Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

В настоящее время во всем мире проводится много исследований по воздействию продуктов переработки пшеницы на организм человека. Уже доказано положительное влияние пшеницы на замедление роста раковых клеток, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, общего иммунитета различных групп населения; ее эффективность в снижении уровня холестерина в крови, выведение из организма тяжелых металлов, продуктов метаболизма и радионуклидов.
Создается новое направление – биологически активные добавки к пище на основе пшеницы. Возможно, что в ближайшее время с помощью современной приборной техники будут получены новые интересные сведения о свойствах пшеницы.

Введение ……………………………………………………………......
6
1.
Обзор литературы………………………………………………………..
8
1.1
Характеристика пастильных изделий в соответствии с ГОСТ 6441-96
8
1.2
Физико-химические основы получения пенообразных масс…………
12
1.3
Роль рецептурных компонентов и технологических параметров в
производстве пенообразных масс…………………………………….

15
1.4
Классификация и свойства пищевых волокон………………………
19
1.5
Физиологические аспекты применения пищевых волокон………….
24
1.6
Технологические аспекты применения пищевых волокон…………..
26
1.6.1
Пшеничные волокна в производстве мучных кондитерских изделий.
37

Заключение к обзору литературы ……………………………………..
42
2.
Экспериментальная часть……………………………………………...
45
2.1
Цель и задачи исследования …………………………………………
45
2.2
Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследования………………………………………………………………

45
2.3
Методы исследования, используемые в работе……………………….
50
2.3.1
Методы исследования сырья …………………………………………
50
2.3.2
Методы исследования свойств полуфабрикатов ……………………..
56
2.3.3
Методы оценки качества готовых изделий……………………………
58
2.4
Результаты исследования и их анализ…………………………………
65
2.4.1
Исследование возможностей использования пищевых волокон
при производстве зефира ………………………………………………

65
2.4.2
Определение способа и количества внесения пищевых волокон в
производстве зефира………………………………………………………

66
2.4.3
Исследование влияния пищевых волокон на пенообразующую
способность и стойкость пены………………………………………..

72

Заключение по разделу 2.4.3
74


2.4.4
Исследование влияния пищевых волокон на пищевую ценность
зефира……………………………………………………………………

74
2.4.5
Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества
зефира в процессе хранения……………………………………………

80
2.4.6
Исследование влияния пищевых волокон «Vitacel» WF – 600 и
пшеничного белка «Gemtek 2100» на показатели качества зефира…

81
2.4.7
Аппаратурная – технологическая схема ……………………………
82

Заключение по разделу 2.4……………………………………………
84
3.
Экономическая часть…………………………………………………..
85

Выводы…………………………………………………………………..
93

Список использованной литературы……