Технологія виробництва сиру складається із наступних процесів

Фета, Фетакі — популярний грецький сир. Слово "фета" (грец. φέτα) італійського походження (італ. fetta = "скибка") і означає "скибка (сиру)". Класичний фета виготовляється з овечого молока, інколи додається козяче молоко (5-10 %). Застосування консервантів і барвників забороняється. Фета належить до групи м’яких сирів, його жирність становить 40-45 %. З фетою споріднені деякі сири балканського і карпатського регіонів: албанський djath, болгарський сирене, турецький beyaz peynir, сербські та македонські сири, румунський brânză та українська бринза.

ЧЕДДЕР - істинно англійський сир названий так по імені містечка в графстві Сомерсет, де його вперше виготовили наприкінці XVI століття. Спочатку його робили з овечого й козячого молока, потім перейшли на коров’яче. Для вироблення цього твердого сиру використають цільне пастеризоване або сире молоко. Загорнений у тканину, чеддер зріє від 60 днів до напівроку, а іноді й рік. Звичайно чеддер випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів. В 1840 році фермери – сировари, вирішивши зробити весільний подарунок королеві Вікторії, виготовили гігантський 500-кілограмовий чеддер, на який пішло молоко 750 корів! Чеддер – один із самих продаваних у світі сирів. З 1851 року чеддер випускають у США, так у таких кількостях, що американський чеддер поставляється в Англію. Тісто цього сиру – кольорів слоновой кості або жовтувате, але іноді в процесі виробництва його підфарбовують натуральним барвником аннато. Щирий чеддер володіє горіховим і злегка гострим і кислуватим присмаком. 

                         Фактори, що формують якість сирів

Процес виробництва сиру складається  з наступних стадій і технологічних  операцій: дозрівання молока та його підготовка до згортання, отримання і обробка згустку і сирного зерна, самопресування і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання сиру.

Дозрівання  молока полягає у витримці його при  температурі 10-12 ° С протягом 12-14 годин з додаванням або без  додавання закваски молочнокислих  бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна та енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т.

Для згортання молока в сироварінні застосовують молокозсідальної ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їх основі. Препарат вносять у молоко у вигляді розчину, для їх рівномірного розподілу по всьому об'єму вміст ретельно перемішують протягом 6-7 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів - 30-35 хвилин, для сирів зниженої жирності - 35-40 хвилин, для м'яких сирів 50-90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35 ° С. При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують у допустимих для кожного виду сиру межах.

Готовність згустку визначають за його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування. У процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується обсяг зерна, воно стає округлим. В кінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатню міцність і втратою первісної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно, і визначається температурою згортання молока, в залежності від виду випускається сиру. Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення зневоднення.Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, попередньо видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пару або гарячу воду. При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які обсушують значно повільніше, ніж зерно. У результаті чого маса обсушують нерівномірно. Процес нагрівання проводять у дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39 ° С, на другий (в кінці обробки) - температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру.Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушки. Тривалість обсушки збільшується, якщо потрібно більше виділити вологи з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушки прискорюється. У міру вимішування із зерна видаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискається, набуває округлої форми.

Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушки зерна. Досить обсушене зерно при стисканні склеюється, при легкому струшуванні грудку розсипається, а при розтиранні між долонями зерна роз'єднуються. Зерно готове до формованию, тобто отримання щільної маси. Важливим фактором формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18 до 20 ° С. Формування і подпрессовиваніе виробляється в сироробних ваннах і триває 30-40 хвилин. Мета самопрессования і пресування сиру полягає в видалення надлишків сироватки, максимально допустимого для кожного виду сиру ущільненні сирної маси. Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування - під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопресування, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє більш повному обезводнення сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і складає 15-20 хвилин. Тривалість пресування різна для окремих видів сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримання температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні - від 18 до 20 ° С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пор і тріщин.Посолку сиру можна проводити як несформованного так і сформованого.

Найпоширенішим способом є посолка  в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин кухонної солі. У період посолки, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливо надлишкове газоутворення і спучення, сири витримують при низькій температурі - на рівні 8-12 ° С. Тривалість посолки залежить від швидкості проникнення солі усередину сиру і його питомої поверхні. На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М'які сири солять менш тривалий час, тверді кілька діб. Після посолки сир спочатку сушать на стелажах у солільном приміщенні протягом 2-3 діб при температурі 10-12 ° С. потім поміщають у спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності.

Процес дозрівання сиру залежить від  зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижче 12-15 ° С, до кінця дозрівання знижуючи до 10 ° С, відносна вологість повітря - 88-94%, знижуючи до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сирустану, регулювання в потрібному напрямку мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту. Для рівномірної опади сири періодично, в залежності від стану сирів та умов дозрівання, перевертають через 7-15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання. Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не тільки отриманню продукту хорошої якості, але і скорочення його втрат. Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, знизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну. Для покриття сирів сплавами використовують парафінери.

Поверхня сиру перед нанесенням покриття повинна бути сухою. Температура сиру 10-12 ° С. температуру парафіновоскового сплаву підтримують на рівні 140-150 ° С. Догляд за парафінованих сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перевертаннячерез кожні 10-15 діб

          Упаковка, маркування, транспортування і зберігання сирів

Упаковують сири в дерев'яні  ящики і барабани з внутрішніми перегородками (гніздами) для запобігання продукту від пошкоджень. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту і приблизно одного віку.

Сир Латвійський перед упаковкою в дерев'яні ящики загортають в пергамент, підпергамент або восківка, а м'які сири - додатково валюмінієву фольгу. Плавлені сири упаковують в алюмінієву фольгу або полістиролові стаканчики. Розсільні сири укладають у бочки і заливають розсолом з сировороткі. Єреванський сир і бринзу укладають у жерстяні банки.

Останнім часом в сироварінні  застосовуються захисні покриття, що сприяють зменшенню на 2-3% втрат продукту при дозріванні, зниження на 20-25% трудовитрат  з догляду та збереженню його якісних  показників. Захисні покриття підрозділяються на готові плівковіматеріали і покриття, безпосередньо формуються на поверхні сиру, полімерно-парафінові або воскові композиції.

Особливістю маркування сирів є  те, що виробнича маркування наноситься на кожну головку сиру і транспортну тару. На сирі вказують дату виготовлення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовані в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, що має такі умовні позначення: вміст жиру, номер підприємства-виробника; скорочене найменування області, в якій знаходиться підприємство. Дані позначення дозволяють точно ідентифікувати кожну партію сиру. Маркування на сирну голівку наноситься незмивною фарбою за допомогою штемпеля, а дата вироблення і номер варіння - шляхом впресовиванія в тісто сиру казеїнових і пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Форму і розмір виробничої марки встановлюють залежно від масової частки жиру в сухій речовині сиру.

Для сирів з вмістом жиру 50% виробнича  марка має форму квадрата, для  сирів з 45%-ої жирністю у формі  правильного восьмикутника.Марка наноситься на одне з полотен сиру ближче до торцевої частини. Крім неї допускається наклеювати сир на етикетку, затверджену в установленому порядку. При упаковці сиру в полімерні плівки, виробничу марку допускається наносити безпосередньо на плівки. Також на плівку може бути нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в% в сухій речовині сиру, найменування відомства чи підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в / г на 100г. Продукту). На транспортній упаковці вказуються такі відомості: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і час вироблення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто товару, тари та кількість упакованих сирів; масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); позначення стандарту або ТУ, прейскурантної номер тари; маніпуляційний знак «Боїться нагріву».

Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримуватися правил перевезення. Сир з недостатньо зв'язковим тестом під час перевезень гужовим або автомобільним транспортом може кришиться, а сир з ніжним тестом-деформуватися. Велике значення має температура сиру і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до 10 ° С, але можна допускати перевезення та при температурах від -1 до -5 ° С. При високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалій перевезення і засихає. При низьких температурах, особливо нижче -10 ° С, волога в сирі замерзає, і після відтавання тісто часто стає крошливость, а смак невираженим. При -5 ° С сир витримує тривалу транспортування і не замерзає.

Сири, вкриті брезентом, можна перевозити на недалеке відстань (протягом 5-6 годин) і при температурі від -8 до -10 °  С. Як правило, сири перевозять в холодну пору доби (рано вранці АБО вночі). Звичайно, найкраще перевозити сири в спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом з закритим кузовом.

По залізниці сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі  не вище 8 ° С і не нижче -2 ° С. Опалювати криті товарні вагони при перевезенні сиру обов'язково. Рекомендується контрольні упаковки укладати в середину вагона навпроти дверей, щоб полегшити роботу і не втрачати часу на пошуки їх на станціях відправлення і призначення.

Зберігають сири на базах і холодильниках у штабелях. Кожен ряд ящиків по висоті прокладають рейками, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Між штабелями залишають прохід шириною 0,8 - 1 м. Торці ящиків з маркуванням повинні бути звернені до проходу.

Температура зберігання на базах встановлюється в залежності від передбачуваного терміну зберігання і ступеня зрілості сиру. Зрілі сири зберігають при температурі від - 2 до - 5 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%; низькі температури сповільнюють процес перезрівання і стримують зростання цвілі на сирах. Проте при температурі - 6 ° С і нижче сири замерзають, що тягне за собою погіршення їх консистенції і смаку. Винятком є плавлені сири, якість яких при одноразовому заморожування не погіршується. Незрілі сири, а також зрілі, призначені для короткочасного зберігання, поміщають у камери з температурою від 2 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 80 - 85%. У цих умовах сири краще зберігати упакованою та на стелажах - так вони менше пліснявіють.

Для сирів не існує строго встановлених строків зберігання. Після закінчення дозрівання сири групи Голландського зберігають до 4 міс., А групи Швейцарського - до 6 міс. при температурі від - 2 до - 5 ° С. При низьких позитивних температурах терміни зберігання скорочуються.