Технологія переробки риби

 

 

МІНІСТЕРСТВО АГРАНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему «Технологія переробки риби»

 

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Миколаїв - 2014

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………..3

1. Харчова цінність риби………………………………………….4
2. Жива риба…………………………………………………….…5
3. Класифікація риби……………………………………………...6
4. Соління і маринування риби…………………………………...8
5. Сушіння і в’ялення риби……………………………………….11
6. Копчення риби………………………………………………..…12
7. Безпека рибних продуктів…………………………………........15
8. Висновок…………………………………………………………16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Води України мають близько 200 (за іншими даними — 180) видів риб: 110 у річках, 180 — у морі (близько 90 видів живуть і в прибережних частинах Азовського та Чорного морів, і в ріках, що впадають у ці моря). Переважна більшість видів риб є промисловими; кілька десятків не мають промислового значення з уваги на свою нечисленність, малий розмір чи отруйність; серед промислових ледве близько 10% має більше значення, і на них припадає більшість улову.

Риби внутрішніх водойм України трапляються такі, що постійно живуть у річках, озерах чи ставах, такі, що обмежені у своєму поширенні окремими річками, такі, що живуть водночас і в річках і в лиманах; прохідні (осетри, білуга, оселедець та ін.), що частину життя проводять у морі, частину — в річках, ще ін., що живуть в опріснених, прилеглих до гирла рік ділянках моря і входять у річки для нересту та зимівлі. Рибою, яка живе у річці, але на нерест іде у море, є вугор. Рибальство на внутрішніх водах вже не має добрих умов розвитку, бо води України все більше стають занечищені, а для їх очищення вкладається замало коштів. Ряд видів риб винищено, на що вплинув також її хижацький вилов.

Риба і рибопродукти — цінний і часто незамінний продукт харчування, що забезпечує потребу людини насамперед у білках тваринного походження, широку гаму вітамінів, різноманіття мікроелементів та біологічно активних речовин.

Основним завданням розвитку рибної промисловості є подальші розвитки світового і океанічного промислу при одночасному розвитку рибництва в внутрішніх водах і розширенню ставового рибництва для більш повного задоволення зростаючих потреб населення в рибі і рибних продуктах.

 

 

 

 

 

1.Харчова цінність риби 

 

М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено що риба корисніше яловичини особливо для літніх і огрядних і хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів оскільки м'язова і сполучна тканини риби пухкі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин. Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15-20% більшість є повноцінними особливо багаті білками м'яса океанічних риб. 

Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93-98 відсотків. Жири риб мають високу біологічну активність оскільки містять мигдалеві та міноленовую і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. 

Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові. 

Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактивні речовини активізують травлення покращують смак і запах бульйону в процесі псування риб кількість цих речовин зростає сприяю розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи надані головним чином м'язовою крохмалем - глікогеном, і продуктами його гідролізу, з глюкозою молочною кислотою. Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Зміст вуглеводів у рибі становить близько 0,5 - 1% мінеральні речовини (1-2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини з мікроелементів найбільше значення мають вміст фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки. З мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор, алюміній і д.р. 

Морські риби більше багаті за змістом і різноманітності мінеральними речовинами і особливо мікроелементами, ніж прісноводні. 

Вітаміни міститися майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних A, D, E, K, а з водорозчинних майже всі вітаміни групи Б. Найбільше кількостей вітамінів зосереджено в жирі, печінці. Води містяться в м'ясі риби 55 - 83%. Чим жирніше риба тим в її тканини менше води. 

 

2. Жива риба

 

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринарного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без такого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію

Живу рибу, вирощену в рибницьких господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну 

Живу рибу, виловлену в природних водоймищах (дику), поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавника) на мілку та велику.

3.Класифікація риби

 

Охолодженою вважається риба, що має температуру в товщі тіла від -1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозбирану, потрощену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними переважно охолоджують дрібні риби

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потрошеною з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучному і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або снулої риби під видом живої.

Разом з тим необхідно відмітити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива, тому що сімейства та види риб значно відрізняються один від одного і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить в реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні і розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні властивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, горбушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібраному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голова, плавці а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що мас меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред'являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж у цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, тому що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше такому виду фальсифікації піддається заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді (в таких умовах маса її може збільшуватися на 10—25 %), а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров'я людини.

До фальсифікації якості, наприклад осетрових риб, відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені оселедці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м'язові тканини, розташовані вздовж хребта, не дозрівають і зберігають червоно-кривавий колір. Причому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного для солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари об'єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівають при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.

 

4. Соління і маринування риби.

 

 Консервування посолом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація кухонної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервовано риба, проте зміст солі, близьке до насичення (26%), викликає неприємні смакові відчуття і шкідливо для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація кухонної солі рівна 15%, тому при посоле обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервування на відміну від заморожування. Тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка повинна бути не вище 0 ° C. 

Посол риби складається з двох різних за своєю природою процесів: просаливание і дозрівання. Просаливание - фізико-механічний процес насичення тканин риби сіллю. Дозрівання - процес біохімічний, що полягає в складних змінах основних речовин тканин (білка і жиру). В результаті біохімічних змін деякі види готової солоною продукції набувають нові смакові властивості. Просаливание закінчується через кілька діб і навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання має проходити при зниженій температурі. Рекомендують температуру не вище 0 ° C і не нижче -8 ° C. 

Методи засолу залежать від класифікаційних ознак, якими є введення солі, температура, при якій протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для засолу обладнання.

Мокрий посол. Рибу поміщають в ємності з насиченим розчином солі, концентрація якого підтримується постійною протягом всього часу просаливания. В залежності від тривалості контакту риби з розчином отримують продукт різної солоності. Цей метод застосовується при приготуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва і при посол дрібної риби. 

Посол у циркулюють тузлуках. Принципової відмінності від мокрого засолу не має. Застосовують для виробництва слабосоленої продукції з дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). У басейн безперервним потоком подається дрібна риба і насичений розчин кухонної солі. Перемішують переміщають рибу з одного кінця басейну до іншого, безупинно надходить тузлук. Перевагою методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію та автоматизацію. До недоліків технології слід віднести складність очищення тузлук від білкових домішок та інших забруднень. 

Сухий посол. Потрошеную і обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а утворений тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби з сіллю продовжується до тих пір, поки не припиниться виділення тузлука. Метод застосовують при приготуванні напівфабрикату, призначеного для висушування. При сухому засолі з тканин риби відпресовують жир, тому не рекомендують солити жирну рибу сухим посол. 

Змішаний посол. Виконується в двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують в герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі або тузлук, отриманого при попередньому посоле такої ж риби. У міру завантаження рибу пошарово пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину має бути рівним обсягу простору, що залишається між рибами при вільному заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг складає 15-20% повного обсягу ємності. Кількість заливається розчину становить в середньому 20% маси риби.