Традиции кофе варения. Значение кофе для организма

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Камчатский государственный технический университет»

Кафедра «Технология  рыбных продуктов»

Дисциплина: Физиология питания

 

 

 

Реферат

На тему: «Традиции кофе варения. Значение кофе для организма».

 

 

 

 

 

 

 

 

Г. Петропавловск-Камчатский

2012 год

 

 

 

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………………………………стр3
2. Традиции кофе варения……………………………………………………………………стр4
3. Химический состав кофе…………………………………………………………………..стр11
4. Значение кофе для организма…………………………………………………………стр19
5. Заключение……………………………………………………………………………………….стр23
6. Список литературы……………………………………………………………………………стр24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кофе —  напиток, изготавливаемый из молотых  жареных зёрен кофейного дерева и воды. Благодаря содержанию кофеина  оказывает стимулирующее действие.

Кофе —  бобы, семена ягод кофейного дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе на высоте до 6000 футов над  уровнем моря.

Кофе —  кофейное дерево, вечнозеленое тропическое  растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee.

Наряду с  чаем одно из ведущих мест среди  напитков занимает кофе. В мировом  торговом обороте кофе стоит на втором месте среди природных продуктов (после нефти). В настоящее время  в мире производится около 4 млн. т  кофе в год. Примерно 50% мирового производства кофе сосредоточено в Бразилии. Именно здесь, начиная со штата Сан-Паулу и вглубь материка до берегов Параны, находится мировой центр производства кофе. Кофе выращивают более чем в 80 странах мира. При этом в Америке - в 31 стране; Азии, Океании, Австралии - в 14 странах; в Африке - в 36 странах.

По потреблению  кофе на душу населения на первом месте  находятся шведы (7,3 кг), затем американцы (7,1 кг), финны (7,0 кг), датчане (6,4 кг), норвежцы (6,2 кг), бельгийцы (5,3 кг), россияне (4,6 кг), французы (4,2 кг), швейцарцы (3,6 кг) и канадцы (2,8 кг). Эти цифры подвержены заметным колебаниям в зависимости от конъюнктуры  кофейного рынка. Например, экспорт  кофе в Россию зависит от многих экономических и политических факторов.

 

 

Традиции  кофе варения

Приготовление кофе - это целое искусство. Правильно  сваренный кофе чрезвычайно ароматный  и приятный напиток. При этом имеется  в виду, что напиток готовится  из только что размолотых на кофемолке  подсушенных, предварительно обжаренных зерен.

Кофе  вошел в быт и традиции в  большинстве стран мира, да и у  нас в России почти в каждой семье утро начинается с чашечки  кофе. В России широкое распространение  кофе получил во времена Петра I. Царь пристрастился к напитку  во время работы на верфях Амстердама, а научил Петра I варить кофе амстердамский  бургомистр Николае Ватсен. Только в начале XIX века кофе вошел в моду.

 Существуют самые различные способа приготовления кофейного напитка. Какой же лучше?

В одной  из американских газет был опубликован  рецепт кофе по-русски: в большой  чашке соединить две с половиной  чайные ложки растворимого кофе и  одну ложку шоколадного сиропа. Смешать  с 3/4 чашки горячего молока. Перемешать до полного растворения кофе и  положить сверху взбитые сливки. Украсить шоколадными стружками. Судите сами, насколько это кофе по-русски, однако рецепт вовсе не плох и стоит им воспользоваться.

В различных  странах существуют свои собственные  традиции и обычаи. В Австралии  официант в кафе обязательно уточнит  у посетителя, подать ли ему черный или белый кофе. Белым в этой стране называют кофе с молоком.

В ЙАР  в семье, где рождается ребенок, готовят угощение и, прежде всего, кофе с добавлением кардамона. В некоторых  странах в знак траура в кофе не кладут сахар, а вот за свадебным столом кофе должен быть обязательно очень сладким.

Приготовление кофе в аравийских странах является церемонией, ритуалом, священнодействием. В некоторых местах Аравии, особенно в бедуинских палатках, приготовление  кофе стало торжественной и важной обязанностью, которую хозяин выполняет лично сам.

Арабский  кофе подается в небольшой чашечке  без ручки и ни в коем случае не подслащивается... Араб всегда должен держать свою маленькую чашечку  указательным и большим пальцем  правой руки. Вот как примерно выглядит кофейная церемония у арабов. Скрестив ноги, гости усаживаются в шатре на мужской половине. Разговаривать о делах не полагается, пока гостей не угостят кофе. Приносят верблюжий помет, лучину для растопки, воду в козьем бурдюке. Когда в очаге угаснут языки пламени, хозяин бросает горсть зеленых кофейных зерен на металлический противень или в большую ложку и, непрерывно помешивая, поджаривает зерна, которые затем пересыпает в совок для охлаждения. Из небольшого кофейника в другой переливает вчерашний кофе, добавляет воды и ставит на огонь. Кофейные зерна хозяин засыпает в металлическую ступку и не просто толчет их, а в определенном ритме выстукивает незамысловатую мелодию. Гости наслаждаются звуками и восхищаются искусством хозяина. Так продолжается минут пять — семь. Когда кофейник закипит, в него осторожно засыпается кофейный порошок и нагрев повторяется до трех раз. В ступке толчется кардамон, добавляется к кофе, и напиток переливается в кофейник с широким носиком. Этот носик затыкают кусочком пальмовых волокон для фильтрации напитка. Первым пробует кофе хозяин, показывая тем самым, что кофе не отравлен, затем наливают главному гостю и по порядку всем остальным. Когда гости поблагодарят хозяина, начинается беседа.

Кофе  по‐арабски.

 Его варят в турках-джезвах, медных луженых изнутри сосудах с длинной ручкой. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и сахар по вкусу, затем ставят на плиту, пока не закипит вода. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него молотый кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь на плиту. Через несколько мгновений образуется густая шапка пены. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз, иначе кипящая и бурлящая жидкость разрушит пенистую шапку, что приведет к потере аромата и вкуса напитка.

Кофе  по‐турецки.

В сухую  теплую джезву положить молотый кофе. В другую джезву налить воду и, когда  она закипит, залить ею кофе в первой джезве. Поставить ее снова на огонь  и после закипания немедленно снять с огня и в джезве подать гостю. Сахар подают отдельно. Для  тонких ценителей отдельно подают в  хрустальном стакане холодную воду.

Кофе  по‐итальянски

- это  обычно очень крепкий, густой  напиток. В Италии существуют  два основных способа варки  кофе: кофе по-неаполитански и  кофе-экспресс.

Кофе  по‐неаполитански.

Готовится в кофеварке, состоящей из двух металлических  сосудов. Между сосудами расположены  два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе. Нижний сосуд, навинчивая на него верхний сосуд и кофеварку, ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка  резко переворачивается. Вода проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде. Через 15 минут кофе готов.

Кофе‐экспресс.

Машина (аппарат) для кофе «Экспресс» изобретена в Италии и завоевала популярность во многих странах мира. Сильно нагретый пар под большим давлением  проходит в машинке сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается, и густой кофе по каплям сочится в чашку. Полученный экстракт называют еще «Сrema di caffe».

Кофе  с молоком.

В Западной Европе, а затем и в России широко распространен обычай пить кофе с  молоком, который смягчает терпкий  вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус. Кофе варят, процеживают, наливают в кофейник, кипяченое молоко и сахар подают отдельно.

Кофе  по‐варшавски.

Молоко  наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают  образующуюся пенку, которую режут  на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают, добавляют  сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят  до кипения, затем разливают в  чашки (лучше в кофейник), пенки  кладутся в каждую чашку.

Кофе  по‐венски.

Сливки (жирность не менее 30%) охлаждают, добавляют  сахарную пудру и взбивают. Отдельно варят черный кофе с сахаром, процеживают, переливают в кофейник. Взбитые сливки, посыпанные тертым шоколадом, поданные отдельно, добавляют в каждую чашку.

Кофе‐гляссе.

В готовый  черный процеженный кофе добавляют  сахар, охлаждают до 8— 10°С, разливают  в фужеры или высокие стаканы, сверху кладут шарик мороженого. Пьют через соломинку.

Кофе  «Фери».

Корицу, гвоздику, цедру лимона и апельсина, ром, коньяк, сахар смешивают, разогревают  в сосуде, затем поджаривают и  заливают горячим кофе.

Успех зависит  только от вас, вашего опыта, вкуса и, разумеется, усердия. Кофейные зерна  обязательно должны быть свежеобжаренными. Степень обжарки выбирается в  зависимости от того, насколько вам  по душе горьковатый привкус кофейного  напитка. Помол зерен очень важен  для получения кофе высокого качества. Степень помола определяется способом, который вы избрали для приготовления  напитка. Если помол осуществляется дома, постарайтесь предварительно установить условия, соответствующие данному  типу кофейника или кофеварки (количество кофе, засыпаемого в мельницу, продолжительность  помола). Помните, что после помола кофе теряет аромат не по дням, а по часам. Не делайте больших запасов  молотого кофе, не ленитесь лишний раз  смолоть зерна или приобрести свежий кофе в магазине. Не забывайте  и о том, что от степени помола зависит время экстракции.

Количество  кофейного порошка на одну порцию определяется соответствующей рецептурой. Лучше всего придерживаться установленных  норм — не больше 1—2 чайных ложек  кофейного порошка на чашку воды. Если же сказать более точно, то специалисты  по кофе рекомендуют 10—12г кофейного  порошка на чашку воды (180 см3), а  для кофе двойной крепости такое  же количество порошка на 90 см3 воды. При недостаточном количестве кофе напиток не будет вкусным и ароматным. Чрезмерное же количество порошка даст слишком высокое содержание кофеина в напитке, что вредно для здоровья, да и не особенно вкусно.

Вода  не менее, чем сам кофе, важный компонент  напитка. Для приготовления кофе нужна абсолютно чистая, свежая вода, не содержащая никаких запахов (гниль, хлорная известь и т. п.). Вода не должна быть мутной. Если вода чрезмерно хлорирована, ее необходимо выдержать несколько часов в открытом сосуде. Вода не должна быть ни слишком жесткой, ни слишком мягкой (в частности, вода от снега или льда). Если в воде содержится много солей, кофе будет невкусным. Жесткость воды выражают в миллиграмм - эквивалентах на литр. Жесткость до 4 мг-экв — мягкая вода, от 4 до 8 мг-экв — средней жесткости. Свыше 8 мг-экв вода является слишком жесткой для приготовления кофе (как, впрочем, и чая). Лучшая вода родниковая, вода из быстрых речек с каменисто-песчаным дном, проточная вода с ледниковых озер. Если вода чрезмерно жестка, целесообразно ее отстаивать перед употреблением.

Температура воды во время экстракции должна быть около точки кипения. Вода кипит  при температуре 100 °С. Кипение проходит три стадии. Первая — проскакивание  со дна кофейника пузырьков и  появление их на стенках. Вторая стадия — побеление воды, кипение «белым ключом». И, наконец, интенсивное бурление. Перекипевшая вода хуже для приготовления  кофе или чая, надо пользоваться водой  во второй стадии кипения. Стадии кипения  можно определить по звуку: тонкий свист  на первой, затем гудение пчелиного  роя и хаотический гул на третьей  стадии. Во время экстракции вода не должна кипеть. Напомним снова —  кофе не варят, а заваривают. Положив  кофейный порошок в кофейник или  джезву, немедленно выключайте подогрев или снимайте кофейник с огня при первых признаках закипания.

Температура кофе должна быть достаточно высокой. Для того чтобы он не остывал слишком  быстро, предварительно ополосните кофейник горячей водой. Только что приготовленный кофе немедленно подают к столу. Каждый сам определит нужную температуру  напитка. Разогревать остывший кофе недопустимо.

Сервировка  стола также имеет немаловажное значение, Если верить журналам, то в  процедуре подачи чашки чая английской королеве в Букингемском дворце принимают  участие семь человек. Конечно, прав был Остап Бендер, утверждавший, что не надо делать из еды культа. И если не впадать в крайности, то разумная середина будет состоять в том, что чашка кофе, поданная на стол умело, и, быть может, несколько  торжественно, всегда покажется вкусней  и нисколько не повредит искренности  застольной беседы и хорошему настроению.

Кофе  наливают в маленькие кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подают в больших  кружках. Разумеется, речь идет о крепком  черном кофе. Кофе с молоком можно  налить и в чайные чашки.

Принято подавать к столу кофе именно в  том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. По чашкам кофе разливают тут же, за столом. Не надо наполнять все  чашки сразу. Наполнив одну, передайте  ее гостю, Постарайтесь сделать это  так, чтобы не обеспокоить его  и уж, конечно, не заставляйте его  вставать.

Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Это удобно и для того, кто подает чашку, и  для того, кто берет ее. И хотя вы увлечены разговором, рекомендуется  помнить, что пустую чашку следует  поставить снова на блюдце, а не на любое свободное место. 

Химический состав кофе.

Химический  состав кофе достаточно сложен. Сырые  кофейные зерна содержат около 11% воды, 12... 14% азотистых веществ, от 0,7 до 2% кофеина, 12... 15% жира, 8% сахара, а также клетчатку, минеральные вещества, органические кислоты. Экстрактивными соединениями кофе являются прежде всего алкалоиды - кофеин, теобромин, теомиллин и  тригонелин.