Чай и крфе

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………………..2
2. 1.Чай……………………………………………………………………………………….3

1. Немного из истории… ………………………………………………………………3

2. Химический состав чая………………………………………………………………4
3. Чай и здоровье……………………………………………………………………….13

2. Кофе…………………………………………………………………………………..18

1. Немного из истории… ………………………………………………………………18

2. Химический состав кофе…………………………………………………………….18
3. Медицина и кофе……………………………………………………………………..23

3. Заключение………………………………………………………………………………..28
4. Использованная литература……………………………………………………………...29

I.Введение

Чай… Кофе… .  Обычные будничные напитки… Ни один современный человек не обходится за день без горячего напитка… И не важно, рабочий это день или выходные, мы привыкли начинать свой день чашечкой ароматного кофе, или попить вечером чая за семейным столом… В наше время обилие и разнообразие этих напитков растет день ото дня. Мы пьем их и не задумываемся о том, полезно это или вредно? И вообще, часто мы не знаем, можно нам их пить в конкретной ситуации или нет. Какое действие оказывают на наш организм ставшие уже привычными напитки?  Каковы могут быть последствия чрезмерного употребления чая и кофе? Давайте попробуем разобраться в этом…

II.Чай

1.1Немного из истории..

Первым пришел к нам  чай. Родиной вечнозеленого чайного  растения является Южный Китай и  прилегающие к нему северные районы соседних Индии и Бирмы. Когда-то китайцы пили лишь кипяченую воду. Старинная легенда рассказывает, что как-то императору Чень Нуню кипятили воду под высоким раскидистым кустом, с которого в нее попало несколько сорванных ветром листочков. Императору понравился получившийся напиток, и он приказал распространить его по всей стране. Произошло это в 737 г. до н. э.

Но колыбелью лучших сортов чая, безусловно, является северо-восточный  штат Индии Ассам.

Сбор урожая чайного листа  в Китае и в Северо-Восточной  Индии длится с марта до ноября, а в южных районах Индии  и на острове Шри-Ланка (Цейлон) практически - на протяжении всего года. Сборщики чайного листа, а это главным  образом женщины, так как считается, что именно они могут хорошо и  качественно выполнять эту работу, срывают с кончиков побегов только верхнюю почку и два-три самых  нежных листочка, так называемые "флеши". Они и идут на изготовление чая. Тонну  сухого чая получают из 4-х тонн специально обработанных "флешей".

Сбор чайного листа - работа очень тяжелая. Под горячими лучами южного солнца лучшие сборщицы собирают по 20-30 кг. Такие операции на плантациях происходят раз в 7-10 дней. Иначе качество чая ухудшится.

В Европу чай попал в XVI ст., причем разными путями - в Западную Европу из Индии, Шри-Ланки и Южного Китая, а в Восточную Европу из Северного Китая в 1638 г. Его подарили русскому царю Алексею Михайловичу  как средство от "простуды и главоболения". С тех пор долгое время напиток  из сушеного "китайского листа" использовался  как целебная микстура. А первый чайный куст был завезен в Россию в Никитский ботанический сад  в Крыму в 1817 г. и в Грузию в  середине XIX ст.

Длительное время в  разных странах чай пили лишь зажиточные люди, ведь он стоил недешево. Это  подчас вызывало неудовольствие населения.

Что касается России и других восточнославянских стран, то прошло немало времени, пока наши предки, привыкшие к квасу и настойкам  различных растений, по-настоящему оценили этот чудесный напиток. "Если вам холодно - чай согреет, если жарко - принесет прохладу, если у вас плохое настроение - подбодрит, если вы возбуждены - успокоит". Пьют чай у нас в любое время дня, при любой погоде, с сахаром и без него.

1.2Химический состав чая

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми, либо распознанными лишь в самом общем виде. 

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит  из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки  одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. 

При этом следует иметь  в виду, что химический состав свежесорванного  зелёного чайного листа и сухой  чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее  и сложнее. В то же время не все  химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих  чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно  новые вещества с новыми свойствами и признаками. 

Вполне естественно, что  нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. 

Ведь именно растворимая  часть чая поступает в организм человека. На ней мы поэтому и остановимся подробнее. 

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда  не осуществляется полностью. Зелёные  чаи содержат больше растворимых  веществ (40-50 %), а чёрные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством  листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой  чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в  настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай. 

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились. 

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными. 

Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен  фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный  химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление  о том, что танин придаёт чаю  горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной  обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая. 

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже. 

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо  в зелёных чаях танин находится  почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии - индийском, цейлонском и явском - содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. 

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления - хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь  производят окисление других веществ  чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие  в создании аромата чая. Таким  образом, значение дубильных веществ  в чае огромно, и они не оказывают  дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в  старину. 

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. 

Число химических компонентов  в составе эфирных масел доходит  в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более  новым сведениям - до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет. 

Химически чистые эфирные  масла представляют собой алифатические  и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде  салициловой) и другие исключительно  летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способны улетучиваться  не только при значительном повышении  температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ  в чайном настое в значительной степени  зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. 

Наибольшее количество эфирных  масел в виде растворимых ароматических  альдегидов содержится в красных  чаях (оолонгах), наиболее ароматных  из всех видов чая, отчего их нередко  используют для примеси к некоторым  сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных  и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии  и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия  в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина. 

Существенным компонентом  чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. 

Вопреки распространённому  мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует  мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую  концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. 

Кофеин чая обладает ещё  одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается  в организме человека, что исключает  опасность отравления кофеином при  самом частом употреблении чая. 

Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых норма потребления чая самая высокая в мире (5 кг в год и выше), "съедают" ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95-100 г в год, или менее чем 0,3 г в сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/10 того, что приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина - 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше! 

Кофеин принадлежит к  тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно  изменяются при переработке. Кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй - 3-4 %, третий - 2,5 %, остальные - от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания чайного куста.