Технологія виробництва сиру складається із наступних процесів

Технологія виробництва сиру складається  із наступних процесів:

	переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 і технологічним інструкціям з виробництва твердих сичужних сирів.
	формування сиру:  сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси.
	пресування: пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру).
	посол сиру в розсолі:  харчова сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту. Також сіль є регулятором мікробіологічних та ферментативних процесів.
	обсушування: обсушування сиру проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.
	упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів.
	визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі його складові частини (молочний цукор, білки, живи та інші органічні і мінеральні компоненти) проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.
	зберігання: сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.

                           Хімічний склад і харчова цінність сирів

Сири відрізняються високим  вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей  і вітамінів. Сири є важливим джереломбіологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час  дозрівання сиру білки частково розщеплюються на більш прості з'єднання - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний  жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи Повалій солі) від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним з найважливіших  джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В _12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В ₂ та ін Складові частини сиру засвоюються на 98 - 99%. У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирна сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин.Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.

Сир - висококалорійний продукт. У залежності від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 ккал.Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40% жирності. Найбільш калорійні (близько 3900 ккал) радянський і московський сири 50%-ної жирності. Жир зумовлює не тільки високу калорійність сиру, але і впливає на його якість. Чим більше жиру, тим ніжніше і маслянисті тісто сиру.

Сир є найважливішим джерелом кальцію  і фосфору. За вмістом кальцію 100г сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. У 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоює

 

 

                               Таблиця 1 - Хімічний склад сирів

Найменування  продуктів	Масова частка,%
	вологи	вологи в  знежиреному речовині	жиру в сухій  речовині	Солі
Сир, сирний продукт  сухі	2,0-10,0	Менш 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сир, сирний продукт  надтверді	30,0-35,0	Менш 51,0	1,0-60,0 і більше	1,0-3,0 вкл.
Сир, сирний продукт  тверді	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 і більше	0,5-2,5 вкл.
Сир, сирний продукт  напівтверді	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 і більше

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Класифікація і види сирів

 

 

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології.

За типом основної сировини сири поділяють на натуральні, вироблювані  з коров'ячого, овечого, козячого, буйволячого  молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні та плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.

Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужного-кислотне, термокіслотное. Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні тамікробіологічні процеси в продукті.

За способом отримання сири поділяються  на три класи:

I клас - сичужні натуральні,

II клас - кисломолочні натуральні,

III клас - плавлені (перероблені)

 

Брі (фр. brie) — французький м'який сир, з пікантним смаком, покритий скоринкою з світлої цвілі, завжди невеликого розміру. Батьківщиною цього сиру є однойменна історична провінція Франції, межі якої приблизно збігаються з кордонами сучасного департаменту Сена і Марна в регіоні Іль-де-Франс неподалік від Парижа.

Бринза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.

Гауда (Gouda) - голландський твердий сир з коров'ячого молока, у вигляді бруска з рівномірно розташованими дірочками овальної форми. Смак сиру коливається від трохи солодкуватого до гострого, вважається найпоширенішим сиром у світі. Гауда отримав свою назву на честь маленького портового містечка, де він з'явився.Цей сир почали виготовляти там ще в 6 столітті. Сьогодні численні сироварні по всьому світу виготовляють його за оригінальним голландським рецептом. Смак сира Гауда - від ніжного і м'якого, горіхового, до насиченого пряного. В основному цей сир розрізняється за трьома ступенями зрілості: молодий (2-3 місяці), середній (6 місяців), старий (щонайменше рік).Також існує і півторарічний Гауда - він твердий і дуже гострий, його використовують, як правило, для натирання в різні страви. Цей сир є одним з найпопулярніших продуктів експорту Голландії і займає дуже важливе місце в сироварінні країни. Дуже важливу роль в утворенні смаку Гауди відіграє процес дозрівання. Повільне визрівання в складських приміщеннях дає кращі результати, ніж прискорене дозрівання сирів заводського виробництва. Гауда, так само як Едамер, може бути з тмином, крім того, сьогодні в Голландії виробляють різні Гауди – з пониженим вмістом солі, жиру, а також Гауду з італійським відтінком, недозрілий сир, що легко плавиться при нагріванні.

Ґорґонцола, горгонзола (іт. Gorgonzola) — італійський м'який сир з пліснявою.Батьківщиною цього сиру з характерним гоструватим смаком є Північна Італія (Ломбардія, П'ємонт). Його назва походить від назви містечка Ґорґонцола в Ломбардії.Виготовляється з коров'ячого молока з додаванням сичужного ферменту, солі та грибка Penicillium gorgonzola, який забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність — 25-35 %. Період дозрівання — 2 місяці. До сім'ї сирів ґорґонзола належать також Dolcelatte, Panarone, Stracchino та Gorgonzola con Mascarpone.

Грюєр (фр. Gruyère) — традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом. Виготовляють у Ґрюєрі, кантон Фрібур. 26 липня 2001 року грюєр отримав статус AOC (фр. appellation d'origine contrôlée) в Швейцарії та 27 березня 2007 року у Франції — це значить, що грюєром може називатися тільки сир, що вироблений в кантонах Фрібур, Во, Ньовшатель та Юра, а також в деяких частинах кантону Берн.Одна головка сиру важить 35 кг, для її виробництва потрібно 400 літрів молока, тобто 12 літрів на один кілограм сиру. За один день завод виробляє 1 680 кг сиру Ґрюер. Після того сир розміщується у печері місткістю 7 тон. Сир постійно миють у солоній воді та перевертають.

Едам (Edamer) - голландський твердий сир у формі кулі із гострим смаком. Робиться з коров'ячого молока з додаванням натурального ферменту на основі яблучного соку, для згортання (звурдження) молока Едамер своєю назвою зобов’язаний гавані, разташованій на північ від Амстердаму. Цей голландський сир вже в 17 сторіччі був популярним - як у себе на батьківщині, так і в сусідніх країнах. Смак цього сиру горіховий, а аромат сильнішає при дозріванні. Сир Едамер витриманий протягом півтора року – є справжньою насолодою для гурмана. Однак найпопулярнішими все ж залишаються недозрілі варіанти Едамера.

Емменталь (Emmentaler) - швейцарський твердий сир з дуже великими дірками. Перші згадки про цей сир відносять до 1293 року. Отримав він свою назву від однойменної долини в німецькій частині Швейцарії і став настільки відомим, що в багатьох країнах подібні сири привласнили собі цю назву - але далеко не його якість і смак. Сир Емменталь має характерний для твердого вареного сиру фруктово-горіховий солодкуватий смак. Він має великі дірки в своєму тілі через особливості процесу його виготовлення. 

 
Камамбер - виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. У процесі дозрівання завдяки грибку Penicillum camemberti покривається характерною білявою пліснявою. Сир має легкий горіховий присмак, є доволі м’яким, але менш жирним, ніж брі. Його жирність становить 45 %. Період дозрівання — 3 тижні. Оригінальний камамбер продається у формі кружальця (рідше овалу) вагою приблизно 250 гр., запакованого у деревяну коробочку, зроблену з тонкого шпону. Камамбер має кремовий колір, цей сир їдять дуже свіжим (він зберігається не більше тижня від дня виготовлення).Специфіка камамберу полягає у його дуже різкому запаху, який не всім подобається. Але гурмани стверджують, що саме в ньому полягає неповторність камамберу та його оригінальінсть.

Моцарела, моцарелла (іт. mozzarella) — італійський молодий м'який сир з буйволячого або коров'ячого молока. Оригінальний моцарела походить з регіонів Кампанія, Апулія та Базиліката і виготовляється з молока буйволиць чи корів а також їх суміші. В інших регіонах Італії та в багатьох країнах світу цей еластичний сир виготовляється з коров'ячого молока. Жирність — 50 % (з буйволячого молока) або 45 % (з коров'ячого молока). Назва сиру походить від дієслова mozzare (іт. відривати). Він здобув всесвітню популярність, як складник піци і салату Caprese (моцарела, помідори, базилік, оливкова олія).

Пармезан, Парміджано Реджано (іт. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Парміджано, крім відмінних смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Незважаючи на високу калорійність, сир легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і кому вже перевалило за 50 років.

Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор. 
Виготовляється з сирого овечого молока. Благородна пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність - 45 %. Мінімальний час дозрівання - 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату, міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи на 6-8 тижнів у печерах хліб. Після цього хліб висушували, добуваючи порошок грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95 %). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на 12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий підтип рокфору. 
Рокфор - перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925)

********

Сулугуні - цей напівтвердий сир займає чільне місце серед розсільних сирів. Його чистий сирний, солонуватий, пікантний смак, легка гострота ідеально гармонує з овочами, салатом, білим духмяним хлібом. Він незамінний при приготуванні салатів по рецептурах східної та грузинської кухні. Шматочок цього сиру добре відтінить букет хорошого сухого червоного вина.

Домашній сир — кисломолочний продукт, виготовлений з коров'ячого самосквашеного молока. Для цього свіже молоко поміщають в тепле місце на 12-24 години для сквашування, воно відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, які містить молоко. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хв. в парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладують на друшляк вистланий марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки. Сир можна зберігати при температурі до +8 °C не більше як 72 години. Домашній сир широко застосовують для приготування різноманітних страв української кухні; начинок для вареників, налисників та пирогів, запіканок, закусок та десертів.