Виды салатов, технология приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.

Салаты и винегреты находят широкое применение в питании нашего  населения.Они входят в состав завтраков,  ужинов,  их  подают  в  качестве  закусок  к обедам.

Салаты и винегреты отличаются большим  разнообразием  вкусовых  качеств  и оформления. Многие повара достигли  высокого  художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с  целью  возбудить  аппетит.  Подобная оценка  слишком  односторонняя,  так  как  холодные  блюда   имеют   большее значение. Чтобы в этом  убедиться,  достаточно  внимательно  рассмотреть их состав.

Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель,  рыбу  и рыбные   гастрономические   продукты,   раков,   крабов,   мясо   и   мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве,являются важным источником  таких  ценных  пищевых  веществ,  как  витамины,минеральные соли.

Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или  отдельных  приемов  пищи  —  завтрака,  обеда,ужина.

 Разнообразие  ассортимента  и  пищевое   достоинство   салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных  блюд  на  завтрак,  ужин  или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как  мясные,  рыбные,  могут составить  завтрак,  ужин,  если  их  дополнить   каким-либо   хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром  или  холодным мясным, рыбным блюдом  и  горячим  напитком,  также  составляет  полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из  капусты,  а  также  из  картофеля

являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в  продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.

 

Список используемой литературы

 

1. Кулинария : учеб. пособие для  нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

 

2. Технология приготовление пищи : учебно – методическое пособие / В. И. Богушева.  – Ростов н/Д : Феникс, 2007.- 374 с.  

 

3. Ковалева Н. И., Куткина М. Н., Кварцова В. А. Технология приготовления пищи.Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –  М.: Издательский дом «Деловая литературы», - 1999. – 480 с.

 

4. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.

 

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. – 720 с.- (Министерство торговли СССР)

 

     

 

 

 

Приложение

 

Технико-технологическая карта №1

Салат витаминный

наименование	брутто	нетто
яблоки	29	20
помидоры	12	10
перец стручковый сладкий свежий	20	15
морковь	13	10
сельдерей(корень)	12	10
лимон(для сока и цедры)	¼ шт.	-
салат зеленый	14	10
сахар	5	5
сметана	25	25
Выход	-	100

 

Морковь, перец, сельдерей и очищенные яблоки режут тонкой соломкой, помидоры-дольками. Подготовленные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают салатом, нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.

 

 

Технико-технологическая карта №2

Салат мясной

наименование	брутто	Нетто
говядина или телятина или свинина или язык говяжий    вес отварного  мяса	65 71 58 50 -	48 47 50 50 30
картофель    вес отварного  картофеля	41 -	31 30
огурцы свежие или огурцы соленые	25 19	20 15
яйцо	1/2шт	20
майонез, заправка	35	35
маринованные фрукты	18	10
салат зеленый	14	10
Выход	-	150

Нежирное вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками и заправляют сметанно-майонезной заправкой. Часть мяса, нарезанного тонкими ломтиками, яйцо, маринованные фрукты(виноград, сливы), огурцы и зелень используют для украшения блюда.

 

 

Технико-технологическая карта №3

из мяса птицы и дичи;

наименование	брутто	Нетто
рябчик, шт или куропатка серая, шт или тетерев, шт    вес мякоти дичи	1/3 1/3 1/10 -	1/3 1/3 1/10 30
картофель    вес вареного картофеля	41 -	31 30
огурцы свежие	19	15
капуста цветная	20	10
помидоры	12	10
горошек зеленый консервированный	15	10
майонез	15	15
заправка салатная	15	15
салат зеленый	14	10
Выход	-	150

Дичь(мякоть) и овощи режут тонкими ломтиками, сельдерей – соломкой. Часть нарезанной зелени и овощей заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу; сверху пирамидкой укладывают нарезанную дичь, а вокруг нее «букетами» остальные овощи и зелень. Перед отпуском салат поливают заправкой.

 

 

 

Технико-технологическая карта №4

Салат рыбный

наименование	брутто	нетто
осетрина или севрюга или белуга    вес отварной рыбы	93 88 76 -	56 56 56 40
горошек зеленый консервированный	31	20
огурцы свежие	25	20
перец сладкий маринованный	20	10
яйцо	1/4шт	10
маслины	5	5
цветная капуста или спаржа    вес вареной спаржи	22 15 -	10 11 10
салат зеленый	14	10
майонез	20	20
заправка	10	10
соус Южный	2	2
Выход	-	150

 

Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи и удаляют хрящи. При оформлении салата набор овощей заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник или вазу и украшают рыбой, нарезанной длинными ломтиками, яйцом и маслинами. Вокруг горки салата располагают овощи и зелень, которые при подаче поливают заправкой. Для украшения салата можно использовать крабы в колличестве 15г. на порци, соответственно увеличив выход. Салат можно готовить без соуса Южный.

 

 

Технико-технологическая карта №5

Салат с крабами и рисом

наименование	брутто	нетто
крабы	156	125
лук репчатый	411	345
рис	107	300
яйцо	2шт	80
майонез	200	200
Выход	-	1000

Варят расыпчатый рис и охлаждают. Крабы освобождают от внутремышечных пластинок и делят на волокна (часть крабов для украшения салатов). Лук шинкуют, бланшируют в друшлаке или сите в трехкратном по отношению к весу продукта количестве горячей воды и после охлаждения смешивают с приготовленным рисом, крабами и мелкорубленными яйцами (часть их откладывают для украшения). Салат заправляют майонезом и украшают крабами и яйцами.  Салат отпускают по 100-150г. на порцию