Виды салатов, технология приготовления

смазав майонезом, надеть шляпки на «ножки», сделанные из отварного картофеля или крутого яйца шляпки, сверху украсить точками из майонеза или мелко нарубленного белка крутого яйца.

 

КОЛОКОЛЬЧИКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см.

Свернуть их в виде колокольчика и украсить салаты, уложив под колокольчики веточки или рубленую зелень. В середину каждого колокольчика поместить цветную ягоду или маслину.

 

БАНТИКИ ИЗ ОГУРЦА

Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую полоску пополам. Поместить полоски напротив друг друга, чтобы получился бантик. В середину положить редис или кружочек моркови.

 

ВЕЕР ИЗ ОГУРЦА

Небольшой крепкий огурчик или половинку огурца нарезать тонким ломтиками вдоль не до конца и затем расправить как веер.

 

ЛИСТОЧКИ ИЗ ОГУРЦА

Взять соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы.

Разрезать наискосок, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать и развернуть как листочки. Такие листики из огурца можно использовать как самостоятельное украшение или к различным украшениям, сделанным в виде цветов.

 

КУЛЕЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ ИЛИ ВЕТЧИНЫ

Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонким ломтиками. Положив ломтики один на один, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края и затем каждый ломтик свернуть кулечком. Такие кулечки можно сделать разного размера и украсить ими салат, вместе с колокольчиками из овощей.

 

РОЗОЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Делаются такие розочки так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду. Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду.

Соединяются в цветок 6–10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения), в середину которого можно положить кусочек цветных овощей или зеленый горошек.

 

ГВОЗДИЧКИ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Твердый, вынутый из морозилки, кусочек масла поскрести ножом 12–15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой гвоздички слегка посыпать красным молотым перцем.

 

 

Санитарные требования к изготовлению салатов

Изготовление салатов и винегретов  накладывает  на  поваров  большую  ответственность  за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении  блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное  состояние  салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей  и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей  зелени  — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для  приготовления  салатов и винегретов  должно  быть  выделено   отдельное помещение,  по  возможности  наиболее   удаленное   от   горячего   цеха   и оборудованное  холодильником.  В  холодном  цехе  недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться  в горячем цехе. В идеальной чистоте  должно  содержаться  все оборудование  —посуда, инвентарь, инструментарий.  Для  этого  их  ежедневно  после  работы необходимо  мыть  горячей  водой  с  содой,  затем  ошпаривать  кипятком   и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные  доски   для   нарезки   мяса,   рыбы,   сельдей   и   овощей   с соответствующими буквенными обозначениями.  Для  овощей  следует  иметь  три доски: для вареных овощей —  картофеля,  свеклы,  моркови;  для  квашеных  и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно  тщательно  надо  следить  за  обработкой  свежих,   вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в  виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в  том  случае,  если  хранение  их

будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно  попавшие  с квашеных овощей на  вареные,  даже  при  низких  температурах  очень  быстро размножаются.

 

 

Глава 3. Расчет рецептуры и разработка технологической карты   приготовления Винегрет-овощной

 

Технология приготовления

Картофель отваривают  в очищенном  виде,  при слабом кипении 15-20минут, затем  сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару. По мере остывания нарезают мелкими кубиками  1х1см.

Морковь после нарезания кубиками со стороной ребра 10-12мм (или ломтиками), припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свеклу припускают с небольшим колличеством воды (10% от веса продукта) в течении 50-60мин. Морковь припускают с добавлением 5% воды и 2% растительного масла в течении 15-20мин.

Готовые овощи охлаждают в посуде.

Режут соленые огурцы ломтиками. Очищенный лук – шинкуют и охлаждают.

Все овощи смешивают между собой и зеленым

Заправляют растительным маслом ( возможно заправками – салатной, горчичной, сметанно-майонезной)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка рецептуры, технологии приготовления на блюдо «Винегрет-овощной»

Продукты входящие  в рецептуру:

Картофель      4шт (400гр)  

Свекла      1шт (100гр)

Морковь      1шт (75гр)

Соленые огурцы     2шт (160гр)

Горошек зеленый консервированный 2ст. л. (100гр)

Репчатый лук     1шт (75гр)

или зеленый лук   70гр

Растительное масло    3ст л. (45гр)

Соль       5гр

 

 

Разработка рецептуры

 

Рассчет массы брутто и нетто сырья

 

Расчет массы нетто продукта.

Определение массы нетто производиться по формуле:

 

 

                      Мбрутто.(100 -x)

Мнетто =

                                 100

 

 

 

 

 

Расчет массы нетто картофеля.

Для получения 230гр нетто картофеля требуется 310гр брутто, а для получения 400гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию

310гр брутто  –  230гр нетто

400гр брутто – Х гр нетто

Х=296,7гр

 

Расчет массы нетто свеклы.

Для получения 180гр нетто свеклы требуется 225гр брутто, а для получения 100гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию

225гр брутто  –  180гр нетто

100гр брутто – Х гр нетто

Х=80гр

 

Расчет массы нетто моркови.

Для получения 120гр нетто моркови требуется 150гр брутто, а для получения 75гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию

120гр брутто  –  150гр нетто

75гр брутто – Х гр нетто

Х=93,7гр

 

Расчет массы нетто соленые огурцы.

Для получения 200гр нетто соленые огурцы требуется 225гр брутто, а для получения 160гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию

200гр брутто  –  225гр нетто

160гр брутто – Х гр нетто

Х=180гр

 

 

 

Расчет массы нетто лук репчатый.

Для получения 150гр нетто лук репчатый требуется 179гр брутто, а для получения  75гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию

150гр брутто  –  179гр нетто

75гр брутто – Х гр нетто

Х=89,5гр

 

Расчет массы нетто лук зеленый.

Для получения 150гр нетто лук зеленый требуется 188гр брутто, а для получения  70гр брутто- Х гр нетто, составыляем пропорцию

150гр брутто  –  188гр нетто

70гр брутто – Х гр нетто

Х=89,5гр

 

 

Расчет массы продуктов приведенных мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведений о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» принимаем

 

2ст. л. горошек зеленый консервированный= 2х50=100гр 

3ст л. растительное масло=3х15=45гр

0,5ч.л. соль = 0,5х10=5гр      

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводим полученные данные в таблицу

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	400	296,7
Свекла	100	80
Морковь	75	93,7
Соленые огурцы	160	180
Горошек зеленый консервированный	100	100
Репчатый лук           или зеленый  лук	75 70	89,5 89,5
Растительное масло	45	45
Соль	5	5
Масса сырьевого набора	-	889,9

 

 

 

 

Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Потери при варки и припускании составляет:

Картофель - 3%  = 20,3

Морковь - 0,5% = 0,47

Свекла – 5% = 17 

 

Масса сырьевого набора после тепловой обработки составляет 865,13

 

 

 

 

 

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход блюда на 100гр

 

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	34,2	33,2
Свекла	8,5	8,1
Морковь	5,6	5,5
Соленые огурцы	23,34	23,3
Горошек зеленый консервированный	13,3	13,3
Репчатый лук           или зеленый  лук	11,2 11,2	11,2 11,2
Растительное масло	4,9	4,9
Соль	0,5	0,5
Выход	-	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Норма закладки сырья на 100шт.

 

наименование продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Картофель	3420	3320
Свекла	850	810
Морковь	560	550
Соленые огурцы	2334	2330
Горошек зеленый консервированный	1330	1330
Репчатый лук           или зеленый  лук	1120 1120	1120 1120
Растительное масло	490	490
Соль	50	50
Выход	-	100шт по 100гр