Жиловка говядины и свинины в колбасном производстве

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономико-технологический колледж питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Тема: «Жиловка говядины и свинины в колбасном производстве»

 

 

 

 

Выполнила студентка гр. 491/9

Лукина Е.А.

Проверила Кялина Е.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2015г.

Содержание

1. Введение. Жиловка мяса.
2. Жиловка говядины.
3. Характеристика жилованного мяса говядины.
4. Жиловка свинины.
5. Характеристика жилованного мяса свинины.
6. Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья.
7. Используемая литература.

Введение. Жиловка мяса.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса КРС удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо  разрезают на отдельные мышцы  или их группы;

- фасции  отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

- для  сырокопченых колбас - массой не  более 400 г;

- жилуемый  кусок мяса кладут соединительной  тканью вниз и жиловочным ножом  движением от себя отделяют  мясо от соединительной ткани;

- не  следует накапливать большое  количество обваленного и жилованного  мяса на столах во избежание  снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жиловка говядины

Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межрёберное мясо, часть мышечной ткани с рёбер, предварительно удалив лишний жир относят в основном ко 2 сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, 1 и 2 сорт. 
Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от спинно-рёберной части сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Характеристика жилованного мяса говядины

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта – высший, 1 и 2:

- говядина жилованная в/с - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная 1 с - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; 

- говядина жилованная 2 с - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или жир-сырец (поверхностный и межмышечный): 
- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт (преимущественно для консервов) - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жил в/с - мышечная  ткань без видимых включений  соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий  допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жил колбасная - мышечная ткань с массовой  долей соединительной и жировой  ткани не более 12 %, односортная  не более 10%.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спинно-реберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей. При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жил 1-го сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категорий выделяют один сорт - телятина жил в/с.

Жиловка свинины

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную (н/ж) и полужирную (п/ж) свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную (ж) свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в ж. свинину. Из поясничной мышцы вырезают н/ж свинину. Остальное мясо в основном направляют в п/ж свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на н/ж и п/ж свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют ж свинину.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают н/ж свинину. Остальное мясо направляют в основном в п/ж свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку. 

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя н/ж и п/ж свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

Характеристика жилованного мяса свинины

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта:

- свинину жил нежирную - мышечная  ткань с массовой долей жировой  ткани не более 10 %;

- свинину жил полужирную - мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жил жирную - мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

- свинина жил нежирная - мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жил колбасная - мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

 

Вид мяса	Средний выход при жиловке %	Вид мяса	Средний выход при жиловке %
Говядина		Свинина
в/с	15-20	нежирная	40
1с	45-50	полужирная	40
2с	35	жирная	20
жирная	до 9

 

 

Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья

Жилуют мясо вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. При жиловке сначала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей по линии соединения мускулов, затем придерживая левой рукой конец мускула, правой рукой отделяют мышечную ткань от соединительной Куски мяса после жиловки должны быть массой 400—500 г.

Раньше обвалка и жиловка были самостоятельными процессами, их даже проводили в разных производственных помещениях. В настоящее время, как правило, производится спаренная обвалка и жиловка мяса: оба процесса производят за одним столом. Обвалку и жиловку мяса производят на простых, фигурных или конвейерных столах.

Простые столы изготовляют из металлического каркаса и плиты, на которой размещают доски для обвалки и жиловки, мяса. Плиту делают прямоугольной формы, изготовляют её из мраморной крошки, метлахской или мраморной плитки или из нержавеющего металла. Высота стола 0,9 м, длина и ширина стола зависят от размера помещения (на одного рабочего должно быть не менее 1,2 м по фронту стола). 
Для более удобного размещения обвальщиков и жиловщиков за одним столом и обслуживания их наряду с обычными используют фигурные столы, позволяющие приблизить жиловщиков к обвальщикам.

В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса. Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам нижняя — для транспортировки жилованного мяса к весам. В на стоящее время разработаны двухленточные конвейеры и одно ленточные конвейеры, предназначенные для цехов средней/малой мощности. В двухленточных конвейерах верхняя лента, по которой подается мясо, движется со скоростью 0,23 м/с, нижняя — для подачи кости — со скоростью 1,2 м/с. Длину их можно изменять. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вторая половина предназначена для жиловщиков. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, имеются неподвижные направляющие, разделяющие ленту на три потока для различных сортов мяса. У одноленточных конвейеров нет ленты для транспортировки кости. На этих конвейерах отрубы, предназначенные для обвалки, жилованное мясо и кости перемещаются одной лентой. Лента движется со скоростью 0,28 м/с.

Используемая литература:

• Мясо и специи. Технология производства. (http://meat-and-spices.com)
• Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман «Производство колбасных изделий»
• Зонин В.Г.  «Современное производство колбасных и солено-копченых изделий».