Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

	Содержание	стр.
	Введение ……………………………………………………………......	6
1.	Обзор литературы………………………………………………………..	8
1.1	Характеристика пастильных изделий в соответствии с ГОСТ 6441-96	8
1.2	Физико-химические основы получения пенообразных масс…………	12
1.3	Роль рецептурных компонентов  и технологических параметров  в                                производстве   пенообразных  масс…………………………………….	15
1.4	Классификация  и свойства пищевых  волокон………………………	19
1.5	Физиологические аспекты применения пищевых волокон………….	24
1.6	Технологические аспекты применения пищевых волокон…………..	26
1.6.1	Пшеничные волокна в производстве мучных кондитерских изделий.	37
	Заключение к обзору литературы ……………………………………..	42
2.	Экспериментальная  часть……………………………………………...	45
2.1	Цель и задачи исследования   …………………………………………	45
2.2	Характеристика сырья, применявшегося при проведении   исследования………………………………………………………………	45
2.3	Методы  исследования, используемые в работе……………………….	50
2.3.1	Методы   исследования сырья  …………………………………………	50
2.3.2	Методы исследования свойств  полуфабрикатов ……………………..	56
2.3.3	Методы  оценки качества готовых  изделий……………………………	58
2.4	Результаты  исследования и их анализ…………………………………	65
2.4.1	Исследование  возможностей использования  пищевых волокон         при   производстве зефира ………………………………………………	65
2.4.2	Определение способа и количества внесения пищевых волокон в производстве зефира………………………………………………………	66
2.4.3	Исследование влияния пищевых волокон на пенообразующую способность и стойкость пены………………………………………..	72
	Заключение по разделу 2.4.3	74

 

2.4.4	Исследование влияния пищевых  волокон на пищевую ценность зефира……………………………………………………………………	74
2.4.5	Исследование влияния пищевых  волокон на показатели качества зефира в процессе хранения……………………………………………	80
2.4.6	Исследование влияния пищевых волокон «Vitacel» WF – 600 и пшеничного белка «Gemtek 2100» на показатели качества зефира…	81
2.4.7	Аппаратурная – технологическая схема ……………………………	82
	Заключение по разделу 2.4……………………………………………	84
3.	Экономическая часть…………………………………………………..	85
	Выводы…………………………………………………………………..	93
	Список использованной литературы…………………………………..	94
	Приложение……………………………………………………………..	96

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерская промышленность России является одной из старейших отраслей пищевой промышленности агропромышленного комплекса. Производство кондитерских изделий в Российской Федерации рассредоточено на предприятиях многих пищевых отраслей (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, местной пищевой), в сети общественного питания, торговли. Кондитерскую продукцию вырабатывают как на специализированных фабриках, так и в цехах пищекомбинатов, хлебозаводов и других предприятий пищевой и  перерабатывающей  промышленности и детского питания.

Кондитерские изделия выпускают более 400 предприятий и объединений различных форм собственности, из которых 127 специализированы только на выработке кондитерской продукции. Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и включает более 5000 наименований. За 2004 год предприятиями было произведено 1792773 т кондитерских изделий.

        В современных условиях производство и реализация продукции на отечественном рынке подчиняются жесткой, постоянно усиливающейся конкуренции. В сложившейся ситуации кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности продукции за счет улучшения и стабилизации качества,  а также снижения себестоимости изделий.

        Так же, необходимо учитывать ухудшение экологической обстановки в России. Результатом оценки состояния здоровья населения некоторых загрязненных районов стало обнаружение токсичных веществ и  радионуклидов в продуктах питания.

        В связи с этим, активно ведется работа по использованию в производстве новых видов сырья, совершенствованию технологии, основанной на применении биологически активных добавок природного происхождения (содержащих большое количество витаминов и микроэлементов, пищевых волокон и т.п.), позволяющих сократить затраты при одновременном расширении ассортимента с направленным изменением состава продуктов, то есть созданием функциональных продуктов.

        Среди разнообразного ассортимента кондитерских изделий широким спросом у населения пользуются продукты, приготовленные на основе различных пенообразных масс (зефир, сбивные конфеты, пастила, многие виды тортов и другие виды кондитерских изделий).

        Научные основы пенообразных кондитерских масс нашли отражение в работах Грачева О.С., Зубченко А.В., Магомедова О.Г., Маршалкина Г.А., Соколовского А.А., Степанович З.З. и других.

        Повышение конкурентоспособности пищевых продуктов за счет улучшения качества и снижения себестоимости, их соответствие потребностям организма человека, являются основными целями при разработке новых изделий. В связи с этим актуальным является изучение возможности и целесообразности использования функционального пшеничного волокна в производстве нового сорта зефира.  

        В настоящее время во всем мире проводится много исследований по воздействию продуктов переработки пшеницы на организм человека. Уже доказано положительное влияние пшеницы на замедление роста раковых клеток, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, общего иммунитета различных групп населения; ее эффективность в снижении уровня холестерина в крови, выведение из организма тяжелых металлов, продуктов метаболизма и радионуклидов.

       Создается новое направление – биологически активные добавки к пище на основе пшеницы. Возможно, что в ближайшее время с помощью современной приборной техники будут получены новые интересные сведения о свойствах пшеницы.

        Итак, продукты питания из пшеницы обладают полезными свойствами, удобны в приготовлении и более экономичны. Все это дает возможность предположить, что они достаточно скоро смогут составить достойную конкуренцию традиционным источникам питания.

 

 

1. Обзор литературы

 

1.1 Характеристика пастильных  изделий в соответствии с ГОСТ 6441-96

 

         К пастильным  кондитерским изделиям относятся пастила и зефир. Полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного белка, с последующим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим пектиновым или агаровым сиропом или с горячей мармеладной массой. В результате застудневания  смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями прямоугольной, шарообразной, овальной формы.

         Различают  два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае сбитую пенообразную массу смешивают с клеевым сиропом, во втором случае – сбитую массу смешивают с яблочной мармеладной массой.

        Кроме этих  видов пастилы вырабатывают так  называемую «Белевскую пастилу».          

     Белевская пастила изготовляется сбиванием с яичным белком смеси яблочного пюре с высокой желирующей  способностью, приготовленного из печеных яблок, с сахаром без агара.

    В зависимости от способа  формования пастильной массы  различают резную пастилу, выпускаемую  в виде изделий прямоугольной формы, и отливную пастилу (зефир), формуемую отливкой (отсадкой) в виде изделий шарообразной или овальной формы.

     Основным сырьем для  производства пастильных кондитерских  изделий являются фрукты и  ягоды. Основным полуфабрикатом является, яблочное пюре с высокой студнеобразующей способностью, припасы.

       Пастильные изделия  содержат почти все составные  части фруктов и ягод (сахара, органические кислоты, пектиновые  вещества, дубильные, азотистые, ароматические  вещества и минеральные соединения), что предопределяет их высокую пищевую ценность. Соблюдая соответствующие меры предосторожности в процессах тепловой обработки сырья, можно сохранить в готовых изделиях значительную часть естественных витаминов фруктов и ягод.

         Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в пастильных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому пастильные изделия еще относятся к лечебно-профилактическим продуктам питания.

         По количественному  содержанию питательных экстрактивных  веществ пастильные изделия представляют  собой более концентрированные  продукты, чем исходные фрукты  и ягоды. Эти изделия содержат  в 3-5 раз меньше воды (15 – 20 % вместо 75 – 90 % в свежих фруктах и ягодах). Они отличаются большим содержанием сахара (60 – 75 % против 5 -15 % в свежих фруктах и ягодах).

          Энергетическая  ценность пастильных изделий  около 1250 кДж на 100 грамм.

          Пастильные изделия имеют пенообразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми диетическими свойствами.            

          Для  изготовления пастильных изделий  применяют специальные студнеобразующие  вещества, выделенные из морских водорослей. К ним относятся агар, агароид, фурцелларан. Кроме того, используется сухой пектин, выделенный из яблочных выжимок и корочек цитрусовых плодов. Наличие студнеобразователей обеспечивает необходимую форму и прочность изделия.

          Зефир является восточноевропейским сбивным сахаросодержащим продуктом, который традиционно производят на пектине. Пектин применяют как средство для выведения из организма человека солей тяжелых металлов. Поэтому изделия с высоким содержанием пектиновых веществ эффективно используются как профилактическое средство против вредного влияния  ионизирующих излучений. В данном случае пектин выполняет функции стабилизатора пены и гарантирует необходимую степень взбивания.

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Масса для зефира отличается от пастильной тем, что в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше студнеобразователя. Почти в 3 раза больше вносится белка, сбивание более длительное – до меньшей плотности. Масса зефира более пышная, сохраняет приданную ей форму, не растекается.

По физико-химическим показателям зефир должен соответствовать требованиям, указанные в таблице 2.

        Содержание минотоксинов и микробиологические показатели в зефире не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора.

        Пастильные изделия выпускают штучно, весовыми или фасованными.

        Пастильные изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (+18/-3) 0С и относительной влажности воздуха                               не более 75 %.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Органолептические показатели пастильных изделий

 

Наименование показателя	Характеристика
	зефира	пастилы
		клеевой	заварной
Вкус и цвет	Свойственный        данному наименованию      изделия,    с    учетом    вкусовых   добавок, без постороннего привкуса и запаха.     Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.
Цвет	Свойственный       данному      наименованию, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок
Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изде- лий на пектине и с различны- ми добавлениями. Затяжистая для зефира и пас- тилы на желатине и желирую щем крахмале		Мягкая, слегка затя- жистая
Структура	Свойственная       данному       наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Поверхность	Свойственная       данному       наименованию изделий, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа.   Глазированные изделия должны иметь ровную или   волнистую   поверхность;   глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность.