3. Рабочие по цеху производства сыров

А) рабочие по выработке сырного зерна

Оборудование работает в автоматическом режиме, достаточно 1 рабочего за контролем происходящих процессов.

4. Прессование сыра.

Прежде чем производить прессование, необходимо разместить в формы сырное зерно. На этих операциях принято устанавливать 3-х рабочих.

5. Посолка сыров.

На посоле сыров достаточно 2 рабочих (согласно нормативов выработки на одного человека, утвержденных для сыродельных цехов)

6.Упаковка сыров.

    Также достаточно 2 рабочих, ссылаясь на утвержденные  нормативы.

      7.Уход за сырами.

Данные технологические операции производят 2 рабочих

8.Подсобные рабочие

    На вспомогательные  работы привлекаются 2 рабочих.

      Итого : 14 рабочих по цеху

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет площадей производственного цеха.

   Площадь определяем  по удельным нормам площади  в квадратных метрах на единицу  продукции. Определим удельную норму  площади  в квадратных метрах  на единицу продукта и по  мощности цеха или рассчитаем  их площади.

Табл.№2

Цех	Мощность, перерабатываемого молока в смену	Удельная норма площади на ед. продукции,м3	Площадь, м2
Приемный	50	8	400
Аппаратный	50	15	750
Сыродельный	1,6	105-110	168

Общая площадь цехов:           1318

Прилагается таблица по нагрузке продукции на 1 м2 площади, по установленным нормам ВНИИМПа, на основании которых были произведены расчеты в предыдущей таблице.                                                                                                    Табл №3

Цех	Мощность , тонн		Удельная норма площади,м2
	завода	цеха
Приемный	25 50 100	25 50 100	8,0-8,5 5,5-6,0 5,05-5,0
Аппаратный	25 50 100	25 50 100	15,0-15,5 13,5-14,0 7,0-7,5
Сыродельный	25 50 100	1,3* 2,1* 4,2*	170-175 140-145 105-110

 

*Мощность указана в  т готовой продукции

   Площадь солильного  отделения и камер для обсушки  и созревания сыров рассчитывают, исходя из продолжительности  нахождения в них сыров, укладочной  массы продукта на единицу  площади и коэффициента запаса  площади на проходы и проезды  в этих помещениях.

   Норма длительности  посолки сыров, их обсушки и созревания в теплой и холодной камерах можно определить из нижеприведенной таблицы №4

   Расчетная нагрузка  на 1 м2 солильного бассейна и камер созревания указана в таблице №5

   Коэффициент запаса  площади зависит от способа  транспортирования сыров из сыродельного  цеха. При доставке сыров в  контейнерах с помощью подвесной  монорельсовой дороги для указанных  выше помещений К=5; при доставке сыров с помощью электрокар К=6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл.№4

Сыр		Продолжительность выдержки сыра , сутки
		В солильном бассейне	В камере обсушки	В камере созревания
Российский	1-1,5		10-15	70

 

Табл.№5

Сыр	Масса  одной  головки	Емкость контейнера			Нагрузка на м2 солил.басс. при размещении   в 2 яруса  вконконтейнеров в 2 яруса	Нагрузка на м2 камеры созр. При размещ. В 3 яруса
		По норме	Рассчет- ное
Российский	8	45	360	720		1080

 

 

Коэффициент использования площади при штабелировании сыров

Сыр: укладочная масса продукта на 1м2 площади составляет 1400 кг, коэффициент составляет 0,75,т.е.

1634,7:1400×0,75=1 (м2)

Итого площадь цеха: 1320 м2

Вспомогательные помещения не рассчитывают, их условно принимают в строительных квадратах в зависимости от типа и мощности завода

Табл.№6

Помещения	Площадь помещений в строительных квадратах
	Сыродельный завод
	50 тонн	100 тонн

Бытовые     4    6

Комната приема пищи   1    2

Красный уголок    2    3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Безопасность производственной деятельности

   Охрана труда, здоровья  трудящихся на производстве- это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.

   Охрана труда наиболее  полно осуществляется на базе  новой технологии и научной  организации производства. Ответственность  за организацию проведения работ  по охране труда возлагается  на руководителя предприятия. Он  должен обеспечить на предприятии  установленные законы условий  труда, и несет ответственность  за ущерб, причиненный работникам  во время работы.

Принятый новый закон КР «О коллективных договорах и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.

  Мероприятия  по охране окружающей среды

   В целях охраны  окружающей среды и здоровья  населения для предприятий молокоперерабатывающей  промышленности обязательно выполнение  требований по санитарной защите  окружающей среды в соответствии  со следующими основными нормативными  документами:

   СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др,

   На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

   Для сбора и  удаления производственных и  бытовых сточных вод предприятия  должны быть канализированы; канализация  может присоединяться к канализационным  сетям населенных пунктов или  иметь собственную .систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,

   При наличии собственных  очистных сооружений условия  сброса очищенных сточных вод  определяются «Санитарными Правилами  и Нормами охраны поверхностных  вод от загрязнения» и «Санитарными  Правилами и Нормами охраны  прибрежных вод морей от загрязнения  в местах водопользования населения».

   Условия сброса  сточных вод в обязательном  порядке следует согласовывать  с органами и учреждениями  Госсанэпиднадзора в каждом конкретном  случае загрязненность общезаводских  стоков следует принимать по  «Нормам технологического проектирования  предприятий молочной промышленности».

   Сточные воды предприятий  перед сбросом в систему канализации  населенного пункта должны быть  подвергнуты локальной очистке. Методы и способы чистки сточных  вод, должны определяться с учетом  местных условий в зависимости  от состава сточных вод.

    В случае» если  сточные воды предприятий являются  потенциально опасными в эпидемиологическом  отношении, они могут сбрасываться  в водные объекты только после  соответствующей очистки и обеззараживания  до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора,

   Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его  выбросом в атмосферу должен  очищаться на фильтрах. Сбор твердых  отходов следует проводить в  металлические бачки или контейнеры  с крышками и вывозить в  отведенные места на организованную  свалку.

   Предприятия, эксплуатирующие  тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический  ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.

   Мероприятия по  охране окружающей среды должны  разрабатываться администрацией  предприятий совместно с территориальными  центрами Госсанэпиднадзора на  основе инвентаризации производственных  процессов и оборудования» являющихся  источниками выделении вредных  веществ.

   Ответственность  за выполнение разработанных  на предприятии мероприятий по  охране окружающей среды возлагается  на администрацию предприятия.

    Государственный  контроль за выполнением гигиенических  и противоэпидемических мероприятий  и планов предприятий осуществляют  органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за  выполнением природоохранных мероприятий  и планов-учреждения Минприроды КР- в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора КР и Минприроды КР, их органов и учреждений на местах».