Технологія переробки риби

В залежності від температури, в якій відбувається просаливание, посол може бути теплий, холодний, з подмораживанием. 

Теплий посол. Просалювання риби при температурі навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим послом. Температура не обмежується, але при підвищенні її більше 15 ° C виникає небезпека розвитку гнильних процесів в ході просаливания. Метод введення солі може бути прийнятий будь-який з перерахованих вище, але в більшості випадків для неразделанной риби застосовується змішаний, а для разделанной - сухий. 

Холодний посол (посол з охолодженням). Метод може бути виконаний тільки при змішаному посоле. Найбільш поширеним прийомом здійснення холодного посолу служить додавання в посольную ємність разом із сіллю деякої кількості льоду. У деяких випадках, якщо дозволяють виробничі умови, посол ведуть в охолоджуваних приміщеннях температурою не вище 0 ° C. При посоле в льдосолевой суміші кількість льоду в посольной ємності складає 25-30% маси риби.

Посол з подморажуванням. Полягає в тому, що перед приміщенням риби в посольную ємність її охолоджують до температури в тканинах -4, -5 ° C. Це призводить до швидкого просаливание риби і більш рівномірному розподілу солі по товщині риби.

До групи солоних продуктів відносяться: риба пряного посолу-слабосолона, з додаванням ароматичних речовин, упакована в бочки; пресерви - слабосолона риба з додаванням прянощів, упакована в банки; маринована - слабосолона риба з додаванням різних заливок і оцтової кислоти. Для виготовлення в'яленої та копченої продукції солоний напівфабрикат готують окремо від основного виробництва. Для його зберігання і транспортування встановлено спеціальні умови.  

Для випуску солоної продукції використовується риба всіх видів не нижче II сорту (в стані починається автолиза). Рекомендують направляти в посол ті види риб, які за біохімічними властивостями і хімічним складом найбільш здатні до дозріванню. До них відносяться всі оселедцеві, скумбрієві, анчоусовие. Не рекомендують обробляти послом макрелевого, тунцевим, деякі частикові, з них доцільніше готувати морозиво філе чи консерви. 

5. Сушіння і в’ялення  риби

 

Сушка і в'ялення є одним і тим же процесом, але називаються по-різному. Сутність цього процесу полягає в повільному висушуванні риби під впливом тепла, повітря і сонця. Це призводить до змін у складі м'яса риби — жир більш рівномірно розподіляється в риб'ячій тушці. В'ялити можна не будь-яку рибу, а лише ту, м'ясо якої дозріває в процесі сушки, набуваючи специфічного смаку і аромату. В'ялену рибу краще всього готувати навесні або осінню з жирної або средньожирної риби. Найкращою рибою для сушки є тараня, плітка, лящ, рибець, чехоня, синець, окунь, щука, короп, мойва.

Дрібну рибу перед сушкою рекомендується засолити, не обробляючи. Солити потрібно в дерев'яному, пластмасовому або емальованому посуді, в розсолі 1 л води і 70 г солі. Через 2-3 дні рибу вимочити у воді протягом 30-40 хвилин, а потім вивісити рибу під навісом. Риба готова через 2-3 тижні після вивішування.

Зберігати в'ялену рибу потрібно в сухому прохолодному місці.

Для того, щоб прискорити процес в'ялення риби, можна розпороти риб'ячі тушки і відрізати голови. Потім вивісити рибу на мотузках довжиною10-15 см, прив'язати за хвости і розвісити на протязі. Цей спосіб захищає рибу від мух, тому що мухам досить складно сісти на рухливу поверхню. Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу. Рибу потрібно вимочити в холодній воді протягом 1-2 годин, а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз. При такому положенні рідина витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне.

На дерев'яній дошці ножем проколоти кожну рибу біля хвоста і за допомогою розпрямленої великої скріпки або спеціальних гачків з неіржавіючого дроту розвісити її на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідна марлева запона з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати.

В'ялення триває 4-10 днів. Готову рибу зберігати в сухому, темному і прохолодному місці.

Як уберегти рибу від мух при в'яленні. Мухи роблять величезну шкоду при в'яленні риби. Вони відкладають на рибі яйця, з яких через 1-3 доби розвиваються личинки, що робить рибу непридатною до вживання.

Найпростішим засобом захисту від мух є марлева запона. Марлю бажано просочити оцтом — його запах відлякує комах. Оцет можна замінити 2-х відсотковим розчином марганцю.

 

6. Копчення риби

 

Копченою називають рибу, попередньо посолену та оброблену продуктами неповного згорання дерева. Під час копчення риба губить частину вологи, пропитується речовинами, які містяться в димі. (фенолкетоном, формальдегідом, органічні кислоти, спирти, смолисті речовини), та набуває специфічного смаку, специфічного аромату, та золотистий колір, характерні для копчення рибних продуктів. Речовини дима, що володіють бактерицидними свойствами, інактивують ферменти, затримують процеси окислення жира.

По способу використання коптильних речовин розрізняють димове, мокре (в коптильних рідинах), змішане (коптильне жидкістю та димом) та електропостачання.

Коптильну рідину використовують при мокрому та змішаному копчені. Коптильні препарати на відміну від диму не містять канцерогенних речовин, за їх допомогою прискорюється виготовлення копчених високоякісних продуктів.

Електрокопчення прискорює процес копчення. Інші стадії копчення риби (підсушка, запікання) виготовляють в печах які обігріваються інфрачервоними променями чи током високої частоти. Процеси сушки та запікання при електрокопчення різко скорочуються, бо якість риби гірше, ніж при копчені іншими способами.

В залежності від t режиму розрізняють три виду копчення риби: холодне (до 40С), гаряче (80 – 170С) та напівгаряче (60-80С).

Рибу холодного копчення готують із соленої відмоченої (до вмісту солі 6-8%) та злегка підсушеної риби.

Коптять рибу при t 40С на потязі 1-5 доби в залежності від способу копчення, розміру та вигляду риби. В процесі копчення м’ясо риби ущільнюється, набуває смаку і запаху копченостей, та дозріває.

Асортимент риби холодного копчення – оселедець, сардини, далекосхідні лососі, балтійські лососі, океанська риба, а також риба внутрішніх водойм.

Рибу холодного копчення (в тому числі і оселедця) поділяють на 1-й та 2-й сорти. До першого сорту відносять рибу різної упітаності, з чистою, сухою поверхнею, від світлого до темно-золотистого кольору, від сочної до плотної консистенції з ароматом копченості, без порочащих смак і запах.

Містить солі в рибі 5-10%, в оселедці 5-11%.

В 2-му сорті допускається незначний наліт солі на поверхні, суховата чи ослабівши без при знаків підпарки консистенція, більш виражений запах копченості. Вміст солі в рибі 5-12%, в оселедці 5-14%, вологості для більшості видів риби 42-55%.

Рибу гарячого копчення готують з підсоленої до вмісту солі 2-3% риби. Її промивають підсушують та коптять способом 60-110 хвилин чи електрокопченням 10-15 хвилин.

Під дією високої t риба проварюється чи допікається, пропітується продуктами диму чи коптильню жидкістю, приобрітає ніжну, сочну консистенцію, характерний смак і запах копченого продукта світло-золотистого кольору.

Коптять цим способом оселедці, осетрові, малу рибу різних родин.

Рибу гарячого копчення на сорти не поділяють за винятком осетрових, якщо ділять на 1-й, та 2-й сорти.

Осетрові 1-го сорту повинні бути добре прокопчені, м’ясо проварено, легко віділяється від хребтової частини, кров згорнута. Поверхня чиста, консистенція сочна, плотна, колір від світло-золотого до коричневого, смак та запах приємний, притаманні копченому продукту.

У осетрових 2-го сорту допускається риба в’яла, невеликі опіки шкіряного покрову, м’яка, суховата чи слоїста консистенція, запах ілу та окіслевшегося жиру. Вміст солі в 1-му сорті 2-3%, в-му – 24-%. Вміст солі в оселедці 2-4%.

В процесі копчення при невиконанні правил технології виробництва і в той же час зберігання копченої риби можуть виникнути дефекти. Найбільш розвинута з них білобочка, опіки, підпарювання, блідість окраски, пліснява.

Упаковують рибу горячого копчення в дерев’янні ящики і коробки, плетні із шпона по 20 кг, коробки картонні, в які кладуть до 1 кг.

Зберігають копчені рибні продукти в чистих сухих приміщеннях при відносній вологості повітря 75-80%. Рибу холодного копчення зберігають при t0 00 + 5 0С до 2 місяців, горячого копчення при t0 –2+20С не більше 3 суток.

Риба горячого копчення довго зберігається не може (містить багато вологості, та мало солі). Для продовження сроків зберігання рибу горячого копчення заморожують при t0 -18-30 0С (в залежності від риби). Так вона зберігається 3 місяці.

 

7. Безпека рибних продуктів

 

Безпека рибних продуктів неможлива без контролю!

Риба та рибна продукція належать до особливої ​​групи харчових продуктів, здатних швидко псуватися при зберіганні. Особливо низькою стійкістю володіє рибне необроблене сировину. Серед інших видів харчової сировини риба займає перше місце у відношенні швидкості процесів псування.

Автолізу і бактеріальне розмноження (гниття) в її тканинах протікає надзвичайно швидко і супроводжуються утворенням цілого ряду токсинів (в тому числі і трупних отрут).

Бактеріальні токсини і паразитарні зараження небезпечні не тільки для здоров'я, але і для життя людини. Тому постійний контроль стану сировини, напівфабрикатів та готової продукції є невід'ємною частиною технологічного процесу і необхідною умовою виробництва високоякісної продукції

Гарантія якості та безпеки риби і рибних продуктів-в наявності виробничої лабораторії. Лабораторія повинна бути укомплектована висококваліфікованими інженерами-технологами, хіміками і мікробіологами, фахівцями рибної промисловості.

Постійно повинен здійснюється органолептичний, технічний, хімічний та бактеріологічний контроль, проводитися необхідні випробування сировини, тари, матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції.

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

 

 

Риба і морепродукти належать до швидкопсувних харчових продуктів, і випуск з них виробів пов'язаний з урахуванням раціонального використання сировини та експлуатації обладнання, обліку нюансів технологічних процесів, вибору оптимальних для даного підприємства схем виробництва і вимагає глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак обладнання. Обладнання для переробки рибо-і морепродуктів сьогодні випускається не спеціалізованими підприємствами, що ускладнює його підбір, замовлення та виготовлення.

Якщо взяти до уваги вищевикладене бажано звернення до фахівців у галузях розробки технологічної та проектної документації для створення нових і реконструкції діючих виробництв і правильного ведення технологічних процесів, досягнення високої якості продукції та максимальної продуктивності устаткування при мінімальних витратах енергії і сировини.