Химия цвета, вкуса и аромата

ФГБОУ ВПО КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

МИППС

 

 

 

Контрольная работа № ______________ вариант _______________________

по                             Химии цвета, вкуса и аромата________________________

наименование дисциплины по плану

 

студент ___ курса, шифр _________________, специальность ___________

Фамилия_________________________________________________________

Имя______________________ Отчество_____________________________

 

 

Дата поступления работы____________________________________

 

Оценка______________________Рецензент_________________________

 

 

«________»_______________________20____г. Подпись__________________

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..

1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус …………………………
1. Красители…………………………………………………
1. Натуральные красители………………………………………….
2. Синтетические красители………………………………………
3. Краситель Е150 (Сахарный колер)…………………………….
2. Ароматизаторы………………………………………………………
1. Ванилин…………………………………………………………
3. Усилители вкуса и аромата …………………………………
1. Лизин гидрохлорид Е642…………………………………………

Заключение………………………………………………………………….

Список используемой литературы………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций.

Основными целями введения пищевых добавок являются:

• Совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
• Увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
• Создание и сохранение структуры пищевых продуктов;
• Сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски ,отбеливатели);
2. Вещества ,регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т.д.);
3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители ,влагоудерживающие агенты, антислёживающие агенты, плёнкообразователи, стабилизаторы);
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, остветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).

Применение пищевых добавок имеет длинную историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. Еще в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мёд, древние римляне стабилизировали вина сернистым ангидридом. Широкое использование пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. добавки заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. В настоящее время число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.

Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологии их применения. В Европейском сообществе классифицировано около 300 пищевых добавок. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например ,сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е200.

После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е160а – каротины, Е160b – экстракты аннато и т.д.; Е427а – эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот и т.д. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет разные виды каратиноидов, а код Е472 – различные виды моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е и должны обязательно применятся для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях непосредственно перед названием добавки в скобках проставляют строчные римские цифры. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют (i), (ii), (iii). Римские цифры уточняют различия в строении карбонатов и не являются обязательной частью обозначения.

 

 

1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов.

 

Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус. Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественым образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жестких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукты эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX в. и особенно во второй половине XX в., появились пищевые продукты ,которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приемом пользуются и для расширения ассортимента продовольственных товаров, например ,кондитерских кремов или алкогольных напитков.

 

1. Красители

Пищевые красители – это химические синтетические или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта.

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нем красители. Они могут содержаться в нем естественным образом (свекла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например, безалкогольные напитки ,придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые нив в воде, ни в жире).

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Среди последних выделяют органические и неорганические или минеральные. В настоящее время в России разрешено около 60 пищевых красителей, в мире – 82.

Не допускается использование пищевых красителей в молоке, не ароматизированной молочной и кисломолочной продукции, сахаре, томатной пасте, сырой рыбе, мясе, птице и продуктах из них, кофе жареном, чае.

 

1.1.1 Натуральные красители

Натуральные красители – обычно выделяют из природных источников в виде смеси соединений. Среди натуральных красителей можно выделить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, являются также вкусовыми и ароматическими веществами, увеличивают биологическую и пищевую ценность продукта.

Натуральные природные красители бывают различных оттенков цвета:

• красные – кошениль, кармин, мальвин;
• желтые – шафран, куркума, каротин;
• синие – индиго, индигокармин, щелочной  лакмус;
• зеленый – хлорофилл;
• бурый – поджаренный крахмал, жареный кофе;
• белый – крахмал, сахарная пудра.

 

1.1.2 Синтетические  красители

Синтетическими или искусственными называют пищевые красители, полученные различными методами синтеза и не встречающиеся в природе.

Они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей – они дают яркие, легко воспроизводимые цвета, менее чувствительны к различным видам воздействия в ходе технологического процесса, хорошо растворимы в воде, не обладают биологической активностью, не содержат вкусовых веществ..

Синтетические красители представлены несколькими группами:

• Азокрасители Татртразин Е102, Желтый «солнечный закат» Е110, Кармуазин Е122, Пунцовый 4R Е124, Черный блестящий PN Е151;
• Триарилметановые красители Синий патентованный V Е131, Синий блестящий FCF –У133, Зеленый S Е142, Коричневый FK Е154, Коричневый НТ – Е155;
• Ксантановые красители Эритрозин Е127
• Хинолиновые красители – Желтый хинолиновый Е104;
• Индигоидные красители Индигокармин Е132.

Все эти красители хорошо растворимы в воде, некоторые способны образовывать нерастворимые комплексы с ионами металлов и используются для окрашивания порошкообразных продуктов.

 

1.1.3 Краситель Е150 (Сахарный колер)

Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем.

Краситель Е150 - это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка  Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус.

Е150 является одним из наиболее широко используемых красителей в пищевых продуктах, считается натуральным красителем. Она имеет несколько названий карамельный колер (простой), карамельный краситель, карамелизированный сахар или просто жженый сахар. Е150 получают посредством подогревания сахара с тщательным контролем, иногда для ускорения процесса карамелизации используют кислоты (азотную, фосфорную, молочную или лимонную) либо щелочи. В чистом виде Е150 бывает в жидком и твердом состоянии, с темно-шоколадным цветом, обладает горьким вкусом. Она может давать продуктам синтетические оттенки - начиная от светло-коричневого до почти черного. Невосприимчив к яркому свету и высоким температурам (может выдержать до 150 градусов по Цельсию). Не подается растворению в жирах, но прекрасно растворяется в воде.

Хотя основная функция карамельного красителя - окраска продуктов, добавка Е150 также обладает рядом дополнительных функций. В безалкогольных напитках, краситель Е150 действует как эмульгатор, чтобы препятствовать помутнению напитка и формированию хлопьев. Этому способствуют светозащитные свойства добавки, предотвращающие окисление вкусовых компонентов напитков.

Сахарный колер является одним из древнейших и наиболее широко используемых пищевых красителей. Добавка  Е150 находится почти в каждом виде продуктов пищевой промышленности (тесто, пиво, черный хлеб, булочки,  шоколад,  печенье, спиртные напитки и ликеры, кремы, наполнители, картофельные чипсы, десерты и многие другие).

Объединенная группа экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) подразделяет карамельный краситель на 4 класса, в зависимости от способа получения и физических свойств. Подробное описание, а также особенности получения и применения каждого класса карамельного красителя вы можете получить по ссылкам, приведенным ниже.

Таким образом, сегодня в пищевой промышленности используются следующие виды красителя Е150:

• сахарный колер I (добавка E150a) – простая карамель, получаемая путем термической обработки углеводов без применения сторонних веществ;
• сахарный колер II (добавка E150b) – карамель, полученная по щелочно-сульфитной технологии;
• сахарный колер III (добавка E150c) – карамельный краситель, полученный по аммиачной технологии;
• сахарный колер IV (добавка E150d) – карамель, получаемая по аммиачно-сульфитной технологии.