Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2015 в 17:47, реферат
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
Введение. Жиловка мяса.
Жиловка говядины.
Характеристика жилованного мяса говядины.
Жиловка свинины.
Характеристика жилованного мяса свинины.
Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья.
Используемая литература.