Возможность использования талгана при создании функционального продукта на основе молочной сыворотки

Министерство образования и науки  Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет

информационных технологий, механики и оптики»

ИНСТИТУТ  ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

 

 

 

 

 

Кафедра «Технологии молока и пищевой биотехнологии»

 

 

 

 

 

 

Работа по дисциплине: «Методологические основы исследований в биотехнологии»

на тему: «Возможность использования талгана при создании функционального продукта на основе молочной сыворотки.»

 

 

 

 

Выполнила: магистрант группа и5361 Киреева А.Ю. Проверила: Профессор, доктор т.н. Забодалова Л.А.

 

 

 

Санкт-Петербург

2014 г

 

Введение.

Первая фаза - проектирование исследования - осуществляется по общей для всех исследований схеме: замысел - выявление противоречия - постановка проблемы - определение объекта и предмета исследования - формулирование его цели - построение научной гипотезы - определение задач исследования - планирование исследования (составление временного графика необходимых работ). Она выработана на основе многовекового опыта научных исследований по всем отраслям знания и является, очевидно, оптимальной.

Вторая фаза, технологическая, может быть построена только в самом общем виде - она определяется целиком содержанием конкретного исследования, каждое из которых является по сути своей уникальным.

Рефлексивная фаза, третья - оценки и самооценки результатов исследования.

 

Формирование замысла исследований.

На кафедре молока и пищевой биотехнологии ведутся различные исследования по возможности создания новых продуктов из вторичного молочного сырья, по проектированию функциональных продуктов с заданными свойствами. Большое внимание уделяется разработке продуктов питания специального назначения. Например, получило распространение обогащение продуктов белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Все это позволило создать целый ряд новых усовершенствованных технологий и продуктов, значительно расширить ассортимент.

В настоящее время оценено значение пищевых волокон в составе пищевых продуктов. Теория адекватного питания сфокусировала внимание на важной роли этих веществ в процессах пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна не являются балластными веществами, а обладают широким спектром положительного физиологического действия на организм человека функциональной направленности.

В настоящем исследовании рассматривается возможность использования талгана, как источника пищевых волокон, при создании десерта функционального назначения. В тоже время вопрос переработки вторичного молочного сырья остаётся актуальным. т.к. в настоящее время на предприятии молочной отрасли  до сих пор не решена проблема его переработки в полном объеме. Количество получаемой в процессе производства молочной сыворотки теоретически достигают 80% от объёма перерабатываемого молока. Практически они несколько меньше из-за неполного сбора и технологических потерь. Промышленная переработка молочной сыворотки позволяет реализовать принцип безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания и исключить загрязнение окружающей среды.

Поэтому в качестве основы разрабатываемого продукта предполагается использование молочной сыворотки. К тому же молочная сыворотка  имеет богатый минеральный состав. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока.

Таким образом, использование талгана при создании десерта на основе молочной сыворотки позволяет решить проблему переработки вторичного сырья и создать новый функциональный продукт, оказывающий  положительное влияние на организм человека.

 

Выявление противоречий

Талган – традиционная пища коренных народов Сибири, полезный продукт питания, позволяющий за короткое время эффективно восстановить свои силы, работоспособность, физическую форму, а также укрепить здоровье и энергетический тонус организма. Изготавливается талган из цельного зерна ячменя или пшеницы. В процессе изготовления сохраняются все полезные составляющие зерна – оболочка, зародыш, эндосперм. Благодаря этому талган содержит в составе полезные для организма вещества: минералы и микроэлементы (цинк, селен, хром, магний и др.), клетчатку, аминокислоты, витамины группы В и пр. Талган нормализирует работу кишечника, способствует размножению полезной микрофлоры и как следствие способствует повышению иммунитета, снижает уровень холестерина крови, а также оказывает профилактическое действие  при развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время клетчатка адсорбирует вредные вещества, выводя их из организма. Регулярное употребление  способствует очищению организма от шлаков, токсинов и тяжёлых металлов. Преимущества талгана: длительные сроки годности, легкость в хранении и транспортировке.

К недостаткам можно отнести достаточно длительную тепловую обработку продукта, частично разрушающую витаминный комплекс; твердую структуру готового продукта (что не желательно для людей с заболеваниями ЖКТ, воспалительными процессами в ротовой полости и желудке, для пожилых людей).

В питании хакасов зерна ячменя обжаривают и используют в измельченном виде, в этом случае продукт называется талганом. При переработке многих видов сырья важное место отводится его хранению. Сохранение первоначальных свойств и состава сырья позволяет делать его производственные запасы для дальнейшей переработки.

Благодаря использованию для измельчения целого зерна пшеницы, с оболочкой, а не пшеничной крупы, в продукте сохранены все ценные компоненты оболочек зерна и зародыша, что повышает пищевую и энергетическую ценность продукта.

Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, нарушения обменных функций организма.

Клетчатка является хороши сорбентом, участвует в выведении из организма токсических метаболитов, ядовитых и радиоактивных веществ, взаимодействует с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях. Клетчатка, раздражая механорецепторы, заложенные в стенках желудочно-кишечного тракта, влияет на моторную и секреторную деятельность органов пищеварения.

Благодаря не перевариваемым волокнам, сахар медленно всасывается в кровь и остаётся ощущение сытости в течение долгого времени.

 

 

Постановка проблемы

1. Подобрать необходимую  дозу талгана;

2. Выбор стабилизатора;

3. Выбор и внесение  компонентов, формирующих органолептические показатели продукта, позволяющие получить продукт с привлекательными для потребителя вкусовыми характеристиками;

 

Перед началом исследований необходимо было определить все необходимые для решения этих проблем условия: определение методов исследования, источников информации, финансирования, перечня необходимого научного оборудования.

 

Постановка научной гипотезы

На основание проведенной работы, можно говорить о возможности создания нового продукта функционального назначения с использованием вторичного молочного сырья, сыворотки, и талгана. Пищевое волокно оказывает благотворное влияние на организм в целом, а вопрос переработки вторичного сырья остаётся актуальным на данный момент.

 

Цель и задачи  исследований

Целью работы является разработка рецептуры и технологии молочного десерта с возможность использования талгана при создании функционального продукта на основе молочной сыворотки.

При разработке рецептуры удалось получить продукт с минимальной стоимостью. Технологический процесс производства включает несколько операций: подготовка и дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, составление смеси, термомеханическая обработка смеси, фасование, охлаждение и хранение продукта. В дальнейшем необходимо исследовать физико-химические показатели молочного десерта с талганом. Исходя из физико-химического состава определить его пищевую и энергетическую ценность.

 

Стадия проведения исследования

Схема проведения исследований

Ознакомление с темой. Анализ литературы

Постановка целей и задач исследований

Этапы исследования	Изучаемый фактор	Контролируемый параметр
Выбор сыворотки		- pH;
Выбор дозы внесения талгана	- соотношение концентрации  сыворотки и талгана	- органолептические показатели
Выбор и внесение стабилизатора	- проявление стабилизирующих  свойств
Разработка  рецептуры, внесение дополнительных компонентов, формирующих вкус	- изучение органолептических свойств	- органолептические  показатели